Witbier (receta de cerveza todo grano)

Receta todo grano de una cerveza del estilo Witbier con malta de trigo y especias.

Witbier. Hola cerveceros hoy os traigo esta receta de una cerveza belga muy peculiar por su contenido de trigo y su sabor especiado.

Ya en la entrada Witbier (la llamada cerveza blanca hablamos un poco sobre su historia. Te recomiendo que pases por este cortito artículo para saber de donde viene este estilo de cerveza.

En esta entrada me centraré más en configurar  la receta todo grano que voy a elaborar para presentar al concurso por equipos Match Beer de la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles).

Lo primero es ver lo que dice la BJCP del estilo. Con esto tendrás una idea más clara para desarrollar tu mismo tu propia receta.

Witbier 24A (BJCP)

Datos vitales:

Densidad inicial : 1.044-1.052

Densidad final : 1.008-1.012

IBU : 8-20

Color : 2-4 SRM

Alcohol : 4,5%-5,5%

Aroma.

Moderada maltosidad dulce (a menudo con ligeras notas a miel y/o vainilla) con aromáticos de trigo ligeros, especiados, a granos, a menudo con un poco de acidez. Moderado perfume a coriandro, a menudo con una compleja nota herbal, especiada o pimentada en el fondo. Moderada fructosidad vivaz cítrica a naranja. Un bajo aroma a lúpulo especiado-herbal es opcional, pero nunca debe sobreponer a las otras características. Aromas vegetales, como a apio o jamón son inapropiados. Las especias deben mezclarse con aromas frutales, florales y dulces y no deben ser demasiado fuertes.

Apariencia de la Witbier.

Color pajizo muy pálido a muy ligero dorado. La cerveza es muy nublada por la bruma del almidón y/o la levadura, lo que le da una apariencia lechosa, de aspecto blanquecino-amarillo. Espuma densa, blanca, como a mousse. La retención de espuma debe ser bastante buena.

Sabor.

Agradable sabor a grano maltoso-dulce (a menudo con un carácter a miel y/o vainilla) y una fructosidad vivaz cítrica- anaranjada. Refrescante y chispeante, con un seco y a menudo ácido final. Puede tener un bajo sabor a pan de trigo. Opcionalmente tiene un muy ligero gusto a acidez láctica. Los sabores herbales-especiados, que pueden incluir coriandro y otras especias, son comunes pero deben ser sutiles y balanceados, no agobiantes. Un sabor a lúpulo especiado- terroso bajo a ninguno es detectable, pero nunca se interpone en el camino de las especias. El amargor del lúpulo es bajo a medio-bajo y no interfiere con los refrescantes sabores a frutas y especias, ni persiste en el final. El amargor de la piel de naranja no debe estar presente. Sabores vegetales, como a apio, jamón o jabonosas son inapropiados.

Sensación en boca.

Cuerpo medio-bajo a medio, a menudo con una suavidad y ligera cremosidad del trigo no malteado y la ocasional avena. A pesar del cuerpo y la cremosidad, finaliza seca y a menudo un poco agria. Carácter efervescente por la alta carbonatación. Refrescante, por la carbonatación, ligeramente ácida y la falta de amargor al final. Sin aspereza o astringencia de la piel de naranja. No debe ser demasiado seca y delgada, no debe ser gruesa y pesada.

Impresión.

Una ale basada en trigo refrescante, elegante, sabrosa, de moderada intensidad.

Comentarios.

La presencia, el carácter y grado de condimentación y acidez láctica varían. Las cervezas excesivamente especiadas y/o agrias no son buenos ejemplos del estilo. El coriandro de ciertos orígenes podría dar un inapropiado carácter a apio o jamón. La cerveza tiende a ser frágil y no envejece bien, así que las más jóvenes, frescas y adecuadamente manejadas son las más deseables. La mayoría de los ejemplos parecen ser de aproximadamente 5% ABV.

Ingredientes para una Witbier.

Alrededor de 50% de trigo sin maltear y 50% de malta de cebada pálida (usualmente malta Pils) constituyen la receta de granos. En algunas versiones, se usa hasta 5-10% de avena cruda. Especias de coriandro recién molido y Curazao o a veces cáscara de naranja dulce complementan el aroma dulce y son muy característicos. Otras especias (por ejemplo, manzanilla, comino, canela, granos del paraíso) se pueden utilizar para la complejidad, pero son mucho menos prominentes. Levadura ale propensa a la producción de sabores suaves y especiados son muy características. En algunos casos se realiza una fermentación láctica muy limitada, o se añade ácido láctico.

Historia.

Un estilo de cerveza con 400 años de edad que desapareció en 1950. Más tarde fue revivida por Pierre Celis en Hoegaarden y ha crecido de manera constante en popularidad con el tiempo, tanto con los cerveceros artesanales modernos y los productores para mercados masivos, que la ven como una cerveza estacional de verano algo frutal.

Comparación.

Bajo nivel de amargor con un balance similar a una Weissbier, pero con las especias y el carácter de los cítricos procedentes de las adiciones en lugar de la levadura.

Ejemplos:

Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden Wit, Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke

BJCP© Texto extraído de: BJCP-2015-Español.pdf

Y ya por fin os dejo los datos de la receta que he diseñado y al final el video de la elaboración y cata.

Receta Witbier.

WITBIER
TIPO

Todo grano

D.I.

1.050

ABV

5%

COLOR

7EBC

VOLUMEN

20L

D.F.

1.013

IBU

15

HERVIDO

90 min.

CANTIDAD NOMBRE %-IBU TIPO
2148g Pilsner (Weyermann) 3EBC 50,7% Grano
1950g Wheat (Weyermann) 4EBC 46% Grano
97g Munich I (Weyermann) 14EBC 2,3% Grano
44g Copos Avena 2EBC 1% Grano
22g Perle (6,8%)- Hervido 60 min 15 IBUs Lúpulo
5g Irish Moss- Hervido 10 min Clarificante
25g Cascara de Mandarina- Hervido 5 min Especia
5g Semilla Cilantro- Hervido 5 min Especia
5g Lemon Grass- Hervido 5 min Sabor
3g Manzanilla Dulce- Hervido 5 min Sabor
11g Wit-Style Ale Lallemand Levadura
MACERADO/LAVADO
12L Escalón Protéico 50ºC 15min Agua Macerado
Sacarificación 68ºC 40 min Temperatura
Mach Out 75ºC 10 min Temperatura
20L Lavado Continuo a 75ºC Agua Lavado

 

AGUA OBJETIVO ppm
CA

50

Mg

7

Na

5

SO4

75

CL

60

HCO3

0

Fermentar a 20ºC y faltando un tercio de fermentación elevar la temperatura hasta 22ºC a razón de 0,5ºC cada 12 horas si es posible. Si no es de esta forma fermentar a 20ºC durante toda la fermentación.

Una vez terminada la fermentación bajar temperatura entre 2-4ºC durante 3-4 días, purgamos levadura y embarrilar con carbonatación forzada a 2,3 VolCO2 o embotellar con 7 gramos de azúcar de maíz (dextrosa) por litro de cerveza.

Aquí os dejo el video del día de elaboración 👇👇 Salud, Buena Birra y Suerte…

 

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2 comentarios de “Witbier (receta de cerveza todo grano)

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Que tal Ricardo, normalmente no debes seguir lavando cuando el mosto resultante baje de una densidad de 1.010 pero lo mejor es controlar esa densidad y la densidad objetivo de arranque en el hervido. Yo suelo ir controlando eso y corto el lavado cuando llego a una de esas dos densidades. Si te preguntas como saber la densidad objetivo antes del hervido… normalmente si utilizas un buen programa de recetas te dirá esa densidad y los litros… ya depende también el rendimiento de tu equipo.

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