BROWN ALE
Brown Ale «de tal palo tal astilla»
Realmente cuando te pones a leer sobre estilos de cervezas, ves que en muchas ocasiones podemos encontrarnos con «sub-estilos» dentro del mismo estilo.
En ocasiones estos «sub-estilos» llegan a convertirse en estilos definidos y aprobados por la BJCP. Un caso recurrente de esto, esta ocurriendo en los últimos años con el estilo IPA del cual han aparecido «sub-estilos» que hoy en día están reconocidos como estilos propios.
Esto también ocurrió con la Brown Ale. Un estilo claramente Inglés, que ya contaba con dos sub-estilos dependiendo donde se elaborasen. Las Brown Norteñas y las Brown Sureñas, y que la diferencia a parte del territorio donde se elaboraban era poco más que el cuerpo de la cerveza y el agua que utilizaban para elaborarla.
Pero esto no queda aquí, como casi siempre los cerveceros colonos del otro lado del charco elaboran este estilo.
Utilizando sus propias cosechas y algunos retoques en densidades y amargor hacen que surja otro sub-estilo, las «American Brown Ale».
Suma y sigue… llega la BJCP y de un plumazo engloba las elaboradas en Inglaterra en el estilo «Brown Inglesas» y claro como no, siguen manteniendo las «Brown americanas» como otro estilo, aunque las diferencias entre las Inglesas y las Americanas sean significativas.
Bueno después de esta pequeña reflexión personal, vamos a desgranar la historia de este estilo, sus orígenes, pautas en su preparación y al final desarrollaré una receta.
Como siempre después elaborare la receta, y dejaré el vídeo y el resultado final.
Brown Ale y su historia.
Para no hacer muy pesada la lectura solo pasaré de puntillas por la historia de este estilo de cerveza.
Recabando información en distintos medios hay algo de controversia en la utilización de las maltas y la forma de secado de las mismas.
La Brown Ale es uno de los estilos de cervezas Británicas más antigua que existe. Se tiene constancia de su existencia por ser nombradas en distintas trovas y poemas en los siglos XIV y XVI.
Nombradas por ser las cervezas con color más marrón que se bebían por aquellos entonces. Dado que por aquellos tiempos las cervezas consumidas eran oscuras, turbias y fermentada con levadura salvaje. Se dice que ese color provenía de la utilización en su elaboración de maltas secadas al sol.
Considerada como un estilo urbanita y elaborada con más lúpulo de lo normal en aquella época, contaba con el favor de la sociedad y se extendió rápidamente por todas las colonias Inglesas.
Otras fuentes dicen que son cervezas elaboradas a partir de segundas extracciones de mostos de los estilos Stout.
Es decir, se elaboraba un solo macerado donde el primer mosto era utilizado para hacer Stouts. Un segundo mosto para elaborar Strong Brown Ales. Y la última extracción para elaborar unas cervezas más livianas llamadas Common Brown. Estas últimas se dice que es la que hoy conocemos como las Brown ale.
Ya por el 1817 se decía que las Brown se distinguían de las Porters , Stouts porque estas últimas utilizan una cantidad de malta Black que no era utilizada en las brown.
En el siglo XX se empiezan a elaborar desde el norte de Inglaterra distintos tipos de Brown. Más afrutadas, secas y potentes con el nombre de Newcastle Brown Ale, Doble Maxim, Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation.
Otra de las reseñas que podemos encontrar es la escrita por Ray Daniels en su libro Designing Great Beers.
Aunque el enfoque de este libro es más a la elaboración de recetas coincide con otros autores sobre lo remoto de este estilo.
Nos hace un apunte sobre la elaboración originaria de esta cerveza con maltas tostadas a fuego hecho con maderas que le aportaba ese color marrón y toques ahumados. Aquellas maltas eran llamadas maltas brown y el método de elaboración era el de un solo macerado para extraer varias cervezas. Con el primer mosto se elaboraban cervezas más fuertes como las Porters y Stout, con el segundo mosto elaboraban Brown Ale, e incluso con un tercer mosto se hacía cervezas aún más livianas.
Variaciones sobre la Brown Ale.
Se conocen tres tipos distintivos de Brown Ale según su procedencia de elaboración, características e insumos utilizados.
Northern Brown Ale.
O también conocidas como Newcastle. Elaborada en la zona norte de Inglaterra son cervezas de un color ámbar oscuro entre 23 y 43 EBC, con un amargor de 20 a 30 IBUs y una densidad inicial entre 1.040 y 1.052.
Son cervezas con aroma a caramelo a malta y lúpulo. De carácter maltoso y amargor de moderado a medio.
Southern Brown Ale.
También llamadas London Brown Ale, son cervezas de un color marrón muy oscuro de 37 EBC a 69 EBC. Con un sabor a caramelo dulce a frutas oscuras, perfil maltoso, amargor bajo de 12 a 20 IBUs y densidades inicial entre 1.035 a 1.042.
American Brown Ale.
De color oscuro como las London Brown entre 37 y 69 EBC y algo más amargas entre 20 y 40 IBUs. Con densidades de inicio superiores entre 1.045 y 1.060. Son cervezas maltosas de cuerpo medio algo secas con notas a caramelo, a frutas oscuras y a lúpulo normalmente americanos.
Hoy por hoy la BJCP en su versión del 2015 diferencia entre solo dos estilos las British Brown Ale en la categoría 13B y la American Brown Ale dentro de la categoría 19C
Pautas en la elaboración.
Para elaborar una cerveza estilo Brown Ale tenemos que tener en cuenta las maltas, la levadura y el agua a utilizar.
La mejor malta base a utilizar es una buena Pale Ale pálida de dos carreras inglesas. Otra malta imprescindible en una Brown Ale es la malta Crystal, utilizada entre un 10 y un 15% del total del grano.
Después podemos optar por varias maltas especiales para aportar distintos caracteres dependiendo si queremos tener una cerveza con más aporte a caramelo o a cereal.
Entre estas maltas podemos optar por las maltas brown, malta biscuit, special B, o maltas aroma. Estas maltas pueden llegar a ser entre un 5 y un 15% del total del grano.
La malta chocolate también se puede usar para aportar más que nada color y no sobrepasando el 6% del total del grano.
Otras maltas que se pueden utilizar rara vez es la malta negra no superando el 2% o la malta de trigo oscura.
Con respecto al macerado por norma general se busca cervezas de cuerpo medio para lo cual lo más utilizado es un macerado simple a 67ºC (152ºF).
Y como hemos visto antes si vas a recrear una Brown inglesa tendrás que utilizar lúpulos y levadura de perfil inglesa y con un perfil menor de amargor. Por el contrario si vamos a recrear una Brown americana tendremos que utilizar lúpulos y levadura de perfil americano con algo más de perfil amargo/aroma incluso es permitido dry-hopping.
Bajo mi punto de vista la levadura tiene que ser de perfil limpio y con mucha atenuación para que deje una cerveza final más limpia y trasparente. En este tipo de cervezas buscamos los perfiles más a malta, aunque en los estilos ingleses podemos utilizar levadura con perfil estérico.
El perfil del agua para utilizar en este estilo tiene que ser alta en carbonatos y lo más bajo posible en sulfatos. Como norma general y por su historia el agua más utilizada es el perfil del agua de Londres.
Receta.
En esta ocasión la receta va más dirigida al estilo American Brown Ale. Consecuencia del aprovechamiento de los lúpulos (americanos) que tengo en existencia.
Por otro lado los 300g de la malta Red la voy a ahumar de forma casera para aportar un punto diferenciador a esta receta. Este proceso lo puedes ver en este artículo » Ahumado fácil de malta cervecera»
Bueno sin más te dejo la receta:
| DATOS VITALES |
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| MALTAS |
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| LÚPULOS / ADJUNTOS / LEVADURA |
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| AGUA OBJETIVO | |||||
| Ca | Mg | Na | SO4 | CL | HCO3 |
| 52 ppm | 16 ppm | 99 ppm | 77 ppm | 60 ppm | 156 ppm |
AQUí TIENES EL VíDEO DE LA ELABORACION Y CATA
| PROCESO |
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| FERMENTACIÓN Y CARBONATACIÓN |
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Salud, Buena Birra y Suerte….
Fuentes.
Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”
Designing Great Beers de Ray Daniels
Hola amigo, buenas tardes, saludos.
Quisiera consultarte sobre las 99 ppm de sodio q usas en el agua. Q perfil te ah resultado? usas poco cloruro y sulfatos, mucho sodio y buen carbonatos tb.
Bueno me parece interesante. Nunca use tanto sodio! Muchas gracias!
Que tal Joaquín, los valores que tienes son los totales de ppm de sales puesto que yo utilizo agua osmotizada que aunque no es 0 en todo está muy cerca. Con respecto al perfil aunque utilicé lúpulos americanos intenté buscar un perfil donde el cereal sea el predominante y aunque la proporción entre cloruro y sulfatos es más bien balanceado con el aporte de las maltas conseguí esa marrosidad y punto de caramelo. Con respecto al sodio intenté un aumento de sabor y cuerpo que unido a la malta ahumada casera que aportó un ahumado muy sutil quedó bastante bien. Es una de las recetas que tengo apuntada como repetible.
Hola buenas … de que depende el agregado de maltas base y especiales ademas de su porcentaje de cada uno … muchas gracias y buenas birras
Hola Ariel, las maltas especiales se utilizan para aportar distintos aromas y sabores a la cerveza final y dependiendo el grado de tostado también aporta color que van desde el pajizo de una lager al negro profundo de una stout pasando por los colores rojizos de las amber o marrones de las brown. Por norma general las maltas especiales aportan sabores a galleta, bizcocho, pan, caramelo, ahumado, tofe, chocolate, café etc.. Hay un gran abanico de sabores y colores, donde el cervecero tendrá que decidir que porcentaje añadir para aportar lo que busca en su receta. Con las maltas bases pasa también algo parecido aunque los tostados son más livianos para que den más azúcares fermentables por eso se suelen utilizar en mayor porcentaje aportando menos color y unos sabores más tirando al grano a pan, bizcocho o galleta.
!Impresionante receta¡ El mundo de las cervezas artesanas es muy bonito. Poder crear esa deliciosa bebida a tu gusto y, porque no, semejanza, es un arte muy bonito y recomendable
Gracias compañero, todo un detalle tu comentario. Pues si, esto es una filosofía de vida que intento plasmar con este Blog para que muchos puedan adentrarse en este mundo tan bonito. Un saludo.
Qué buena pinta tiene esa Brown!
Si es una Brown Ale típica sin extravagancias y muy bebible. El aporte de la malta ahumada casera le da un sutil toque, aunque bajo mi punto de vista le aumentaría un poco más para que fuera algo más reconocible… pero bueno en próximas elaboraciones iré probando.