LA LEVADURA
La levadura es un microorganismo celular y más concretamente es un hongo. Con dos grandes ramas de la misma familia llamada Saccharymyces Cerevisiae.
Estas dos ramas generales son las levaduras Ales y las Lager. Esta última en un principio fue clasificada como Saccharymyces Uvarum, pero después de un tiempo fue reclasificada dentro de la familia de las Saccharymyces cerevisiae.
Las Ales también llamadas de fermentación alta son levaduras que hacen una capa de espuma en la superficie de la cerveza, mientras que las Lager se denominan de fermentación baja porque la levadura fermenta en el fondo del fermentador.
Otra diferencia entre las Ales y Lager son las temperaturas de trabajo para la fermentación. Mientras las Ales fermentan entre 10-25ºC las Lager lo hacen entre 7-15ºC.
Estas son las reglas básicas de la levadura pero de un tiempo a hoy a llegado Lallemand y le ha pegado una patada a todo esto y a revolucionado el mercado. Y es que está apostando en sacar gamas especificas de levaduras bajo el nombre de premiun series.
Pero la gran revolución viene de la mano de la gama de levaduras Kveik Voss.
Una levadura originaria de Noruega obtenida del Sigmund Gjernes y que soporta temperaturas de fermentación entre 25-40ºC. Aunque el rango óptimo de fermentación esta entre 35-40ºC.
Proporciona fermentaciones rápida entre dos y cuatro días con perfiles de sabor a fruta tropical, alta floculación y tolerancia al alcohol del 12% ABV.
Bueno después de esta breve introducción nos vamos a centrar en las características generales que nos encontramos cuando compramos una levadura.
Es aquí donde quiero llegar con este artículo …. y es explicar cuando vais a comprar una levadura para hacer cerveza ya sea Ale o Lager y os dicen en las características… es de floculación media, alta atenuación, temperatura de trabajo, o da uno u otro perfil de sabor.
Con estos básicos conocimientos sobre la levadura os ayudará a elegir el perfil que más os interese para vuestra elaboración.
Si te interesa como funciona la levadura en el proceso de fermentación te invito a que leas el artículo » LEVADURA. Sus ciclos en la fermentación »
Características a tener en cuenta.
Para elaborar un determinado estilo de cerveza implica el saber un conocimiento de las características de la levadura a utilizar.
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Rango de temperatura:
Lo primero es saber si es una cerveza del estilo Ale o Lager. Por norma general a mayor temperatura de fermentación mayor producción de esteres, y a menor temperatura sabores limpios y secos.
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Tolerancia al alcohol:
Si vas a elaborar cervezas de alta graduación como puede ser una Imperial Stout o una Barley Wine (vino de cebada) asegúrate que la levadura soporta el porcentaje de alcohol deseado.
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Floculación:
La floculación de la levadura es la capacidad que tiene esta de hacer «grumos» y depositarse en el fondo del fermentador con mayor o menor rapidez. Con una floculación alta se empezará a depositar en el fondo antes de que se haya comido todos los azúcares fermentables, dando cervezas más dulces a causa de una menor atenuación. También dará cervezas más claras. Por otro lado si es de floculación baja tendrá más tiempo para comer azúcares dando cervezas menos dulces y turbias a causa de una mayor atenuación.
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Atenuación:
Es el porcentaje de azúcares que la levadura convierte en alcohol y CO2. Una alta atenuación dará como resultados cervezas con sabores limpios y secos. Por el contrario una baja atenuación dará cervezas de cuerpo más complejas con esteres y otros sabores de los azúcares residuales.
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Sabor:
Pues si sabor…. la levadura también otorga sabor a la cerveza. Puede otorgar sabores a frutas tropicales, melocotón etc.
Por ejemplo el sabor a clavo y a plátano de una buena cerveza de trigo viene dado en su mayoría por la levadura utilizada.
Como veréis la elección de la levadura adecuada para elaborar un estilo determinado o buscar un perfil determinado en la cerveza conlleva un poco de estudio. Con estos apuntes espero os sea más fácil decantarse por una u otra levadura para buscar el perfil adecuado de vuestra elaboración.
Salud, Buena Birra y Suerte….
