Macerando en frío
Hoy os traigo una entrada muy cortita y fácil de llevar a cabo, se trata de la maceración en frío.
Muchos se estaréis preguntando que es la maceración en frío, cuando se hace y como se hace…. pues nada, para eso es este artículo.
Normalmente la maceración en frío es un método que se suele utilizar, cuando nuestras elaboraciones contienen maltas muy tostadas como la black o la malta chocolate.
No se si has elaborado alguna vez una Porter o una Stout y cuando la has probado tiene un terrible sabor a torrefacto, a quemado, incluso astringente, o con mucho sabor a café puro.
Pues todos estos sabores vienen dados por las maltas muy tostadas y por la cáscara de las mismas.
Estos sabores son deseados en mayor o menor porcentaje dependiendo del estilo de cerveza e incluso por el gusto de cada cervecero en sus propias elaboraciones.
Es aquí donde entra o podemos utilizar el método de la maceración en frío.
Si, esa es la respuesta al por que se puede utilizar la maceración en frío y es para atenuar los potentes sabores dados por las maltas muy tostadas cuando elaboramos cervezas negras.
También reduce la astringencia que aporta las cascaras de los granos tostados.
De esta manera le otorgas color a la cerveza reduciendo todos los matices anteriormente mencionados.
Como verás a continuación este método es muy sencillo de realizar.
Lo primero que tenemos que hacer es triturar las maltas negras como de costumbre.
Poner en remojo con el mismo agua que vas a utilizar para la elaboración de la cerveza. O como mínimo que no contenga cloro o cloraminas y a temperatura ambiente (de hay el nombre de maceración en frío).
La cantidad de agua a utilizar es una relación de 3 a 4 litros por kg de maltas. Yo personalmente suelo hacer una relación de 3.5 litros por kilogramo de malta.
A continuación agitamos bien con una cuchara hasta que se integre bien la malta con el agua y la colocamos durante 24/48/72 horas. (Dependiendo si quieres que tu cerveza tenga más o menos sabor).
Comienza con 24 horas y vas probando hasta que encuentres el sabor que más te guste.
Durante ese tiempo mantén la mezcla en un lugar fresco, ten en cuenta que a más temperatura extraerás más taninos. Por lo cual si estas haciendo este método a 40ºC es mejor que lo introduzcas en el refrigerador y lo dejas un poco más de tiempo. Yo normalmente lo suelo meter siempre en el refrigerador cuando la temperatura es alta en verano por ejemplo.
Una vez pase el tiempo de maceración en frío ( 24/48 o 72 horas) pasa la mezcla por un colador para separar el grano del líquido, te aconsejo que preveas este tiempo antes de comenzar la elaboración de la cerveza.
Cuando tengas el mosto limpio resultante de la maceración en frío añade este a la olla de hervido faltando 15 minutos de hervido, de esta manera esterilizas este mosto.
Después continua como normalmente haces en tus elaboraciones.
Como veréis es un método bastante sencillo de realizar y que realmente mejora tus cervezas oscuras, aportando color con menos astringencia.
En este enlace tenéis un video de una receta de una Stout que realicé con el método de maceración en frío.
«Receta cerveza STOUT todo grano»
Salud, Buena Birra y Suerte……
Hola!
gracias por tu tiempo en escribir le articulo, me parece interesante la forma que describes el macerado en frío.
no se si has llegado a experimentar lo que he hecho, resulta que estoy macerando unas maltas chocolate y planeo usarlos después de unos 4 dias. Que piensas que ocurriria, si este se habria echado a perder, los sabores se atenuarán más o bien pasara a aportar otros olores /sabores?
Saludos desde Ciudad de México
Que tal Ivan. Seguramente se te habrá fermentado y esto te dará algo de acidez al resultado final de la cerveza por levaduras salvajes. Si decides hacer cerveza con esto añádelo al final del hervido faltando 15 minutos para matar lo que tengas.
Mi consejo es que hagas la maceración en frío dejándola reposar en el frigorífico (heladera) porque creo que esa fermentación se ha producido porque has dejado reposar las maltas a temperaturas altas.
Hola, como puedo reducir el sedimento de la levadura que queda en al fondo, cuando embotello y al tiempo de la carbonatación queda este sedimento se que no es malo pero puede reducirse y de que forma ? ojala no artificial para mantener lo artesanal. Gracias!
La manera más natural es poner en frío el fermentador y trasvasar con mucho cuidado sin coger el sedimento del fondo.
Hay otro método que es añadir la típica gelatina neutra que hace que coagule proteínas, levadura etc y conjuntamente con el frío 2-5ºC hace que se sedimenten en el fondo, después trasvasa con cuidado.
Yo cuando termina la fermentación purgo levadura, inmediatamente pongo en frío 3ºC durante 3-4 días y vuelvo a purgar. Una vez echa esta purga ya puedes embotellar-embarrilar y pasar a maduración, yo incluso algunas veces dejo el fermentador metido en frío durante una semana y embarrilo después.
Saludos.
He hecho algunas preparaciones de stout siguiendo el proceso de macerado en frío de las maltas oscuras y tengo unas consultas:
1) siguiendo la relación de agua como dice el blog, afecta la cantidad de líquido oscuro qué se agregará al mosto qué está por finalizar el hervido? Si lo hace, en qué se puede ver la afectación?
2) se ve modificada la densidad original al agregar el mosto de las maltas oscuras??
Muchas gracias.
Que tal Jose, te comento:
1 la cantidad de mosto resultante de la maceración en frío al añadirlo en hervido te bajara la densidad inicial, aumenta el volumen y también te baja el rendimiento de el sabor/amargor del lúpulo, aunque en cervezas oscuras esto no sea definitivo.
2 claro que se ve modificada la densidad inicial al añadir el mosto de la maceración en frío como te comento anteriormente.
Yo en un principio hacia algunas cervezas quitando esa cantidad de mosto al mosto que iba a hervido y no tenía control con la densidad y sabor de lúpulo….. «a ver lo que sale», después iba modificando la receta a mi gusto. Ahora hay programas cerveceros que te calculan la mezcla de mostos, zumos etc., en hervido sabiendo el volumen, la densidad y el tiempo de hervido, es decir lo contempla como un adjunto y ahora es como lo hago y cero complicaciones.
GOOA UNA CONSULTA HICE UNA STOU LA TENGO EN EL BARRIL YA PERO LE QUIERO DAR MÁS COLOR QUEDÓ CLARITA PUEDO INFUSIONAR ÓSEA ESTERILIZAR Y AGREGAR AL BARRIL ANQUE SEA UN POCO PAR APORTAR MÁS QUE TODO COLOR O IRÉ A HACER ALGÚN PEDO GRACIAS
Yo no lo haría puesto que añades agua, algo aunque poco de azúcar y eso si color, pero estarás modificando la cerveza y te puede quedar aguachirri… si reduces la mezcla con calor harás un caramelo muy oscuro que te dará color pero añadirás dulzor. Ya lo decides tú y pruebas.
Buen dia
Tengo extracto seco y malta chocolate, deseo hacer el proceso pero me preguntaba si deseo darle un toque con maltas caramelo comonpuedo hacer si estoy usando extracto seco. Un amigo me dijo que macerara la malta caramelo a 66celcius y agregara a la mezcla de agua y extracto seco. Que opinión tienes respecto
Correcto, has una maceración independiente de los granos caramelos y los añades a la mezcla del extracto.
Hola, cómo estás.
tengo una consulta sobre los tiempos
«A continuación agitamos bien con una cuchara hasta que se integre bien la malta con el agua y la colocamos durante 24/48/72 horas. (Dependiendo si quieres que tu cerveza tenga más o menos sabor).»
A mayor tiempo de maceración mayor es el sabor a tostado/chocolate que se obtendrá ?? o es al revés ?
Gracias !!
Que tal Felipe. Si a mayor tiempo mayor sabor a tostado, chocolate etc…
Saludos. Muy buena información. Uba consulta: este procedimiento se puede aplicar en cualquier estilo que utilice maltas oscuras? Oor ejemplo una Dunkelweizen???? Gracias
Hola Antonio, claro que lo puedes utilizar… es más yo lo he utilizado en la receta de la black lager y ha quedado genial, a mi me gusta mucho el resultado.
Muchísimas gracias. Asi lo hice.
Saludos
Hola! Que ph recomiendas en el macerado. En algunos artículos recomiendan no usar ácido ya que las maltas aportan acidez. En éste caso como se haría ya que las maltas oscuras no estarían en macerado caliente.
Gracias y saludos.
Hola que tal Ramiro. Cuando tengas el macerado establecido mides el pH, tiene que estar entre 5,2 5,5 si estas por encima puedes añadir ácido fosfórico, láctico o cítrico para bajarlo. Te dejo este articulo que va muy al grano sobre este tema tanto del pH del macerado como del lavado.
https://www.lamalteriadelcervecero.es/la-importancia-del-ph-en-el-macerado/
Hola! Para un batch de cuántos litros se recomienda una infusión de 3.5 L y 1 k de malta?
Hola Juan, como norma general se suele utilizar entre 2 y 3,5 litros por Kg de malta, yo personalmente utilizo entre 2,5 a 3 litros por Kg. Dependiendo también el volumen total del macerado.
Hola estimado, el control de ph lo hago? como para una ceveza clara?, como hago con las sales, como trataria el agua ud?, gracias, espero su respuesta
Hola pedro en la maceración en frío no me preocupo del pH puesto que las maltas tostadas ya te bajan el pH incluso por debajo de lo normal. El agua a utilizar con que no tenga cloro sería suficiente, pero si quieres hacerlo con el mismo agua con sus sales de la elaboración lo puedes hacer.
Me refería a la otra maceración, la parte que voy a macerar a temperatura, la trato como si fuera una golden? otra pregunta, el color rinde bien o hay que agregar mas malta black a la receta original?
Claro la maceración la tienes que tratar como normalmente lo haces con sus sales, pH, temperatura, etc…
Muchas Gracias!!!!
A ti, por seguir mi trabajo…. un saludo.
Buenas. La única pregunta es sobre la cantidad de agua. Hacemos el macerado en frio en una proporción 3,5:1. Entiendo que el agua utilizada para ese macerado en frio la cogemos del total que hemos calculado en la receta, no?
Hola Adrián, el agua la puedes coger del total del agua de la receta. Si lo haces de esta manera puedes utilizar la mitad de agua del agua del macerado y la otra mitad del agua del lavado.
O bien coges el agua indistintamente de la receta. Es decir calcula la receta con las maltas bases y caramelos y después añade al hervido el macerado en frío.
Esta ultima forma es la que yo utilizo.
Hola amigazo….sólo la malta oscura…..porque la porter tambien lleva caramelo no…?
Hola Oscar, si solo las maltas muy tostadas como la chocolate, la black, etc… se trata de sacar color sabor sin aportar la típica astringencia del grano tostado. En el caso de la malta caramelo el aporte es el dulzor/color y eso en muchas cervezas es lo que buscamos.
Buenas…consulto. Si saco las maltas oscuras (en mi caso chocolate y negra) para macerar en frio, pierdo de macerar y liberar azúcares en esa cantidad de materia prima? o tengo que suplir esa cantidad que saco con las otras maltas? nose si soy claro…es decir, no es lo mismo macerar 13kg de maltas que macerar 12kg y el kilo restante hacerlo en frio….como controlo las densidades? el Ph?
Hola Martin, puedes hacerlo de las dos manera, calcular tu receta para la densidad objeto sin contar las maltas negras y después añadir el macerado en frío, o sin añadir las maltas para suplir las negras.
Las maltas negras por norma general aportan pocas azúcares fermentables por lo cual no tendrás mucha diferencia.
Mi consejo después de hacer algunas maceraciones en frío es que calcules la receta sin contar las negras, yo hago la receta contando las negras para definir el color y después hago la receta sin negras para la densidad, pH y demás factores. Después añado el macerado en frío para aportar color, matices etc.
De todas formas la variación en densidad es mínima uno o dos grados como mucho.
Hola, que tal?
Voy a usar 100 g de cebada tostada roasted barley para una irish red Ale. Estos 100 g equivalen al 1% del total del grano. Mi pregunta es 1. ¿ Es necesario hacer macerado en frío, o por la poca cantidad se puede agregar el grano en el macerado normal? Cómo es mejor. 2. ¿ Después de que nivel de tostado o EBC es decir que maltas son con las que más se usa este método, solo las negras?
Muchas gracias
Hola Andrés, para tan poca cantidad de malta no es necesario hacer una maceración en frío, métela directamente en el macerado solo te aportará color y poco sabor a tu cerveza.
Normalmente el macerado en frio se le hace a las maltas tostadas no a las maltas caramelo.
Las maltas muy tostadas son las que están por encima de los 700-800 EBC
El macerado en frio se utiliza cuando la cerveza tiene mucha cantidad de maltas tostadas en su recetas (porter, Stout etc.) y es de libre elección.
Muchísimas gracias!! Genial lo que haces.
Gracias Andrés.
Hola! Muy bueno el blog! Tengo dos preguntas:
1) ¿Haz probado este proceso en cervezas claras? ¿Que beneficio o desventajas podrias apreciar?
2) Se podria hacer con todo el mosto? porque lo que planteas es que solo la parte de las maltas negras hacerlas con este proceso y el resto macerarlas de forma normal.
Quedo atento!
Hola Clemente, nunca lo he probado con cervezas claras, es más seguramente es inapropiado puesto que la maceración en frío es para quitar el sabor astringente de la malta muy tostada y normalmente las cervezas claras no la llevan.
Por otro lado hacer este método a toda la malta perderías mucho rendimiento e incluso no romperías las cadenas de proteínas, azucares etc.
buenas,
sabes si en los calculos de color de la receta esta varia en algo?? se puede poner con grano y todo durante el recirculado en lugar en el hervor?? muchas gracias, buen articulo
Hola Javier. Realmente el color varia algo pero es casi inapreciable.
Lo importante de este método es el aporte del sabor.
Se de cerveceros que lo hacen y echan el mosto de la maceración en frío en el macerado durante todo el tiempo o en el momento de recirculado pero sin echar el grano. Yo personalmente no lo he utilizado de esa forma y supongo que no echan el grano para no provocar lo que queremos evitar con este método.
Hola, dices «Cuando tengas el mosto limpio resultante de la maceración en frío añade este a la olla de hervido faltando 15 minutos de hervido, de esta manera esterilizas este mosto» ¿ Se supone que tenemos una olla con agua o algo hirviendo para añadirle el mosto filtrado? No lo veo muy claro.
Lo que quiero decir es:
Un día o dos antes de que hagas la elaboración de tu cerveza haces la maceración en frío de las maltas negras como explico…. y el mosto resultante lo reservas.
Al día siguiente o cuando hagas tu receta de cerveza… la haces igual como de costumbre pero sin las maltas negras….. una vez tengas el mosto en la fase de hervido y faltando 15 minutos es cuando tienes que añadir el «mosto» que tenias reservado de la maceración en frío y continuas tu elaboración como de costumbre.
Buenos días.
No acabo de entender este párrafo…
Cuando tengas el mosto limpio resultante de la maceración en frío añade este a la olla de hervido faltando 15 minutos de hervido, de esta manera esterilizas este mosto.
Faltando 15min de hervir que? El lúpulo??
Un saludo buena birra y Vsss
A lo que me refiero es a separar el líquido (mosto) del grano con un colador lo más fino posible…. intentando que esté lo más limpio posible, para incorporarlo a la olla de hervido de la cerveza que estas elaborando.
Es decir añades el mosto de la maceración en frío (del día anterior) a la elaboración de la cerveza en el momento que falta tan solo 15 minutos para terminar el hervido.
Pues nunca lo he hecho así, no onstante , me parece buena idea, incluso, en dos semanas lo hare , y veré como queda. Muchas gracias birrero, salut e boun cerveija.
Todos estos métodos son también un poco cuestión de gustos personales y en cervezas negras esto se agrava más… por lo cual si te gusta la cerveza negra con menos sabor a torrefacto, cafetosa etc… es muy buen método.