Sabor afrutado en la cerveza también llamado ésteres.
Ya hablamos sobre los ésteres o sabor afrutado en otra entrada que escribí anteriormente en este blog. Y aunque esa vez fue tratado como un defecto únicamente, hoy lo trataremos como una característica deseada y buscado en algunos estilos de cerveza.
En esta entrada echamos un vistazo a ese sabor afrutado y como llegar a conseguirlo en tu cerveza final.
¿Qué son los ésteres?
Los ésteres son sabores afrutados producido por la fermentación que pueden llegar a dar sabores/aromas a plátano, peras, melocotón, albaricoque, piña, frutas tropicales, etc.
Este sabor afrutado se forma en la cerveza por la «esterificación» del etanol que es el alcohol principal producido en la fermentación. Este etanol se combina con los ácidos grasos y una molécula llamada acetil coenzima forman acetato de etilo. El sabor del acetato de etilo puede variar desde un sabor suave a pera, a un sabor a disolvente en altas concentraciones.
También nos podemos encontrar en la cerveza otros alcoholes como el isoamílico que se convierte en acetato de isoamilo que nos dará sabor/aroma a plátano, muy característico en algunas cervezas Bávaras.
Con lo cual vemos que los ésteres son buscado en unos estilos de cervezas y no son defectos como puede pasar si lo encontramos por ejemplo en algunos estilos de cervezas lager.
¿Cómo conseguir ésteres, o no?
Podemos conseguir esos sabores afrutados de dos formas y varias maneras. Una de ella es en la fermentación por el aporte propio de la levadura, temperatura y tasa de inoculación. Y la otra es por la adicción de lúpulo.
Levadura.
La producción de sabor a fruta en la cerveza viene principalmente por la levadura utilizada en la fermentación. Las levaduras tienen una enzima llamada acetato transferasa que es la propulsora de los ésteres. Con lo cual elegir una levadura con alto contenido en AAT producirá cervezas más esterosas.
Temperatura de fermentación.
Una forma de producir ésteres es controlando la temperatura de fermentación. Las temperaturas altas en la fermentación hacen que la levadura tenga un crecimiento más rápido produciendo más ésteres.
Con lo cual si estas elaborando una cerveza ale con ésteres afrutado tendrás que apuntar a la temperatura más alta que recomiende el fabricante para esa levadura.
Tasa de inoculación.
Otra forma de producir sabor afrutado en la cerveza es variando la tasa de inoculación de levadura. A menos tasa de inoculación mayor será la reproducción en la etapa de latencia y mayor será la producción de ésteres. Por el contrario una buena tasa de inoculación o incluso superior a lo adecuado hace que la fermentación arranque antes acortando etapa de latencia y produciendo menos sabor afrutado en la cerveza final.
Oxigeno y sabor afrutado.
Una manera de reducir los ésteres es oxigenando adecuadamente su mosto. Durante la fase de crecimiento la levadura consume acetil coenzima para su reproducción. Esta reproducción solo continua mientras hay oxigeno en el mosto. Entonces si oxigena adecuadamente su mosto reducirá la producción general de ésteres. Por el contrario, si le falta oxigeno al mosto mejorará la producción de ésteres en la cerveza terminada.
Lúpulo.
Ya por último podemos obtener sabores afrutados dependiendo el tipo de lúpulo que utilicemos y en el momento que lo añadimos en la elaboración. Con lo cual en adiciones tardías en hervido obtenemos más sabor/aroma con un mínimo de amargor. En biotransformación podemos obtener también sabor a fruta, flores, etc. Y en dry hoping obtenemos sabor/aroma con un casi inapreciable aporte de amargor.
Salud, Buena Birra y Suerte….
