Llamamos rendimiento del macerado al porcentaje total de los azúcares obtenido en el mosto una vez terminada la fase de maceración. En esta fase de maceración también tenemos que contar con la fase de lavado del grano. Es decir el rendimiento del macerado es el resultado de los azúcares obtenidos en el mosto justo antes de comenzar el hervido.
Gran parte de culpa de este rendimiento la tiene el equipo de elaboración y las técnicas que utilizamos en el macerado.
Es sabido que todo grano tiene un rendimiento ideal o potencial seco de extracción de azúcares. Este potencial es el máximo de azúcares que se puede extraer del grano, medido bajo técnicas de laboratorio y expresado en porcentaje.
En una elaboración normal solo logramos una parte de ese porcentaje, esto es debido al rendimiento del macerado, del lavado y las pérdidas del propio equipo.
Esto cuando estás empezando a hacer cerveza te puede dar más de un quebradero de cabeza y encontrar el rendimiento de tu equipo puede ser la diferencia.
Te dejo este artículo que escribí hace algún tiempo que te pueden interesar para llegar a conocer el rendimiento de tu equipo. «Calcular el rendimiento de tu equipo».
Si estas empezando a hacer cerveza y el rendimiento de tu equipo no es el esperado te dejo unos consejos para que mejores el rendimiento de tu macerador.
Molienda del Grano.
Depende el triturado del grano tendremos una diferencia significativa en el rendimiento del macerado. Los granos deben triturarse intentando dejar la cáscara lo más intacta posible para que actúen como cama filtrante. Por el contrario triturar el grano muy fino hará que se atasque la cama filtrante perjudicando la circulación del mosto y con ello el rendimiento. Un molino de doble rodillo es ideal para lograr una molienda adecuada. También hay una técnica que te explico en este artículo. «Molienda del grano».
Temperatura.
Intente tener la temperatura lo más estable posible durante todo el tiempo del macerado. A mi personalmente al final del macerado me gusta elevar la temperatura del macerado sin llegar a 80ºC para hacer que los azúcares estén más licuados y ayudar al lavado del grano. Normalmente esta subida de temperatura la hago entre 75-78ºC y el lavado lo suelo hacer entre 70-75ºC.
Te puede interesar este artículo «como controlar la temperatura de tu macerado».
Lavado.
El lavado tiene que ser un lavado lento. De esta forma extraerá más azúcares del lecho del grano. Un tiempo estimado del lavado del grano está desde los 30 a los 50 minutos para una elaboración de 20 litros.
También es fundamental que el rociado se haga por toda la superficie del grano. En este artículo puedes ampliar conocimientos. «Lavado del grano».
Pérdidas.
Toda pérdida en cualquier parte del equipo de elaboración de cerveza, como puede ser el espacio muerto del macerador, mangueras de trasvase, bombas y el trub al final de la maceración, dan como resultado la pérdida de mosto. Esta pérdida de mosto hace que también tengamos pérdidas de rendimiento. Para reducir estas pérdidas es fundamental que la olla del macerado tenga un tamaño adecuado al lote a elaborar y procurar de eliminar los espacios muertos del sistema.
Diseño del tanque del macerado.
Siguiendo el punto anterior el diseñar un macerado adecuado al volumen de la elaboración es fundamental. También interviene en el rendimiento el tipo de macerado que tengas. Una cuba cilíndrica y redonda se considera mejor, ya que deja la profundidad de la cama de grano aproximadamente igual a su ancho.
Si diseñas el macerador con un doble o falso fondo asegúrate que este coge toda la superficie del fondo de la cuba y que el espacio entre los dos fondos no impida la circulación del mosto. Esto hará que el flujo sea más uniforme en todo la cama de grano, lo que hará que aumente su rendimiento.
Como nota aclaratoria no busques un rendimiento de tu equipo del 100% esto es contraproducente, puesto que seguramente estés arrastrando taninos y tendrás sabores indeseados.
Como norma general un porcentaje del 70 al 78% es un rendimiento óptimo, superar el 80% puedes tener sabores indeseados.
A continuación te dejo estos artículos relacionados con el macerado que también influyen en mayor o menor medida en el rendimiento.
Salud, Buena Birra y Suerte….
Como siempre, muy buenos los consejos y muy completo.
yo igual comencé con solo un fondo método BIAB, donde hacia todo, después compre una bomba , medidor PH y refractómetro, después un enfriador de placa, después otro fondo para en uno hacer el macerado y en el otro el hervido, luego compre moledor de grano y otro fondo para calentar el agua y agregar sales, como usaba BIAB, siempre me costaba el recirculado porque se tapaba la salida del mosto, lo ultimo que compre fue un falso fondo y con eso he ido mejorando de poco la producción, igual gracias a sus consejos e información , el mundo de la cerveza es super amplio y cada vez se aprende nuevas cosas, se agradece su tiempo en explicar procesos a los que estamos comenzando como Homebrewer.
Saludos
Gracias Rodrigo por el comentario, estos comentarios son los que dan fuerza para continuar. Un saludo….
Excelente artículo, muchas gracias. Cual sería una mejor técnica para hacer un falso fondo. Quiero empezar en el ramo de cerveza artesanal, pero una de las cosas que más me preocupa es el equipo, no tengo suficiente presupuesto y he ido comprando poco a poco las diferentes partes del equipo. Ya compre tres barriles (sifon) cerveceros de 30 Litros cada uno, para prepararlos. Como no he conseguido buena información de como se deben hacer los falsos fondos estoy pensando que lo mejor es compralos, pero tampoco he encontrado un lugar donde los vendan de acuerdo a las medidas del equipo con el que uno cuenta…Agradecería mucho la ayuda que uds. pudieran aportarme. Saludos
Que tal Balmore, gracias por el comentario. Por otro lado si vas a utilizar barriles para el macerado el mejor falso fondo que puedes utilizar es el que te dejo en el enlace al ser el fondo de barril algo curvo el tubo del centro te queda en la parte más baja, con lo cual aprovechas todo el mosto. (Con este filtro no es necesario que coja todo el fondo exactamente). Un saludo….
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