SCHWARZBIER (receta de una Black Lager)

cerveza negra schwarzbier con fermentación lager o de baja fermentación

Black Lager / Dark Lager / Schwarzbier

Hola cervecer@s, hoy os traigo el desarrollo de una receta todo grano de una Lager oscura de nombre impronunciable, de carácter maltoso y buen aroma, llamada Schwarzbier.

Y como siempre a pie de página os dejo el video Vlog de la elaboración y cata de esta receta 👇👇

Schwarzbier (cerveza oscura).

La Schwarzbier es una Lager de estilo alemán con moderado carácter a malta. Es la más oscura y más tostada de los estilos Lager oscuros. Es una cerveza algo más oscura que una Bavarian Dunkel y más seca que una Munich Dunkel.

De color opaco, va desde un marrón oscuro al negro. De sabor suave, con reminiscencia a chocolate, café, vainilla, a malta y sin amargor inicial. Careciendo de sabores afrutados o diacetil.

Si bien tiene un sabor más torrado que las demás lager oscuras, sigue estando muy por debajo del sabor tostado, torrado o áspero que puede tener una Stout o algunas Porters.

La clave para hacer una buena Schwarzbier es conseguir un balance entre la malta, lo tostado y el lúpulo, de modo que ninguno sobresalga sobre los otros. Se debe ser capaz de degustar y oler todos esos sabores y aromas, pero todos serán sutiles.

Un sutil sabor y aroma a lúpulo puede ser apropiado y debe provenir de lúpulos nobles alemanes. Aunque el amargor del lúpulo es más fundamental en este estilo que en otras Lagers oscuras debe estar muy cercano al balance hacia la malta.

La guía de estilo de BJCP lo enumera con 22-32 IBU que equilibran una gravedad original de 1.046-1.052. La densidad final varía de 1.010-1.016 dando 4.4-5.4% de alcohol por volumen. El color varía de 17 a 30 SRM con muchos ejemplos en el lado oscuro.

Aquí os dejo lo que dice la BJCP sobre este estilo en el apartado 8 subcategoría B. [BJCP en castellano]

Receta SCHWARZBIER.

Antes de empezar con la receta en si, tenemos que tener en cuenta un par de detalles y calcular el tiempo necesario para tener preparado tanto la maceración en frío como la levadura necesaria.

Para la maceración en frío tendremos que poner en remojo los 470g de las maltas negras molidas en 1,5 litros de agua sin cloro durante 72 horas.

Si no sabes lo que es la maceración en frío pincha en este enlace. [maceración en frío]

Por otro lado tenemos el tema de la levadura. Si tu elaboración la haces con levadura seca, tendrás que calcular la cantidad de gramos que te hacen falta y con hidratar media hora antes de inocular tendrás suficiente.

Yo en esta receta utilizo levadura líquida con starter que se lleva un total de 36 horas y te indico el proceso que utilizo un poco más abajo.

Teniendo en cuenta el tiempo para hacer la maceración en frío y el tiempo si vas a hacer la elaboración con levadura líquida empezamos con los datos de la receta.

 

DATOS VITALES SCHWARZBIER 

D.I. 1.050 IBUs 30 Color 54 EBC
D.F. 1.013 ABV 4,9% Volumen 25 litros
Calorías 427 Kcal/l Volumen pre-hervido 32 litros

Levadura 

2 viales de Bavarian Lager

Tiempo Macerado 

60 minutos

Macerado 14,69 litros a 68ºC pH Macerado 5.2
Mach Out 75ºC 10 minutos Lavado 23,92 litros 75ºC pH Lavado 5.2
Densidad pre-hervido 1.042 Tiempo de hervido 60 minutos pH Hervido 5.2

A continuación te dejo el listado de las maltas que van en el macerado.

MALTAS MACERADO

2,80 Kg  Munich Weyermann 14 EBC 47%
2,38 Kg  Pilsner Weyermann 3,3 EBC 40%
0,30 Kg  GreenSwaen Gold Classic 120 EBC 5%

Estas son las maltas que vamos a utilizar para hacer la maceración en frío. Como he dicho antes las dejamos en remojo durante 72 horas en 1,5 litros de agua sin cloro.

El día de elaboración filtramos este macerado dejando atrás todo el grano y lo añadimos al hervor faltando 20 minutos.

MALTAS INFUCIÓN EN FRÍO
0,24 Kg Carafa Special III Weyermann 4%
0,23 Kg Carafa Special I Weyermann 3,9%

Quiero dejar claro antes que nada que como veis hago un hervido de solo 60 minutos cuando en todas las recetas de cerveza de baja fermentación recomiendan como mínimo un hervido de 90 minutos.

Tomo este riesgo por varios motivos que son. Por un lado la receta solo tiene un 40% de malta Pilsner que conjuntamente con un hervor vigoroso y el añadido de las maltas oscuras enmascarará si queda algo de DMS algo que dudo … y no se notará.

LÚPULOS Y CLARIFICANTE
51g Hallertauer 4,8%AA -Hervido 60 min 25 IBUs
11g Hallertauer 4,8%AA – Hervido 20 min 3,5 IBUs
16g Spalter Select 4,50%AA – Hervido 0 min 2 IBUs
5g  Irish Moss – Hervido 10 min

AGUA OBJETIVO
Ca Mg Na SO4 CL HCO3
75ppm 20ppm 10ppm 10ppm 2ppm 200ppm

Levadura para la Schwarzbier.

La levadura que voy a utilizar son dos viales de levadura líquida de la casa Fermentum Mobile más concretamente la FM31 Bavarian Valley.

Con respecto a la levadura, es todo muy relativo porque depende de varios factores como la fecha de envasado cantidad de células, viabilidad etc..

De todas maneras os cuento como actué yo y los pasos que di.

Como siempre utilizo la aplicación de Descubriendo Cervezas y su calculadora de Starter de levadura gratuita.

Para cervezas de baja fermentación, sabemos que el rango de inoculación es mayor, concretamente 1.5 millones de células/ml/ºPlato. Con lo cual tendrás que utilizar la cantidad de levadura necesaria o bien reproducirla con starter.

En la elaboración de esta lager de estilo Schwarzbier utilizo dos viales de levadura liquida con reproducción en starter. El primer starter durante 24 horas y el segundo de 12 horas ambos con agitación magnética.

El último escalón lo hago solo de 12 horas para añadir directamente el starter al fermentador sin decantar la levadura. De esta forma añado la levadura en plena propagación.

Mosto a fermentar.

Densidad inicial 1.050

Volumen 23 litros

Levadura inicial.

Tipo lager: 2 viales.

Densidad estimada: 70.00 Billones células por vial.

Viabilidad estimada: 65.25%

Levadura disponible: 91.3 Billones de células.

Tamaño del inóculo necesario.

Tasa de inoculación: 1.50 millones de células/ml/ºPlato

Cantidad de levadura que necesito: 427.0 Billones de células.

Propagación de la levadura.

Paso1: Agitación Magnética – 1500 ml 1.030 de densidad —-> 271.1 Billones de células (63.49%).

Paso2: Agitación Magnética – 1700 ml 1.030 de densidad —- 428.5 Billones de células (100.35%)

Totales.

Cantidad de levadura que necesito: 427.0 Billones de Células.

Cantidad de levadura que tengo: 428.5 Billones de Células.

La levadura que tengo cubre el 100.35% de la cantidad que necesito.

Conclusiones.

Como veréis la receta está diseñada para 25 litros y sin embargo los starter están diseñados para 23 litros. Esto es debido a que mi fermentador es de 27 litros y al añadirle los 3.2 litros del starter directamente al fermentador superaba el volumen del mismo. Con lo cual recalculé la receta para que fueran 23 litros con un par de puntos más de densidad para que al añadir el starter quedara unos 26.2 litros y con densidad de 1.050.

En cervezas de baja fermentación  puedes ir un poco más justo con el volumen del mosto en el fermentador. Al fermentar en la parte baja producen menos krausen, y con esto evitas que tengas desborde por el airlock.

Si vas a utilizar levadura seca puedes hacer la receta tal cual.

Fermentación de la Schwarzbier.

La curva de temperatura de fermentación de la Schwarzbier es la siguiente:

Inoculamos la levadura a 13ºC una vez que tengamos actividad en el airlock bajamos la temperatura a 10ºC. La dejamos a esa temperatura hasta que consuma las 3/4 partes de los puntos de densidad.

Es decir si arrancamos con 1.050 D.I. y queremos terminar con 1.013 son 37 puntos de diferencia. Dividimos estos 37 puntos entre 4 y nos da 9,25 que multiplicado por 3 son 27,75 puntos.

Ahora restamos esos 27 puntos a la D.I 1.050 y nos da 1.023.

Con lo cual, cuando la fermentación alcance esa densidad vamos subiendo 1ºC cada 12 horas hasta alcanzar los 20ºC. Esta subida tardará 5 días, dejamos a 20ºC otras 12 horas y automáticamente bajamos temperatura a 3ºC durante 3 días hacemos purga de levadura embarrilamos, carbonatamos y dejamos madurar mínimo 20 días a una temperatura baja entre 2 y 5 grados.

Si por el contrario vas a embotellar hace la purga de levadura, haces el cebado con azúcar y mantén las botellas a una temperatura entre 12-15ºC hasta que carbonaten y después mételas en frío para que maduren y redondee su sabor.

La carbonatación de esta cerveza la he hecho a 2,6 volúmenes de CO2 con lo cual tienes una carbonatación forzada de 1.11 bar. O con 7g de azúcar por litro de mosto si es una carbonatación en botella.

Ya por último aquí tenéis el video de la elaboración y cata donde expongo el resultado final de la cerveza con sus pros y contras.

Salud, Buena Birra y Suerte…

 

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2 comentarios de “SCHWARZBIER (receta de una Black Lager)

  1. Carlos Banchero dice:

    Hola, muy interesante el video, como siempre.
    Felicitaciones por la manera sencilla que trasmites tus conocimientos, siempre se aprende algo.
    Tengo una duda: En la etapa de fermentación, le agregas un spinder «spinder pa dentro», ¿Qué es lo que le echas?
    Muchas gracias por tu respuesta

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