LEVADURA. Sus ciclos en la fermentación.

LEVADURA

Hoy quiero traer de una forma básica, que es lo que pasa con la levadura cuando la inoculamos en el mosto.

Sin entrar en muchos tecnicismos y palabrejas raras, intentaré explicar el comportamiento de la levadura cuando es inoculada en nuestro mosto cervecero y cómo actúa esta en la fermentación.

Trataremos el tema como fases por las que pasa la levadura desde que inoculamos hasta que embotellamos.

Antes de nada, tenemos que saber que cuando compramos un sobre de levadura seca o un vial líquido. Lo que nos encontramos, es una cantidad de células en un estado de letargo.

Este letargo es conocido con el nombre de “Dormancia”.

Dormancia es el periodo en el ciclo biológico de un organismo en el que el crecimiento, desarrollo y actividad física se suspenden temporalmente. Esto reduce drásticamente la actividad metabólica permitiendo que el organismo conserve energía.

La levadura entra en este estado, cuando esta falta de nutrientes o está sometida a bajas temperaturas.

Adaptándose al medio.

Después de inocular el starter de levadura en nuestro mosto, la levadura entra en la fase de adaptación. En esta fase la levadura escanea o analiza el medio que la rodea. Descubre los nutrientes que están a su alcance y calcula que enzima necesita para adaptarse.

La levadura utiliza sus reservas de energías aletargadas formadas por glicógenos y carbohidratos. Empieza a recoger vitaminas, minerales y oxígeno del mosto, con lo cual fabrica las enzimas necesarias para reproducirse. Estas enzimas permiten que las membranas de las paredes celulares de la levadura sean permeables a los azúcares y a los nutrientes del mosto.

Fase de reproducción.

La fase de reproducción por norma general comienza dentro de las 48 horas siguientes a la inoculación.

La levadura utiliza la energía acumulada para metabolizar los azúcares y aminoácidos presentes en el mosto para crecer y reproducirse.

Esta reproducción es por gemación (división celular) en la cual el citoplasma de divide en dos partes normalmente de tamaños muy desiguales. La célula madre se divide en dos, siendo la hija o “yema” de un tamaño muy inferior.

La hija empieza inmediatamente a adaptarse al medio y crecer para volver a reproducirse. Esta reproducción continua exponencialmente hasta que en el medio no hay oxígeno. Es por esto la importancia de oxigenar bien el mosto cuando se inocula la levadura.

En esta fase de crecimiento y reproducción las células consumen azúcares y producen CO2. El cual empieza a salir del medio provocando el tan esperado burbujeo en el airlock. En este momento también se empieza a crear la capa de espuma llamada “krausen”.

Fase de fermentación.

Bueno la he llamado de esta manera, pero también es llamada “acondicionamiento” o “fase estacionaria de crecimiento”. Esta fase comienza más o menos al 4-5 día de comenzar la fase de reproducción y puede prolongarse hasta el 10º día.

En este punto el crecimiento de la levadura se ralentiza y entra en una fase de estancamiento que se puede observar en el descenso del borboteo en el airlock. Esta ralentización es debida a el descenso del oxígeno en el mosto. La levadura cambia a la ruta metabólica anaeróbica y empieza a reabsorber compuestos que ella misma ha producido como el diacetilo. Empieza a expulsar sulfuro de hidrógeno. El krausen tiende a desaparecer y la levadura empieza a caer al fondo.

Fase de sedimentación.

Siguiendo con el paso anterior la levadura empieza a precipitarse al fondo del fermentado. A este proceso se le llama “floculación”.

Esto ocurre por varias cosas.

En primer lugar, en el mosto hay falta de oxígeno y azúcares de donde las células se puedan alimentar.

En segundo lugar, hay un aumento de la concentración de alcohol y muchas cepas de levaduras no lo soportan.

Cuando las células detectan que el medio que las rodea no es propicio para su reproducción desaceleran su actividad.

La levadura se vuelve inactiva floculan hacia el fondo del fermentador y entran en estado de “dormancia” como vimos al principio de este artículo.

Es en este paso donde tenemos que medir con el densímetro y ver que la gravedad no varía en un par de días. Si es así yo suelo actuar de la siguiente manera:

Bajo la temperatura al fermentador a unos 4ºC durante 2-3 días, esto hará que la floculación sea mayor y la cerveza final quede más clara.

Inmediatamente después, suelo hacer un trasvase dejando todos los posos de levadura, malta y lúpulo en el fondo.

Hecho esto, suelo dejar el fermentador durante 6-7 días a una temperatura de 10ºC para redondear los sabores finales de la cerveza.

Después de esto, te queda cebar, embotellar y madurar (a esto también se le puede llamar segunda fermentación o acondicionamiento en botella). Que podrás ver en el artículo “Como carbonatar la cerveza en botella”.

Hasta aquí una explicación corta pero clara de lo que hace la levadura con nuestro mosto. Espero que os sea ameno y como siempre:

Salud, Buena birra y Suerte……