LÚPULO…. Y SUS ADICIONES

LÚPULO

Pues sí, de eso se trata de echar lúpulo y más lúpulo, pero no sin ton ni son, sino sabiendo en que momento echarlo, es por ello que aquí te dejo este pequeño post sin grandes explicaciones químicas para que no te líes y puedas ver lo que hace el lúpulo cuando lo echas en tu mosto y los métodos más utilizados por los cerveceros para añadirlos…..

Básicamente y a grandes rasgos el lúpulo se le echa al mosto para darle amargor, para darle aroma, para darle sabor y al ser antiséptico para darle estabilidad y ayudar a su conservación.

Empecemos:

 

  • Adición de amargor.

Le llamamos lúpulo de amargor al que utilizamos en los principios de la cocción del mosto, normalmente añadidos como mínimo unos sesenta minutos antes de terminar el hervido.

El amargor proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las flores del lúpulo que son «isomerizados» por la acción de la cocción de las mismas flores en el mosto.

Entonces podemos decir que a más cantidad de lúpulo al principio del hervido más amargor tenemos en nuestra cerveza final. Y realmente esta afirmación es correcta, otra cosa es la sensación en boca que nos deja esa cerveza, es decir si tenemos una cerveza con más cuerpo mas robusta teniendo los mismos IBU que otra más suave, al momento de beberla la sensación de amargor en boca será mayor en la cerveza suave que en la cerveza maltosa.

A este proceso se le llama balancear o balanceado de la cerveza.

Como habrás visto en el párrafo anterior he mencionado la palabra IBU que no es más que las siglas de International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor) y es la unidad encargada de medir el amargor que tiene una cerveza, también decir que 1 IBU equivale a 1mg de alfa-ácidos por litro de cerveza.  

Dentro de la adición de amargor podemos destacar un método que está teniendo gran aceptación entre los cerveceros caseros y es el llamado First Wort Hopping que no es otra cosa que añadir el lúpulo en la olla de hervido cuando empezamos a llenarla desde el macerador sin que comience a hervir. Expertos en la utilización de este método dice que confiere un amargor más redondo menos punzante a la cerveza final.

Si quieres más información de este método, puedes mirar este artículo sobre el First Wort Hopping (FWH)

 

  • Adición de sabor.

Se le llama adición de sabor o lúpulo de sabor al que añadimos en la olla de hervido durante un tiempo de entre 40 y 20 minutos para la finalización del hervido. El sabor proviene de los aceites esenciales del lúpulo al contacto con el mosto caliente, estos aceites son muy volátiles y se evaporan fácilmente es por eso que no deben estar en contacto con el mosto durante mucho tiempo, como norma general no deben superar los cuarenta minutos de cocción.

 

  • Adición de aroma.

Como se ha explicado en la adición de sabor debido a que los aceites son muy volátiles los lúpulos destinados a dar aroma y sabor a la cerveza tienen que estar poco tiempo en contacto con el mosto caliente para minimizar así su evaporación, dentro de la adición de aroma podemos destacar varios métodos utilizados por los maestros cerveceros y cerveceros caseros, que son:

  1. Añadido «0» minutos. Lo he llamado así porque es la cuota de lúpulo que añadimos cuando termina el hervor de la cocción, también se puede añadir en el momento del Whirpool que no es más que hacer circular el mosto en forma de remolino para concentrar todo los restos de lúpulos, maltas y turbio caliente en el centro de la olla para que después no pasen al sistema de enfriado y posteriormente al fermentador, normalmente el Whirpool puede durar entre 10 y 15 minutos. Tenemos que tener en cuenta que en este método de adición de lúpulo de aroma también aunque sea pequeña introducimos una pequeña cuota de amargor, que dependerá también del tiempo que tardes en enfriar el total del mosto, a más tiempo de enfriado más amargor, aunque este amargor es insignificante e inapreciable, por lo menos para mi paladar.
  2. Hop Back. Este método consiste en intercalar un recipiente con filtros y cargados con lúpulos entre la salida de la olla y el sistema de enfriado, haciendo pasar el mosto todavía caliente a través de el consiguiendo el aumento del aroma a lúpulo en la cerveza final.
  3. Dry Hopping. Seguramente sea el método más utilizado por cerveceras y cerveceros caseros y seguramente sea porque es un método relativamente sencillo y que aporta gran sabor y aroma a lúpulo fresco a la cerveza final. Se trata de añadir lúpulo a la cerveza cuando está en el fermentador, en un principio se empezó a utilizar después de que fermentara el mosto en un periodo de madurado en frío. Hoy en día hay estilos de cerveza que utilizan adición de lúpulo incluso en la propia fermentación dando buenos resultados en aroma y sabor a lúpulo, uno de esos estilo es la cerveza «NEIPA» que cada día cuenta con más adeptos.
  4. Randall. Es una variante del Hop Back basado en el mismo sistema del recipiente con filtro cargado de lúpulo con una salvedad que en este método se coloca en el sistema de servicio de la cerveza es decir a la salida del barril y antes del grifo de servicio, haciendo pasar la cerveza a través de el aportando unos aromas organolépticos a la cerveza a lúpulo fresco, ni que decir tiene que este sistema de servicio de cerveza tiene que estar refrigerado incluso el barril.

Mash Hopping. 

Seguramente sea el método más desconocido y el menos utilizado a nivel de cervecero casero, y se basa en añadir lúpulo en el macerado junto con las maltas.

Este método ha levantado mucho debate puesto que por un lado se dice que aporta aroma sin aportar amargor, claro desde un punto de vista donde el macerado está a una temperatura baja para la isomerización puede ser que el lúpulo segregue los aceites esenciales en el macerado, pero claro y esto es opinión personal si eso lo llevamos al hervido esos aceites esenciales que aportan aroma no serán volatizados. Como he dicho antes este método a levantado mucha controversia y lo he colocado en último lugar y fuera de cualquier adición porque realmente es un método que no sabría encasillar….

 

Salud, Buena Birra y Suerte…….

 

 

 

 

 

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10 comentarios de “LÚPULO…. Y SUS ADICIONES

  1. javier dice:

    Buenas,
    la pregunta que yo me hago es, por q segun los software cerveceros nos da mas amargo, una adicion de lupulo en whirlpool a 90 grados por 60 minutos , que la misma cantidad de lupulo faltando 15 para finalizar el hervor, y despues hacer el whirpool por 15 minutos mas 30 o 40 minutos de reposo antes de enfriar, si en definitiva en el segundo caso el lupulo van a estar mas tiempo en contacto con mosto mas caliente. saludos, buen post.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Javier, supongo que el software tiene en cuenta el tiempo de whirlpool que pones 60 minutos y la adición de 15 más 15 que son 30 minutos con lo cual a mayor tiempo en contacto con mosto caliente te dará más unidades de amargor…. ten en cuenta que el tiempo de reposo y enfriado seguramente no lo tendrá en cuenta el software.

      • javier dice:

        claro si pero ademas de esos 15 de adicion y 15 de whirlpool hay q sumarle el reposo de al menos 30 minutos para q deje de dar vuelta y finalmente precipite el trub, en fin interrogantes dificiles de responder, muchas gracias, saludos.

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Claro por eso creo que es la diferencia de IBUs…. seguramente el programa no tiene en cuenta esos tiempos de reposo que comentas.

  2. Kiko dice:

    Hola Buenos dias a todos:

    Un gran articulo…

    Llevo unos 20 lotes de cerveza y nunca he conseguido darle «sabor» o «aroma» a lupulo a mi cerveza, o bien es excesivamente suave..

    Leyendo el articulo entiendo que mi problema es el tiempo que el lupulo esta en contacto con el mosto caliente… Quiero decir.. el lupulo de sabor lo añado a 15 minutos del final y el de aroma a 5 minutos… pero claro… mi sistema de enfriado dada la escasez de material (y de dinero) es «al baño maria» con lo que se prolonga unos 10 minutos mas y eso «puede volatilizar» el aroma…

    Lo que no entiendo es que si consigo amargor pero no «gusto», quiero decir… supongamos que tardo 10 minutos en enfriar el mosto, entonces, el lupulo de «aroma» deberia de «convertirse» en lupulo de «sabor» no ¿?…

    Que puedo hacer para corregirlo sin hacer inversiones de intercambiadores de placas o serpentines y bombas…¿?

    Gracias

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Kiko, creo que el problema que tienes es ese… el lúpulo final al tardar en enfriar pierdes aroma y pasa a dejarte más amargor y algo de sabor. También es importante que el lúpulo sea fresco y que lo conserves congelado.
      Puedes probar hacer un lupulado de aroma/sabor en enfriado, es decir terminas de hervir empiezas a enfriar y una vez que llegues a 80ºC introduces el lúpulo lo dejas unos 10-15 minutos y sigues enfriando.
      O bien utilizas dry-hopping en secundario de unos 3 días y si puedes bajar temperatura a unos 14ºC mejor. Eso te aportará aroma sin aumentar amargor significativo.
      También te recomiendo que utilices lúpulo en fermentación activa eso te deja un sabor increíble te dejo este artículo para que veas de que va. https://www.lamalteriadelcervecero.es/biotransformacion-en-la-cerveza/

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Jesus. He probado la técnica de varias formas:
      Añadiendo el lúpulo justo en el momento del apagado del fuego sin whirpool.
      Apagando el fuego añadiendo lúpulo y 15 minutos de whirpool.
      Apagando fuego (hagas o no whirpool) bajas la temperatura a 90/80ºC y añades el lúpulo.
      Están enumerado de esa forma, porque en mi opinión es la manera de aportar aroma y sabor de menos a más.
      El último caso se utiliza mucho para hacer NEIPA y da muy buenos resultados.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola, Carlos si lo que pretendes es tener sabor a lúpulo en el final del trago de cerveza, lo mejor es añadir el lúpulo en adiciones tardías, lo puedes echar con el fuego apagado o en dryhoping es como más sabor vas a conseguir.

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