Sweet, Oatmeal, Tropical.
Pues sí, hoy hablaremos sobre el lado dulce del lado oscuro de la cerveza. Y para eso nos tenemos que ir a los estilos Stout del título del artículo. Pero antes veamos de donde vienen.
Todos los estilos Stout son evoluciones del estilo principal llamado Porter. Y dentro del estilo Porter a las de mayor cuerpo eran llamadas Strong Porter. Eran cervezas muy populares en el siglo XVIII, esto hizo que siguieran evolucionando y ya en el siglo XIX el termino Porter desapareció, para pasar a llamarse solo Stout.
De aquí surgieron variaciones como las Stout Irlandesas con mayor porcentaje de maltas tostadas y un final más seco parecido al café. Otras como la Russian Imperial Stout más fuertes y final maltoso o dulce. Otras variaciones como la Oatmeal Stout con final dulce y sedoso, la Sweet Stout y las Tropical Stout que se van al extremo más dulce.
En este artículo nos centraremos en explicar las diferencias entre los estilos que tienen mucha similitud en el resultado final pero no tanto a la hora de elaborarlas. Es por eso que nos centraremos en los estilos Oatmeal, Sweet y Tropical todas ellas con el apellido Stout y enfocados al lado dulce.
Oatmeal Stout.
Comenzaremos por el estilo menos dulce. Oatmeal Stout conocida desde finales del siglo XIX se empezó a comercializar como bebida nutricional debido a que era elaborada con avena. La creencia popular decía que la avena tenía efectos reconstituyente, saludable y nutricional.
Su popularidad abarca desde finales del siglo XIX hasta poco después de la II Guerra Mundial. En la década de los 50 la mayoría de cerveceras dejaron de elaborar cervezas negras de avena y ya en la década de los 70 no quedaban ejemplos comerciales.
Menos mal que siempre alguna cervecera sale al rescate del estilo y en esta ocasión Samuel Smith revivió el estilo a finales de la década de los 70.
Estilo Oatmeal Stout.
Las Oatmeal Stout son cervezas de color marrón medio a negro, cremosas y sedosas debido al contenido de proteínas y lípidos aportados por la avena. Con un sabor que va de suave café a café con crema, con una fructosidad que va de baja a moderadamente alta. La avena y los granos tostados oscuro confieren complejidad. Puede tener notas a nuez, a grano o terroso aportado por la avena. Los granos oscuros pueden combinarse con el dulzor de la malta para dar una impresión a chocolate con leche o café con crema.
El contenido de avena en la receta varia entre un 5% y un 30% en peso. Superar el 30% puede ser perjudicial para el sabor, llegando a producir astringencia y amargor.
Los ingredientes característicos para elaborar una Oatmeal son entre un 60-80% de malta pale inglesa, aunque se puede utilizar hasta un 30% de avena yo aconsejo utilizar entre un 10-20% y que la avena sea en copos.
Los granos tostados como la malta chocolate o la malta negra deben rondar entre un 4-10%.
Podemos utilizar malta crystal o caramelo para aportar dulzor y complejidad. Utilizando maltas como la cara pils para favorecer el cuerpo y la espuma, malta diastásica para favorecer la degradación de los adjuntos, o alguna malta que aporte notas a bizcocho etc. Este bloque de maltas puede comprender entre un 10-15% del total del peso.
El lúpulo a utilizar normalmente es un típico ingles o americano de amargor como el East Kent Goldings, Fuggles, Centennial, Willamette, Northdown, etc. y solo para equilibrar, no queremos aroma ni sabor en esta cerveza.
La levadura a ser posible ale Inglesa y con perfil neutro que no produzca éster y diacetil .
Datos vitales según BJCP.
DO: 1.045 – 1.065 IBU: 25 – 40 ABV: 4,2 – 5,9%
DF: 1.010 – 1.018 SRM: 32 – 40
Como nota te comentaré que si quieres elaborar una Oatmeat con más cuerpo intenta macerar a temperatura en el rango alto 68ºC. Si por el contrario prefieres que sea más limpia y mejorar el carácter de la avena macera a temperaturas más bajas 64ºC. Es muy importante hacer al final del macerado una subida de temperatura (Mach Out) a unos 75-78ºC para hacer más licuado el mosto y sea más fácil el lavado. Puesto que la avena en copos gelifica y hace espesar el mosto.
La guía de estilos BJCP describe la Oatmeal Stout como una variante de la Sweet Stout con menos dulzor y basada en la avena para aportar cuerpo y complejidad.
Sweet Stout.
En el BJCP la denominación es Sweet Stout pero también son llamadas Milk o Cream Stout. Como he dicho antes sus orígenes se remontan a las Portes originarias. No es hasta 1907 cuando fue elaborada por primera vez una cerveza negra dulce, por Henry Mackeson en la fábrica Mackeson Of Hythe. Tras adquirir varias patentes relacionadas con el uso de azúcar de lactosa y unida a la maltosidad de una cerveza como las Stout creaba una cerveza con mayor «valor nutricional». En 1909 se comercializa la primera cerveza con azúcar de lactosa,»Mackeson Milk Stout».
Pero si tenemos que nombrar a alguien como creador del estilo nos tenemos que remontar al año 1875 por un tal John Henry Johnson. Igual una de esas patentes que compró Mackeson era esta.
Las cervezas Milk Stout se comercializaban ampliamente en el siglo XIX como nutritivas, incluso entre las madres lactantes. Después de la Segunda Guerra Mundial, el Reino Unido prohibió el uso de la palabra y las imágenes de la leche en asociación con la cerveza, es por eso que empezaron a etiquetarse como Sweet Stout.
Buenos después de estas pinceladas sobre su historia pasemos a ver las características de una Sweet Stout.
Estilo Sweet Stout.
La principal diferencia entre la Sweet Stout y otros estilos es la adición de azúcar de lactosa. Esta azúcar tiene la característica de ser un azúcar no fermentable con lo cual deja un dulzor residual en la cerveza.
Los estilos más tradicionales tienen un claro sabor a leche y azúcar quemado con un final dulce a chocolate y caramelo. El aroma y sabor a lúpulo está ausente sirviendo únicamente para dar equilibrio al dulzor. Y su bajo contenido alcohólico 4-6% hacen de esta cerveza una autentica explosión de sabores dulces, tostados, caramelo, leche y sin calentamiento alcohólico.
La composición de las maltas para este estilo rondan entre un 60 y un 80% de malta base Pale, entre un 10-15% de malta caramelo y un 10% de maltas tostadas como la chocolate, cebada tostada, negra para dar color y sabor.
También aunque no es lo habitual podemos encontrar adjuntos como la avena, trigo y algunas maltas especiales para dar notas distintivas mejorar la espuma o aumentar la sedosidad.
Y como no el ingrediente característico de este estilo es el azúcar de lactosa.
Añadido al final del hervido entre los 10 y 15 minutos últimos. De esta manera no aportaremos sabores indeseados. Este azúcar a no fermentar tendremos que sumar esos puntos de densidad a la densidad final. Por norma general tenemos que una libra de lactosa (454g) aumentan en 36 puntos de densidad en 1 galón (3,785 litros) de mosto.
Redondeando tenemos que si añadimos 450g de lactosa en 20 litros de mosto aumentará en 7 puntos la densidad y tenemos que sumar esos puntos a la densidad final.
Los lúpulos a utilizar son los tradicionales ingleses como el Fuggles, East Kent Goldings o Columbus y añadirse para amargor, equilibrando de esta forma el dulzor.
Sería apropiada una levadura de cerveza inglesa de atenuación relativamente baja con ésteres moderados.
Datos vitales según BJCP.
DO: 1.044 – 1.060 IBU: 20 – 40 ABV: 4 – 6%
DF: 1.012 – 1.024 SRM: 30 – 40
Si quieres elaborar una receta de Sweet Stout te aconsejo que el macerado lo hagas en el rango superior de temperatura entre 67 o 68ºC. De esta manera aportaras cuerpo y dulzor residual. Fermentar a temperaturas normales y madurar como cualquier otra Stout.
Tropical Stout.
Seguramente sea de las tres Stout dulce la más desconocida. Es un estilo nacido en las Colonias Inglesas, o mas bien evolucionado de las importaciones de la cerveza Porter que enviaban a las colonias principalmente del Caribe.
Aunque no hay constancia a ciencia cierta de que las Porters viajaran a las Indias Occdentales a finales del siglo XVIII, si tenemos constancia de que Guinness en 1801 elaboraba su Porter de las Indias Occidentales (Guinness’s West Indies Porter ) que eran exportadas a Trinidad, Barbados y el resto del Caribe.
Las West Indies Porter fueron las precursoras de las Foreign Export Stout. Estilo que fue evolucionando lentamente y que llegó más tarde a las colonias en África Occidental en el año 1827 y más tarde a Sudáfrica en la década de 1860.
Estas evoluciones a menudo incluían granos autóctonos del lugar por la dificultad de tener cebada malteada. Pudiendo encontrar elaboraciones realizadas con maíz, trigo o sorgo. También era muy frecuente la utilización de azúcares autóctonos para aumentar la graduación y la complejidad.
Otra característica de esta evolución del estilo es la disminución de la utilización del lúpulo. Al ser elaboradas en el propio territorio ya no era necesario el sobre lupulado para preservar la cerveza contra infecciones por el largo viaje desde Gran Bretaña.
Estos cambios fueron los primeros propulsores del estilo Tropical Stout, aunque no fue hasta la revisión del BJCP del 2015 cuando fue definida como Tropical Stout puesto que antes era tratado como un sub-estilo del Foreign Extra Stout.
Estilo Tropical Stout.
La principal diferencia de este estilo es la utilización de granos y azúcares autóctonos del lugar o zona de elaboración. Son cervezas con cuerpo, dulce, afrutadas, menos amargas y carácter tostados más suave a café o chocolate.
Como en todas las Stout la base del cereal tiene que ser una malta pálida británica y debería representar entre un 70% a un 80% del peso total. Al ser un estilo con un carácter tostado menos acusado, podemos utilizar la cebada tostada sin maltear en un rango menor al 5% del total. Para las maltas tostadas entre un 2% o 3% es mejor utilizar maltas con menor índice de amargor y astringencia como las maltas Wellermann Carafa Special I, Special II y Special III. Son maltas que estas tostadas sin cascara y aportan menos sabor a torrefacto y astringencia. El total de maltas tostadas no debe sobrepasar el 10% del total del grano.
Otro pilar importante de las maltas a utilizar, son las maltas caramelos. como la Crystal para aportar dulzor y complejidad.
Esta aportación de maltas debe rondar entre un 10% o un 12% del total del grano, teniendo en cuenta que la malta crystal de bajo tostado (75-120 EBC) dan notas de caramelo y dulzor residual. Las tostadas entre un (120-175 EBC) aportaran notas amargo-dulce y a frutas oscuras (pasas). Y las que superan el tostado por encima de (200 EBC) aportan azúcar quemado, mayor carácter a frutas oscuras y algo de astringencia.
La utilización de azúcar o melaza también es permitido en este estilo aunque no es obligatorio. Siempre es mejor utilizar azucares sin refinar para aportar complejidad y rondar un 5% del peso total del grano.
El Lúpulo en este estilo solo es utilizado como amargor para equilibrar un poco el dulzor pero no debe contribuir en nada en sabor o aroma. Cualquier lúpulo con bajo contenido en alfa ácidos como el East Kent Goldings funciona bien en este estilo.
Con respecto a la levadura, en las versiones modernas del estilo se está utilizando levadura lager a más alta temperatura de fermentación. Según dicen aporta suavidad a la cerveza. Aunque se puede elaborar perfectamente una Tropical Stout con una levadura ale.
Si vas por el palo de las lager utiliza cepas que trabajen bien con temperatura algo más cálida. Que tenga un perfil limpio, afrutado y que no produzca mucho azufre o diacetilo y fermentar entre 15 y 20ºC.
Si utilizas levadura Ale utiliza cepas que produzcan ésteres afrutados y fermentar entre 20-22ºC.
Datos vitales según BJCP.
DO: 1.056 – 1.075 IBU: 30 – 50 ABV: 5,5 – 8%
DF: 1.010 – 1.018 SRM: 30 – 40
Si quieres elaborar una receta de Tropical Stout te aconsejo que el macerado lo hagas en el rango superior de temperatura entre 67 o 68ºC.De esta manera aportaras cuerpo y dulzor residual. Pasado los 60 minutos de macerado aumentar la temperatura a 75ºC durante 10 minutos para hacer que los azúcares se puedan lavar mejor y aumentar la extracción. Lavar a 75ºC evitando la oxigenación.
PD.
Para finalizar este artículo te diré que la mayoría de las veces más es menos. Es decir no te vuelvas loco utilizando distintos tipos de maltas para aportar complejidad. Tienes que buscar el sabor distintivo de una Stout con mayor o menor grado de tostado, café o chocolate y el dulzor correspondiente. Las mejores elaboraciones normalmente utilizan una malta base, dos o tres maltas caramelos y dos o como mucho tres maltas tostadas.
Salud, Buena Birra y Suerte….
