¿Fenólico? Eso que es, te preguntarás. Pues de eso trata este artículo.
Hablaremos del sabor fenólico en la cerveza y aunque lo trataremos como un defecto, también puede ser tratado como un sabor buscado dependiendo el estilo de cerveza que estemos elaborando.
Otros defectos en la cerveza, zorrino, oxidado, acetaldehído, astringente, ésteres, DMS
¿Fenólico qué es?
Podemos decir que los fenólicos son sabores que podemos encontrar en nuestra cerveza en mayor o menor cantidad.
Si nos vamos al rango inferior podemos encontrar sabores que nos recuerdan al clavo o plátano. Y si nos vamos al rango superior nos puede aportar sabores especiado, ahumado o incluso medicinal en casos muy extremos.
En ciertos estilos alemanes y en muchos estilos belgas el sabor a clavo es deseado, pero en la mayoría de cervezas los compuestos fenólicos son considerados como un defecto.
El sabor fenólico es producido de forma natural por muchas cepas de levaduras, entre las que más sabor aportan podemos destacar algunas levaduras belgas, alemanas y británicas. Y ni que decir tiene que las levaduras que más sabor fenólico aportan son las cepas de levaduras salvajes.
Dentro de los fenoles nos podemos encontrar variedades (que veremos más adelante) como polifenoles, cloro-fenoles, etc. que al estar presentes en la cerveza provocan sabores indeseables.
Los fenoles son compuestos similares en química a los alcoholes y tienden a ser muy ácidos. Es por eso que algunos fenoles son utilizados como agentes limpiadores.
Como mantener a raya los fenoles.
Dando por hecho que la mayoría de las levaduras producen compuestos fenólicos en mayor o menor cantidad. Veremos a continuación como tratar algunos puntos en la elaboración y la selección de ingredientes para intentar minimizar la aportación de estos compuestos fenólicos.
Agua.
Empecemos por lo primero que es saber que agua vas a utilizar en tu elaboración. Ni que decir tiene que el agua que tienes que utilizar para tu elaboración tiene que estar libre de cloro. Y a ser posible también de cloraminas.
Sabemos que si utilizas agua clorada este cloro reaccionará con los fenoles naturales de la cerveza produciendo cloro-fenoles. Estos cloro-fenoles tienen un umbral de percepción muy bajos (tan solo 5 micro gramos por litro) y se detectan inmediatamente como un defecto en la cerveza produciendo sabores a plástico, desinfectante, enjuague bucal, farmacia, hospital.
Para evitar esto y eliminar tanto el cloro como las cloraminas puedes utilizar agua de ósmosis o mineral. Un método más casero es hervir el agua a utilizar y dejar enfriar durante toda la noche sin tapar el recipiente. Con esto eliminas parte del cloro pero no las cloraminas.
Otro punto a tener en cuenta es enjuagar bien el equipo cervecero si utilizas algún limpiador con base de cloro como la lejía.
Levadura.
Depende la levadura que utilicemos producirá más o menos sabores fenólico.
Como hemos dicho anteriormente todas las levaduras aportan algo de fenoles a nuestra cerveza. Pero hay algunas como las levaduras belgas que tienen un aporte mayor para buscar ese sabor fenólico en la cerveza final como puede ser el caso de muchas cervezas de trigo alemanas. Estas levaduras aportarán un sabor a clavo o plátano en menor medida pero puede ser contra producente si superamos estos niveles llegando a producir sabor medicinal y arruinando la elaboración.
Macerado.
Otro tipo de fenol es el polifenol, lo que cotidianamente llamamos taninos y se manifiesta como un sabor astringente que nos recuerda como cuando comemos la piel o semillas de la uva. Es esa sensación rasposa que se nos queda en las encías y lengua.
El polifenol también aporta una neblina que se aprecia algunas veces por momentos como flotante en la cerveza y que tarda en mezclase con ella unos segundos (turbidez permanente). También puede aparecer como una neblina cuando la cerveza está fría y que desaparece una vez toma temperatura (turbidez fría).
Estos taninos son extraídos por un lavado excesivo del macerado, por lavar con agua a temperaturas superiores a 77ºC, o con pH por encima de 5,5. Cualquier alteración de estos parámetros en el macerado puede extraer polifenoles dando como resultado cervezas astringentes o muy amargas.
Contaminación.
La infección por bacterias también puede producir un fuerte sabor fenólico. Esto puede ser producido por falta de desinfección en mangueras, válvulas, grifos o cualquier hendidura donde pueda quedar un resto de mosto sin ser removido.
En resumen, aunque siempre hay aporte fenólico por parte de la levadura, si tenemos control del agua, de la levadura, del macerado y de la infección bacteriana podemos minimizar este impacto y pasar desapercibido si estamos elaborando cervezas que no requieran tener ese sabor fenólico.
Salud, Buena Birra y Suerte….
