FERMENTADORES

El fermentador, ese recipiente donde se hace la magia de convertir un caldo dulce, amargo, ácido…. en otro igual de dulce, amargo, ácido….. pero con alcohol.

En este post no voy a hablar del proceso de fermentación ni lo que ocurre cuando se produce la fermentación, en este artículo me centraré más en diferenciar los distintos tipos de fermentadores que podemos utilizar a nivel casero.

Me decidí a escribir este pequeño articulo después de observar que en una búsqueda que realicé de un fermentador a través de distintos fabricantes no había una uniformidad a la hora de llamar a los fermentadores, sobre todo donde encontré más disparidad fue entre los fermentadores atmosféricos e isobáricos, incluso con información bajo mi punto de vista errónea.

No digo que la forma de llamar a un fermentador que expongo en los siguientes párrafos sea la correcta o definitiva pero bajo mi punto de vista para diferenciar unos de otros puede ser la más acertada.

Para comenzar podemos distinguir los tipos de fermentadores por los materiales con los que están fabricados diferenciados en tres tipos de materiales, los fabricados con materiales plásticos, los fabricados en cristal y los fabricados en acero inoxidable.

Dentro de los fermentadores fabricados en plásticos o acero inoxidable podemos diferenciarlos entre los de fondo plano y los tronco-cónicos pudiéndolos encontrar como fermentadores refrigerados, atmosféricos e isobáricos.

Fermentadores de plásticos.

Llamamos fermentadores plásticos a todo aquel fermentador construido con cualquier material plástico en grado alimenticio que contenga una tapadera de cierre hermético, una válvula para la salida de los gases de la fermentación, un termómetro adhesivo y un grifo en la parte inferior para su vaciado.

  • Cubos fermentadores. Sin duda es el fermentador más utilizado por los cerveceros caseros cuando comienzan con sus elaboraciones, esto es debido a que entre sus ventajas podemos encontrar que son baratos, fáciles de encontrar, pesan poco y no dejan pasar la luz. Estos fermentadores y en general todos los construidos en plásticos tienen también desventajas como que se rayan con facilidad pudiendo alojar en esas ralladuras bacterias indeseadas. No tienen mucha durabilidad, es aconsejable cambiarlos a los dos años más o menos depende su uso. Hay que tener precaución con algunos limpiadores y algunos pueden tener problemas con temperaturas altas de los líquidos.

Aquí tienes un enlace donde explico como hacer un fermentador de este tipo “pincha aquí“.

  • Damajuana de plástico. Utilizando los mismos materiales que los cubos fermentadores podemos encontrar este tipo de fermentador con o sin grifo en la parte inferior, si no tiene grifo tendrás que tener un sifón para poder sacar el mosto, otra desventaja que tiene es su difícil limpieza al tener la boca estrecha, teniendo que comprar unos cepillos especiales curvados para llegar a algunas zonas. Otra desventaja que tiene con respecto al cubo fermentador es que es algo más alto su precio.
  • Fermentadores plásticos troncocónicos. Este tipo de fermentadores tienen las mismas ventajas y desventajas que los cubos fermentadores, aunque con este modelo de fermentador te facilita el retirado de la levadura sin tener que cambiar de fermentador ni hacer trasvases, es decir puedes hacer fermentación primaria y secundario sin tener que cambiar de fermentador. Otra ventaja es que al tener la levadura menos superficie de contacto con el mosto terminas teniendo una cerveza final con más calidad, estos tipos de fermentadores se conocen con la marca FastFerment. Otra ventaja es que tienen un deposito en la parte inferior donde puedes recolectar la levadura para utilizarla en otras elaboraciones. Otro punto a su favor es que trae una vaina incorporado para colocar un termómetro (no incluido) y si tienes cámara de fermentación puedes colocar en esta vaina la sonda y controlar mejor la fermentación. En su contra podemos decir que tanto el pie, los soportes de pared, las cinta para las asas y el termómetro no están incluidos en el de 30 litros en el de 53 litros si viene con el pie. Y la gran pega es que no tiene grifo para tomar muestras del mosto, aunque venden un kit para poder instalarlo. También decirte que si eres algo mañoso todos estos extras los puedes solucionar fácilmente.

Aquí tienes un enlace al vídeo de este fermentador “pincha aquí

Dentro de los fermentadores plásticos troncocónicos podemos encontrarnos los isobáricos también conocidos con la marca de Fermentasaurus. Básicamente el funcionamiento es similar al del FastFerment incluso tiene el mismo sistema de recolección de levaduras, pudiendo hacer fermentación primaria, secundaria y en este modelo podremos también carbonatar la cerveza de forma natural y beber directamente del fermentador o pasarla a barril mediante empuje con CO2 en cerrado, evitando de esta manera el contacto con aire y la oxidación de la cerveza. Para poder carbonatar tendrás que comprar la tapa con los conectores tipo cornelius que además trae un sistema para que el vaciado del fermentador se haga desde la parte superior del mosto. Al igual que el FastFerment no trae grifo para la toma de muestra.

Aquí tienes el enlace al vídeo de este pedazo de cacharro “pincha aquí

Y aquí tienes un vídeo de su funcionamiento “pincha aquí

Fermentadores de cristal.

  • Garrafones o damajuanas. Este tipo de fermentador fabricado en cristal tiene algunas ventajas con respecto a los cubos por un lado son más resistentes a limpiadores, no se raya con facilidad, teniendo los cepillos adecuados se limpian fácilmente y no dejan rastro de sabor a la cerveza final.

Las desventajas que podemos encontrar es que son muy frágiles, son pesados, dejan pasar la luz y son más caros que los cubos fermentadores.

Tener mucha precaución con los cambios bruscos de temperatura pueden hacer que salte el cristal y se rompa.

Otra desventaja es que tendrás que comprar un sifón para poder extraer el mosto sin mover el sedimento de levadura al igual que pasa con las damajuanas de plástico.

Fermentadores de acero.

Al igual que pasa con los fermentadores de plástico podemos encontrarlo con fondo plano, tronco-cónicos, refrigerados e isobáricos.

Los fermentadores de acero inoxidable tienen la ventaja de ser fáciles de limpiar, no se rayan con facilidad, son duraderos, aguantan bien los productos de limpieza unos más que otros por ejemplo los limpiadores a base de sosa cáustica solo serán usados durante unos determinados minutos puesto que si están en contacto mucho tiempo pueden llegar a dañarlos.

Por contra los fermentadores de acero son más pesados y son caros.

Para no extenderme en exceso decir que los fermentadores de fondo plano son básicamente iguales a los cubos de fermentador con la salvedad de que están fabricado en acero y la tapa de cierre por lo general está

cerrada con unas palometas o cierres de presión haciendo la estanqueidad mejor.

En este tipo de fermentadores destacaremos el funcionamiento y como está fabricado los fermentadores refrigerados y los fermentadores isobáricos puesto que los modelos tronco-cónicos su sistema es similar a los mencionados anteriormente con los tronco-cónicos de plástico. Ya después podemos encontrar en el mercado fermentadores de fondo plano atmosférico, atmosférico/refrigerado, refrigerados/isobárico y tronco-cónicos atmosférico, atmosférico/refrigerado, refrigerados/isobáricos.

Fermentadores refrigerados.

Teóricamente el funcionamiento de los fermentadores refrigerado es el siguiente, hacer pasar alrededor del fermentador un líquido (normalmente agua o glicol) a una temperatura determinada para llegar a la temperatura objeto de fermentación, para lograr esto este tipo de instalaciones tienen que tener una unidad exterior llamada refrigerador.

Estos tipos de fermentadores lo podemos encontrar fabricados de dos maneras:

  • En primer lugar y el más utilizado a nivel de cervecero casero puesto que es más económico es el llamado sistema serpentín, es decir el fermentador tiene enrollado a su alrededor un tubo más o menos flexible a todo lo largo del fermentador que al entrar en contacto con el acero del fermentador hace que tome la misma temperatura que el serpentín estando conectado en un extremo a la entrada del refrigerante y el otro extremo del espiral a la salida que vuelve a la maquina auxiliar. Todo este circuito esta protegido por un material aislante para minimizar la perdida de temperatura y claro está todo este sistema esta comandado por una sonda que da el valor de la temperatura de la fermentación a un termostato que a la vez hace funcionar un motor en la unidad auxiliar para que este introduzca agua/glicol para alcanzar la temperatura objeto.

 

  • Fermentadores con doble camisa.

Su funcionamiento es igual que el fermentador refrigerado por medio del serpentín, la diferencia es que en este tipo de fermentadores se sustituye el serpentín por una doble plancha de acero al rededor del fermentador es decir como si introducimos un fermentador dentro de otro de mayor tamaño dejando entre las dos una pequeña cámara la cual se llenará de agua o glicol, haciéndola re-circular por medio de la unidad exterior refrigeradora alrededor de todo el fermentador, para llegar a la temperatura objeto.

Dentro de los fermentadores de acero inoxidable podemos encontrar los fermentadores atmosférico y los fermentadores isobáricos.

  • Fermentadores atmosférico son todos los fermentadores que realizan la fermentación en ausencia de presión es decir que dejamos escapar el CO2 que se genera en la fermentación a través del la válvula airlock como por ejemplo un cubo fermentador etc. También decir que algunos fermentadores atmosférico pueden llegar a aguantar algo de presión, normalmente son presiones para hacer trasvase o empuje del mosto o cerveza, nunca llegará a aguantar tanta presión como un fermentador isobárico.

 

  • Fermentador isobárico son todos los fermentadores que aguantan una determinada presión en su interior para lo cual tienen que estar fabricados con unas especificaciones determinadas que tendrán que aportar cada fabricante.

El funcionamiento de estos fermentadores esta basado en utilizar el mismo CO2 que se genera en la fermentación para carbonatar la cerveza para ello estos fermentadores tienen instalado un manómetro con una válvula la cual se puede regular a unos bares determinados dependiendo del tipo de cerveza y la temperatura de la misma tendrá un valor u otro. Tarado el manómetro a los bares objetivos el manómetro empezará a medir la presión proveniente del interior del fermentador, llegando a la presión objeto la válvula se abrirá automáticamente, liberando presión para que de esta forma esté a esa presión constantemente y haciendo que la cerveza final se carbonate de forma natural y se pueda beber incluso desde el fermentador, o embarrilar/embotellar mediante sistema cerrado para que de esta forma no esté expuesta la cerveza a la oxidación y se reduzca la probabilidad de contaminación por manipulación de la misma.

Como veréis he mencionado los fermentadores más “normalitos” que hay en el mercado, hoy en día existen tantos fermentadores como fabricantes, los hay de muchas formas y colores, cada fabricante innova para atraer al consumidor y hacerse con los mercados, y cada fabricante puede llamar a sus productos como quiera, pero creo que en forma y en concepto como nombres genéricos, medidas, cubicaje etc. se debería unificar para no volver loco al consumidor al igual que hay una norma ISO, métrica, pulgada etc.

No se si existe alguna norma sobre esto,  yo no tengo constancia de ella si sabes de alguna no dudes en pasármela, de esta manera podemos corregir o ampliar este articulo dando detalles definitivos.

Por otro lado como cervecero casero me gustaría tener un tronco-cónico isobárico y refrigerado pero cada cual entiende su economía y tendrá que adaptar su presupuesto para su equipo, solo deciros que muchas cervezas fermentadas en cubos de plástico han ganado premios en los certámenes cerveceros y que realmente se pueden hacer auténticos birrotes sin tener un equipo de última generación.

 

Salud, Buena Birra y Suerte…..

 

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