Stout Arándanos. Última entrada del año para esta receta todo grano de una Stout «con cosas».
No te pierdas el video al final del artículo donde te explico el proceso del jarabe de arándanos.
En esta receta tenemos que empezar con los preparativos unos días antes. Por un lado tenemos la maceración en frío y por otro lado el preparado del jarabe de arándanos.
La maceración en frío es opcional y si te la quieres saltar solo tienes que añadir las maltas «oscuras» en el macerado como de costumbre. Si decides hacerla te lo explico a continuación.
Para hacer la maceración en frío de las maltas tostadas tendrás que proceder de la siguiente manera:
Tres días antes de la elaboración, tritura todas las maltas tostadas es decir los 280g de la Carafa, los 280g de la cebada tostada y los 250g de la malta black. Los mezcla con 2,5 litros de agua y los deja reposar 72h hasta el día de la elaboración. Después colamos y añadimos el jugo en el hervido. Yo en esta ocasión lo he añadido durante todo el hervido. Pero también lo puedes añadir faltando 20 minutos de hervor.
Aquí podemos optar por dos opciones para no descontrolar demasiado las densidades de pre-hervido. O bien, restas la cantidad del líquido obtenido de la maceración en frío del agua del lavado. O bien aumentas el tiempo de hervido a 90 minutos en vez de 60. Yo actué en esta receta aumentando el hervido y manteniendo los volúmenes de agua.
Sea como fuere yo te dejo la receta general y tu ya decides como actuar.
Preparación de los arándanos.
Por otro lado tenemos que preparar la fruta para añadirla en fermentación primaria faltando 10 puntos de densidad para llegar a la densidad final.
Con lo cual tendrás que tener en cuenta este tiempo para preparar el jarabe de fruta. O bien lo metes en unos tarros pasteurizados y los mantienes en frío.
Para ello tenemos 1,750g de arándanos que trituraremos y lo pasaremos por un colador para dejar atrás toda la piel posible. Esto nos da un zumo de fruta con una densidad de 1.045 y un color en el refractómetro algo raro como ves en la foto.
Colocamos los arándanos en un recipiente con 200g de azúcar de lactosa, dos ramas de canela, unas 15 semillas de pimienta de Jamaica y tres clavos de olor.
Lo hervimos todo a fuego medio durante 20 minutos y lo reservamos hasta el día de elaboración en los tarros pasteurizados.
Una vez terminado el hervido de la fruta nos quedan unos 1200ml de jarabe con densidad superior a 1.120.
Receta Stout Arándanos.
| Stout Arándanos | |||
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Tipo Todo grano |
Densidad inicial 1.076 |
ABV 7,5% |
Color 100 EBC |
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Volumen 20 L |
Densidad final 1.022 |
IBU 54 |
Hervido 90 min |
| CANTIDAD | NOMBRE | % – IBU | TIPO |
| 6,19 Kg | Pale Ale Finest Maris Otter (Simpsons 5 EBC) | 80,5 % | Grano |
| 0,28 Kg | Crystal Dark (Simpsons 260 EBC) | 3,7 % | Grano |
| 0,28 Kg | Carafa Special I Chocolate (Weyermann 800 EBC) | 3,7% | Grano |
| 0,25 Kg | Malta Black (Simpsons 1600 EBC) | 3,6% | Grano |
| 0,28 Kg | Cebada tostada (Weyermann 1000 EBC) | 3,7 % | Grano |
| 0,41 Kg | Copos de Avena (2 EBC) | 5,3% | Grano |
| 39 g | Nugget [10,7%] – Hervido 60 min | 33 IBUs | Lúpulo |
| 20 g | Columbus [14,3%] – Hervido 30 min | 17 IBUs | Lúpulo |
| 11 g | Nugget [10,7%] – Hervido 10 min | 4 IBUs | Lúpulo |
| 5 g | Irish Moss (hervido 15 min) | Clarificante | |
| 22 g | Levadura Nottingham Lallemand | Levadura | |
| 1,2 L | Jarabe de Arándanos | Sabor | |
MACERACIÓN |
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| 24 L | Agua Escalón Sacarificación [67ºC] – 60 min | Agua | |
| Mash Out [75ºC] – 10 min | Temperatura | ||
| 14 L | Lavado Continuo [75ºC] | Agua | |
| 6 g/L | Dextrosa [Priming a 19ºC] para 2,2 vol CO2 | Carbonatación | |
| AGUA OBJETIVO ppm | |||||
| CA | Mg | Na | SO4 | CL | HCO3 |
| 180 | 10 | 75 | 85 | 340 | 50 |
Fermentación Stout Arándanos.
- Fermentar a 19ºC. Cuando falten diez grados para llegar a la densidad final objetivo añadimos el jarabe de Arándanos. Es decir si arrancamos con una densidad inicial de 1.076 tendremos que añadir los arándanos cuando la densidad esté en 1.032.(Esto lo podrás ver mejor en el video de la elaboración).
- Esperamos a que termine la fermentación y bajamos la temperatura a unos 3ºC durante 3 días para clarificar y decantar turbio
- Purgamos la levadura y embotellamos. Dejamos las botellas a 19ºC a ser posible hasta que carbonaten, y una vez estén carbonatadas maduramos en frío mínimo 6 semanas.
Como sabemos las Stout evolucionan muy bien si la dejamos madurar unos meses.
Y ahora el video de la elaboración ……. Salud, Buena Birra y Suerte….
