Hervido Cervecero 10 consejos

Hervido vigoroso del mosto en la elaboración de cerveza

HERVIDO

El hervido es una fase que no suele quitar el sueño al cervecero. Es decir, es una fase que no nos suele complicar la vida como puede ser la fermentación o la carbonatación.

Y aunque es un momento en la elaboración del día donde nos podemos relajar un poco tomándonos una cerveza, no hay que descuidarlo.

El hervido es algo más. No es solo hervir el mosto para desinfectarlo y añadir los lúpulos.

Es un proceso que aunque estemos relajados, tenemos que tener en cuenta unas nociones básicas que te enumero a continuación.

Nociones básicas.

1- El hervido debe ser lo más vigoroso posible y durar como mínimo sesenta minutos. De esta manera hacemos que se produzcan todas las reacciones químicas.
2- Cuando tengas todo el mosto recogido toma nota del volumen y densidad.
3- Para ahorrar tiempo, empieza a darle calor desde que empiezas a recoger el mosto sin dejar que hierva hasta que no tengas todo el mosto. Es aquí donde puedes añadir el lúpulo de primera adicción (first wort hopping).
4- Cuando arranca el mosto a hervir se crea una espuma que muchos cerveceros quitan para mejorar la claridad de la cerveza. Pero no es conveniente retirarla toda, puesto que contiene nutrientes para la      levadura.
5- Vigila el comienzo del hervido puesto que la espuma que se forma en la superficie suele rebosar. Para que no ocurra esto puedes pulverizar la superficie con agua fría. Otro momento crítico es cuando añadimos    los lúpulos, ocurriendo el mismo proceso que el descrito anteriormente.
6- No tapes la olla durante el hervido. De esta forma hacemos que desaparezcan los compuestos volátiles no deseados como el DMS.
7- Una técnica muy utilizada por muchos cerveceros, es añadir el lúpulo de amargor pasado 15 minutos del hervido. La teoría es que cuando las proteínas empiezan a coagular se pegan a las resinas del lúpulo    afectando su rendimiento.
8- El mejor momento para añadir sabor con los lúpulos, sin añadir demasiado amargor es faltando veinte minutos de hervido.
9- Añadir musgo de Irlanda (Iris Moss) faltando 15 minutos de hervido, hace que las proteínas con carga positiva se adhieran a él haciéndolas más grandes. De esta manera es más fácil filtrarlas y dejar la cerveza más limpia.
10- El mejor momento para la adición de los lúpulos para aroma es entre 5 minutos antes de apagar el hervido hasta la adición después de apagar el fuego. También es buen momento para añadir especias, piel de naranja, etc..

Como saber si has hecho un buen hervido.

Para saber si has hecho un buen hervido, hay una aprueba muy simple de realizar.
Después de un hervido como mínimo de una hora, toma una muestra del mosto en un recipiente resistente al calor.
Ponlo a enfriar en un recipiente con agua fría para enfriar rápidamente.
Observa el mosto, si ves que en él se forman partículas que se van al fondo y el mosto se hace más claro, significa que has hecho un buen hervido.
También es el momento de tomar la lectura de la densidad inicial para el posterior cálculo del volumen de alcohol y la atenuación de la fermentación.

Como veréis es un artículo cortito pero conciso sobre el hervido…. espero os venga bien.

Salud, Buena Birra y Suerte….

 

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6 comentarios de “Hervido Cervecero 10 consejos

  1. oscar dice:

    hola amigo , podrás decirme como calcular la cantidad de litros para lavar en una recete de 20 lts…? si comienzo macerando 15 lts , cuánta agua debería agregarle para lavar…?? Saudos y felicitaciones por la página , es muy didáctica…

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Jhonatan, el agua que evaporas en el hervido tienes que tenerla en cuenta cuando haces tu receta y no es aconsejable que añadas agua para compensarla. Por ponerte un ejemplo tu tienes unos 20 litros en la olla de hervido con una densidad inicial de 1.045, después de una hora de hervido pierde tres litros y te quedan 17 litros a una densidad de 1.050, esa es la densidad inicial para la que tendrás que calcular tu receta. Si ahora echaras agua a esos 17 litros lo que harías es diluir tu mosto y bajaría la densidad pero también estarías falseando los IBUs y el sabor del lúpulo entre otras cosas…. por lo cual te aconsejo que calcules tu receta contando con la evaporación de tu equipo.

  2. Lola dice:

    Buenos días, en primer lugar agradecerte que compartas tus conocimientos. Estoy empezando en esto de la elaboración y me viene muy bien leer las experiencias de los expertos. Una pregunta, en el hervido, si no se tapa y además tiene que ser vigoroso, no se evapora una elevada cantidad de mosto? Cómo se evita?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Lola, como bien dices el hervido tiene que ser vigoroso y con la olla destapada y aunque pierdes líquido es necesario y beneficioso para la cerveza final. Con esto evitas el DMS (sabor a verdura hervidas) y promueves la coagulación de proteínas entre otras cosas.

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