Lúpulo ¿Cómo conservarlo adecuadamente?

el lúpulo es el encargado de aportar amargor, sabor y aroma a la cerveza

Lúpulo. Bajo mi punto de vista el lúpulo es el rock and roll de la cerveza. Es por eso que saber conservarlo es fundamental para hacer una cerveza de calidad.

En este artículo vamos a ver la manera de conservarlo adecuadamente, los enemigos que actúan en su envejecimiento y cómo calcular la pérdida de frescura.



Envejecimiento del lúpulo.

El lúpulo envejece como casi todo en este mundo con el tiempo. Es decir cuanto más tiempo pasa desde el día de su cosecha menos frescas estarán sus aceites esenciales. Estos aceites causantes del aroma y amargor tienden a descomponerse a medida que pasa el tiempo llegando a impartir sabores a queso en la cerveza final.

El lúpulo tiene tres enemigos principales que aceleran su envejecimiento.

  • Enemigo público número uno: El calor.

El calor afecta directamente en la descomposición de los aceites esenciales Alfa Ácidos y Beta Ácidos, encargados de impartir aroma/sabor y amargor. Hay una regla no escrita que dice que estos aceites se reducen a la mitad por cada 15ºC de temperatura. El mantener el lúpulo a una temperatura de 25ºC degrada cuatro veces más rápido estos aceites con respecto a un lúpulo almacenado a temperaturas de congelación.

  • Enemigo público número dos: La luz.

Y no es precisamente la factura, sino la incidencia de la luz directamente sobre él. Tanto la luz solar, como la luz artificial, inciden directamente en la descomposición de los aceites esenciales desde el primer minuto de la recolección hasta el envasado de la cerveza. Pudiendo llegar a dar sabores indeseados a la cerveza, como el zorrino o pipi de zorro. Te has preguntado alguna vez porqué la cerveza artesana embotellada lo hacen en botellas de color ámbar. Pues es precisamente para no dejar pasar los rayos ultravioletas y evitar la descomposición de los aceites. Es por eso que últimamente está ganando más fuerza el envasado en latas de aluminio, sobre todo si son cervezas muy lupuladas.

  • Enemigo público número tres: El oxígeno.

Al igual que pasa con las células del cuerpo, los aceites esenciales del lúpulo se oxidan al contacto con el oxígeno, perdiendo su amargor y sabor. Llegando a impartir sabor a queso a la cerveza final.Plantación de lúpulo para cerveza. En esta entrada tendrás toda la Tabla De Lúpulos disponibles en el mercado.

Los lúpulos en flor se degradan más rápido que los pellet debido a que tienen una mayor superficie de contacto con el oxígeno.

También es recomendable almacenarlos en bolsas adecuadas que no dejen pasar el oxigeno, como las bolsas utilizadas en alimentación al vacío.

Por ejemplo la típica bolsa de transporte de alimentos de supermercado las llamadas bolsas de camisetas no son adecuadas para mantener el lúpulo porque deja pasar el oxigeno. Y si no has la prueba … metes lúpulo en una de estas bolsas y huele a través de ella veras como hueles el aroma del lúpulo esto significa que el oxigeno pasa a través de esa bolsa.

¿Qué tiempo puedo almacenarlo?

El envejecimiento se mide utilizando el índice de almacenamiento del lúpulo HSI ( Hops Storage Index) que es la cantidad de alfa y beta ácidos que pierde el lúpulo en seis meses a una temperatura de 20ºC.

Por tener un ejemplo supongamos que tenemos un lúpulo con un 12% de AA y que su HSI es de un 20% con lo cual a los 6 meses de almacenamiento a una temperatura de 20ºC tendríamos una perdida de un 2,4% menos de AA. Es decir un lúpulo con un AA de 9,6%. Sabiendo eso podemos calcular con una regla de tres cualquier tiempo de almacenaje.

Claro está, esta medida no es real a ciencia cierta puesto que el lúpulo no se almacena constantemente a esa temperatura. Si lo tienes a una temperatura de congelación y en una bolsa al vacío las perdidas de Alfa/beta Ácidos serán menores, con lo cual se hace complicado el cálculo exacto de los IBU.

Aunque hoy por hoy hay programas que te calculan esas perdidas dependiendo de la variedad del lúpulo, la temperatura y la fecha de envasado.

¿Cuánto tiempo puedo conservar el lúpulo para que no imparta sabores indeseados a la cerveza?

Con esto hay otra regla no escrita que dice «que no es aconsejable utilizar el lúpulo si cae por debajo del 50% de sus alfa ácidos originales».

Por otro lado, en los embaces de los productores podemos llegar a encontrar fechas de caducidad de 2 años o más.

Yo personalmente actúo de la siguiente manera:

  • Siempre conservo el lúpulo en bolsas al vacío.
  • Temperatura de congelación -20ºC.
  • Utilizo lúpulos de la ultima cosecha. Es decir el lúpulo más viejo no llega a un año.
  • Los lúpulos más viejos lo utilizo para amargor y los más frescos para aroma/sabor.

Con estas pautas nunca he tenido cervezas con sabores indeseados por el lúpulo. También últimamente estoy buscando en las tiendas de insumos bolsas de lúpulos con menor peso dependiendo la receta y compro lo más justo para no tener un stock de lúpulo en el congelador. (Siempre y cuando tenga claro que el distribuidor mantenga los lúpulos congelados).

Espero que os sirva este artículo….

Salud, Buena Birra y Suerte…..

 

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2 comentarios de “Lúpulo ¿Cómo conservarlo adecuadamente?

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