Recolectar levadura

Diferencia entre las capas de mosto para recolectar levadura

RECOLECTANDO

Hola compañeros, hoy vamos a ver como recolectar y aprovechar la levadura de una elaboración para otra. De esta forma podemos ahorrar unos euros en un proceso muy sencillo, barato y al alcance de todo cervecero.

Al final del artículo te dejo el video con todo el proceso.

Antes de empezar a recolectar levadura vamos a ver que es lo que necesitamos.

Para ello necesitamos:

  • Una elaboración anterior.
  • Unos tarros de cristal con tapa de rosca (3 ó 4 tarros de judías reciclados).
  • Unos viales reutilizado de las levas líquidas (opcional).
  • Un poco de agua estéril (grifo).
  • Jeringuilla de tamaño grande (opcional).



Proceso.

El primer paso que tenemos, es tener en cuenta el día del trasvase de la elaboración anterior. Ese mismo día tienes que tener preparado los tarros con un poco de agua esterilizada a temperatura de fermentación.

Preparación de los tarros.

Para preparar los tarros lo primero que tienes que hacer es limpiarlos concienzudamente con jabón y bien enjuagados. Después llenarlos por la mitad más o menos de agua si la tienes filtrada o sin cloro mejor, también te vale agua embotellada y si no puedes usar agua del grifo.

Introduce los tarros en una olla y llena la olla de agua hasta llegar a unos 5cm del borde del tarro. Introduce también las tapas y ponlos a hervir durante 15 minutos.

Pasado este tiempo sacar los tarros de la olla, le colocas la tapa todo en caliente y dejas atemperar. Yo normalmente hago este proceso el día antes del trasvase o purga de levadura. 

 Recolectar levadura primer paso.

Ya tenemos los tarros preparados y atemperados del día anterior. Ahora procedes como haces normalmente en tus elaboraciones cerveceras trasvasando o purgando la levadura.

  • Si fermentas en cubos. Has el trasvase y una vez te queden los sedimentos añades a
    Sedimentos en cubo fermentador.

    estos el agua de uno de los tarros que ya tienes preparados (el tarro lo tapas y lo reservas para después). Mezcla suavemente los sedimentos con el barrillo sin oxigenar y añade este sedimento al los tarros (dos) que contienen el agua.

  • Recolector de levaduras. Si tu fermentador tiene recolector de levadura como es mi caso el proceso se simplifica, porque ya tienes echa una primera selección y como verás en el video solo cojo la parte primera y central del recolector y añado directamente a los tarros. Lo que si dejo es un tarro de reserva como en el paso anterior.
  • Purga. Si tu fermentador permite la purga por presión o por peso solo tienes que recolectar la leva directamente a los tarros dejando uno de reserva.

Recolectar levadura segundo paso.

Dependiendo el sistema de fermentación que tengas ya tenemos la levadura en los tarros, ahora el proceso es similar para todos.

Dejamos reposar los tarros sin moverlos durante 2 ó tres horas. Pasado ese tiempo verás como en el tarro se han formado tres capas diferenciadas.

Una primera que suele ser resto de mosto que tendrá un color parecido a la cerveza que has elaborado. Una segunda capa más lechosa de color blancuzco y una tercera capa más compacto de un color más oscuro que la segunda.

 

Como ves en la foto he sacado tres tarros el Nº1 es de la primera parte del recolector. El Nº2 es la parte intermedia del recolector. Y el Nº3 es del fondo del recolector y aunque sabia que poca levadura había lo he sacado para que veáis la diferencia de coger la parte buena en mi caso que tengo recolector. Si tu caso es el de un cubo fermentador tendrás los tarros más o menos iguales porque mezclas todo el turbio con el mosto y las levas.

Ahora coges el tarro esterilizado que tenías reservado y vierte en este las dos primeras capas de cada tarros sin llegar a la tercera. Cuanto más preciso seas en este paso más limpia te quedará la levadura. 

Recolectar levadura paso final.

Ya tienes las dos primeras capas de cada tarro en el tarro reservado. Ahora introduce el tarro en el refrigerador y déjalo reposar durante tres días.

Pasados esos tres días verás como se han formado mayormente dos capas una primera de un líquido parecido en color al mosto de tu cerveza, y una segunda capa lechosa de color blanquecino. Si ves que hay otra pequeña capa de color marrón no pasa nada, eso es que ha pasado algo de turbio.

Como se ve en la foto y en el video yo utilicé las dos primeras partes del tarro Nº1 y Nº3 (los que menos leva tenían) de la foto anterior y lo eche en el tarro de la izquierda y las dos partes del tarro Nº2 (más leva) en el tarro de la derecha.

Diferencia entre las capas de mosto para recolectar levadura
Tarros después de estar en frío

Ahora tienes que retirar todo la parte superior del líquido y recolectar solo la parte blanquecina, que

Viales de levadura recolectada

es donde está toda la levadura. Si en tu tarro hay una tercera capa de turbio intenta no cogerla y como en todos los pasos anteriores no apures la extracción de la capa para intentar coger la levadura más limpia posible.

 

Yo para este paso utilizo una jeringa esterilizada de gran tamaño he introduzco la levadura en viales aunque esto es opcional porque puedes recolectar la levadura en una botella de plástico con tapón de rosca previamente esterilizada.

P.D.

No te olvides de marcar tus viales con la levadura que es y la fecha de recolección. Consérvala a una temperatura lo mas fría posible sin llegar a congelarse y utilízala en un mes o mes y medio como máximo.

Otra cosa muy importante no hagas más de tres elaboraciones por levadura recolectada puesto que pueden llegar a modificar el perfil de la cerveza debido a las mutaciones de la propia levadura en el proceso fermentativo.

Es muy aconsejable hacer un starter para reactivar la levadura antes de inocularla, aquí en este artículo te dejo como hacerlo «Como propagar levadura desde los sedimentos de otra elaboración»

Salud, Buena Birra y Suerte….

 

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4 comentarios de “Recolectar levadura

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Walter, para 20l puedes utilizar los dos viales (100ml) directamente, aunque lo más recomendable es hacer un estárter para lo cual tendrás que utilizar una calculadora para asegurarte un arranque rápido y vigoroso de la fermentación. Como sabes la levadura líquida tiene un periodo de utilización por lo cual no es igual utilizar una leva con 7 días que con un mes, también depende los litros de cerveza y por último la tasa de inoculación con respecto a la densidad inicial, no es igual una cerveza con 1.050 de densidad inicial a otra con 1.070. Esta última necesita más tasa de inoculación.
      Todos estos parámetros los tiene en cuenta la calculadora y te da los estárter que tienes que hacer.
      Como ejemplo yo utilizo los dos viales (100ml) con 1 mes después de recolectar, para una elaboración de unos 25 litros en el fermentador a 1.050 de densidad inicial. Haciendo un estárter de 1.2 litros a una densidad de 1.040 durante 24h y he tenido fermentaciones vigorosas en 4-5 días.
      También puedes añadir los viales directamente pero tendrás seguramente un arranque de fermentación más tardío aunque después coge ritmo y fermenta bien, llegando a fermentar en unos 7 días desde que inoculas.

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