Receta Kölsch.
Como sabéis muchos de los que me siguen por los distintos canales vivo en una ciudad preciosa llamada Sevilla, en el sur de España. Y aunque es una ciudad encantadora, también es encantador el calor de justicia que hace en verano, llegando incluso a superar los 45ºC algunos días.
Es por eso que cuando llega esta temporada estival me gusta hacer cervezas muy refrescantes y bebibles. ¡Hoy le toca a todo un clásico!
Hoy diseñaremos la receta de una Kölsch de la cual ya hablé del estilo en el artículo 👉 «Kölsch el trampantojo cervecero«.
Bueno sin más rodeo os dejo la receta que he diseñado y como siempre al final del artículo el video de la elaboración y resultado final.
También puedes ver más recetas cerveceras en mi canal de YouTube. Te dejo el enlace 👉 » YouTube La Maltería Del Cervecero «. Como siempre en el recuadro de descripción del video de la receta tienes un enlace a el blog donde la tienes escrita y bien desarrollada.
RECETA kÖLSCH |
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Tipo Todo grano |
Densidad inicial 1.047 |
ABV 4,92% |
Color 6,6 EBC |
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Volumen 25 L |
Densidad final 1.010 |
IBU 23 |
Tiempo hervido 90 min |
| Cantidad | Nombre | % – IBU | Tipo |
| 4,64 Kg | Malta Pilsner Weyermann 3,3 EBC | 90% | Grano |
| 0,26 Kg | Malta Munich Tipo I Weyermann 14 EBC | 5% | Grano |
| 0,26 Kg | Malta Vienna Weyermann 5,9 EBC | 5% | Grano |
| 26 g | Spalt Selet [4,5% AA] 60 min | 12 IBU | Lúpulo |
| 29 g | Spalt Selet [4,5% AA] 30 min | 11 IBU | Lúpulo |
| 5 g | Irish Moss [hervido 10 min] | Clarificante | |
| 1 g | Nutrientes de levadura [hervido 10 min] | Nutrientes | |
| 22 g | Lallemand Kölsch | Levadura | |
AGUA OBJETIVO ppm |
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| Ca | Mg | Na | SO4 | CL | HCO3 |
| 60 | 7 | 5 | 75 | 75 | 0 |
| SALES | |||||
| CANTIDAD | NOMBRE | TIPO | |||
| 0,84 g | MgSO4 | Modificación agua macerado | |||
| 2,03 g | CaCl2 | Modificación agua macerado | |||
| 1,48 g | CaSO4 | Modificación agua macerado | |||
| 0,16 g | NaCl | Modificación agua macerado | |||
| 1,28 g | MgSO4 | Modificación agua lavado | |||
| 3,09 g | CaCl2 | Modificación agua lavado | |||
| 2,25 g | CaSO4 | Modificación agua lavado | |||
| 0,25 g | NaCl | Modificación agua lavado | |||
| VOLUMENES DE AGUA | |||||
| 40 litros | Agua (osmosis inversa) | Agua total | |||
| 14,5 litros | Agua macerado | Agua corregida | |||
| 25,5 litros | Agua lavado | Agua corregida | |||
| TEMPERATURAS Y OTROS DATOS | |||||
| Temperatura del macerado 64,5ºC | Tiempo del macerado 60 min. | Temperatura de fermentación (mirar en el artículo más abajo) | |||
| Temperatura Mach Out 75ºC | Tiempo de Mach Out 10 minutos | Atenuación 78,7% | |||
| Temperatura del lavado 75ºC | Densidad pre-hervido 1.037 | Carbonatar con 7g azúcar de maíz litro 2,4 vol CO2 | |||
Hidratamos la levadura.
Yo actúo de la siguiente manera para dos sobres. Si solo utilizas uno reduce el agua a la mitad.
- Pongo a hervir durante 15 minutos 1/2 litro de agua sin cloro.
- Coloco 200ml de agua (100ml por cada sobre) en un recipiente esterilizado y dejo enfriar entre 25 – 30ºC.
- Cuando está a esa temperatura añado la levadura sin agitar y lo dejo reposar durante 15 minutos con el recipiente tapado con fil trasparente de cocina.
- Pasado esos 15 minutos agito suavemente para integrar la levadura en el agua y dejo reposar otros 15 minutos con el recipiente cerrado.
- Pasado ese tiempo agito y añado al mosto frío y oxigenado.
En este último paso tienes que tener en cuenta, o por lo menos yo lo hago que la levadura hidratada esté a la temperatura aproximada a la que este el mosto. Normalmente enfrío el mosto a 25ºC y mantengo a esa temperatura la hidratación de la levadura. De esta forma no tiene shock térmico para no estresar la levadura.
Una vez que hay actividad en el airlock, bajo temperatura a la deseada. De esta forma contrarresto la subida de temperatura de la misma fermentación.
Receta Kölsch. Programa de fermentación
Arrancamos con una tasa de inoculación de 0,84g por litro de mosto a una temperatura de 25ºC. Una vez que arranca la actividad en el airlock (normalmente entre las 12 horas siguientes a la inoculación) bajo temperatura tres grados cada 12 horas hasta llegar a 16ºC. ( si puedes bajar temperatura 1.5ºC cada 6 horas mejor)
Dejamos fermentar a 16ºC hasta que termine la fermentación y subimos 1ºC cada 24 horas durante 2 días. Pasado ese tiempo purgamos levadura.
A continuación bajamos temperatura entre 2 ó 4ºC durante 3 ó 4 días y hacemos otra purga de levadura.
Finalizada la purga ya podemos carbonatar y madurar en frío mínimo durante 4 – 6 semanas.
P.D.
En el video que os dejo a continuación no tengo cata en sí porque el barril de 19 litros me duró 5 día, y cuando me quise dar cuenta ya no tenía para hacer la cata como se merecéis.
Pero bueno os dejo la cata escrita por aquí y el video lo enfoco más a la elaboración.
Al ojo:
De aspecto brillante de color amarillo pálido, espuma blanca con una burbuja fina y resistente
A la nariz:
En nariz destacan matices de cereal incluso algo de masa fresca y algo floral.
En boca:
Nos encontramos con una cerveza con matices de la malta o cereal, de cuerpo ligero y refrescante, con un amargor muy ligero lo justo para redondear en boca con el cereal, con buena gasificación que invita a seguir bebiendo sin descanso.
Y ahora el video del proceso de elaboración 👇.
Salud, Buena Birra y Suerte 👋👋👋
Como limpias el intercambiador de calor ? Para asegurar que el próximo mosto no se contamine ?
Estarías súper un video explicándolo, quiero uno pero soy temeroso que contaminar el mosto por el residuo en las placas
Cuando termino la elaboración inmediatamente le paso agua hirviendo para quitar residuos. Después lo conecto a la bomba y hago recirculado con algún limpiador ácido especifico teniendo las precauciones del producto. Enjuago con agua fría y ya por último el día de elaboración le paso un desinfectante.
Esto lo suelo hacer a todo el equipo. Después de limpiar con lavavajillas y enjuagar, pongo agua caliente con el limpiador ácido en la primera olla y lo hago pasar por todo el equipo en cerrado durante unos 5 minutos (olla, bomba, conectores, mangueras, enfriador), después enjuago con agua, por último desinfecto y vuelvo a enjuagar con agua.
Hola, hace poco que ingrese al mundo de la cerveza, llevo 4 recetas realizadas, 2 de ellas, enfriaba el mosto en recipiente de agua con botellas de hielo … como es mucho trabajo llevar la olla de 30 litros por todos lados y el tiempo que se demora en llegar a la temperatura deseada, compre un enfriador de placa…
lo que hago yo es lo mismo que dice el maestro Cervecero,, después de ocupar el enfriador, le paso solo agua caliente o lo dejo en una olla a presión por unos minutos, así limpio antes de guardar… cuando lo voy a ocupar para otra cocción , conecto todo, como si fuera recirculado, así circula el detergente alcalino, elimina cualquier partícula orgánica y en la olla dejo todos los artefactos que ocuparé, cucharas, bomba, rociador, mangueras extras etc.. para aprovechar la limpieza con alcalino, luego enjuago con agua normal y al enfriador antes de conectar al fermentador le coloco de forma manual un poco de desinfectante Star San, y enjuago …. por seguridad..
Cuanta malta y lupulo tendría que ser para una receta de 20 – 22 litros en fermentador, o existe alguna proporción de malta y lupulo cuando quiero obtener más o menos litros efectivos de cerveza ?
Saludos, excelente video
Eso es complicado de calcular sin saber con exactitud el equipos que tienes. Te dejo este artículo para que lo entiendas:
https://www.lamalteriadelcervecero.es/calcular-el-rendimiento-de-nuestro-equipo-cervecero/