LAS 7 REGLAS A LA HORA DE LAVAR EL GRANO DEL MACERADO

Como bien veréis en el título del post vamos a enumerar las siete reglas de oro para hacer un buen lavado de nuestro grano en el macerado.

Normalmente el más utilizado por el cervecero casero es el lavado continuo donde podemos coger estas siete reglas a pies juntillas, en los demás podremos utilizar algunas ya dependiendo el método que utilices.

Como base para tener las cosas claras podemos coger estas reglas y adaptándolas al tipo de lavado que realices y que explicaremos más adelante.

 

LAS 7 REGLAS DEL LAVADO

  1. Lavar en demasía hace que el mosto final no tenga buena calidad, ya que puede contener taninos y silicatos.
  2. No lavar el grano cuando la densidad del mosto que estamos obteniendo este por debajo de 1.010 – 1.008.
  3. No lavar en exceso el grano. Un rendimiento óptimo de un equipo casero está entre 70-80% por encima de estos valores estarás seguramente arrastrando taninos.
  4. Antes de empezar a lavar el grano hacer circular el mosto por la cama de grano dos o tres veces el total del volumen del mosto hasta que esté clarificado.
  5. Hacer el lavado del grano con un caudal de salida de mosto lo más lento posible para evitar atascos y turbidez.
  6. Equilibrar la entrada de agua con la salida de mosto para que siempre tenga como mínimo 2cm de agua por encima del grano de esta forma la temperatura será más constante y evitas la «oxidación del grano».
  7. Utiliza el mismo agua para el lavado que para el macerado, es decir por ejemplo si el mosto en el macerado lo tienes a 5,3 pH, corrige el agua del lavado para que este lo más próximo a este valor, de esta manera te aseguras que no subes el pH del macerado evitando arrastrar taninos, se sabe que a mayor pH más probabilidad habrá de tener tanino en nuestra cerveza final.

 

 

TIPOS DE LAVADOS

A nivel casero podemos decir que los lavados más utilizados son:

  • No lavado
  • Lavado continuo
  • Lavado por etapas
  • Lavado mixto (mezcla de lavado continuo y etapas) 

 

NO LAVADO.

Sin duda es el lavado más fácil de realizar y consiste en utilizar tanto el agua del macerado como el agua del lavado conjuntamente en la etapa de maceración, es decir se mezcla la malta con el agua de maceración más el agua de lavado se agita el empaste se deja reposar para hacer la cama del grano, se recircula para clarificar y se extrae todo el mosto resultante.

Este tipo de «no lavado» tiene un par de inconvenientes por un lado necesitas un macerador de más volumen y por otro lado el rendimiento resultante no superará el 55%.

 

LAVADO CONTINUO.

Suele ser el lavado más utilizado por el cervecero casero y aunque industrialmente lo realizan de diferente manera a nivel casero se trata de ingresar agua en el macerador a la misma vez que se extrae el mosto, teniendo la precaución de dejar un mínimo de unos 2cm de agua por encima del grano.

La entrada de agua se puede hacer por rociado o agregando agua sobre la cama de grano, ayudado de una jarrita sobre un cucharón, tanto si utilizas una u otra forma ten la precaución de no remover los granos para no enturbiar el mosto.

 

LAVADO POR ETAPAS.

El lavado por etapas se supone que es el lavado que se utilizaba en los comienzos de la producción cervecera al no poder tener grandes tanques donde acumular el mosto obtenido, hoy en día es utilizado por pocos cerveceros caseros o inclusos en momentos puntuales a modo de experimento.

El lavado por etapa no es más que la extracción total del mosto resultante del primer lavado para hacer una cerveza con mayor cuerpo, acto seguido volver a llenar el macerador con una segunda «agua de lavado» y hacer un segundo macerado donde mezclamos los granos con el agua para lo cual tendremos que dejar reposar para crear nuevamente la cama y recircular para clarificar una vez hecho esto extraer el mosto para poder fabricar una segunda cerveza con menos cuerpo.

Normalmente este lavado por etapas se suele realizar en dos pasos incluso se puede llegar a realizar tres lavados, en algunas ocasiones entre un lavado y otro se pueden agregar algunas maltas tostadas para dar otro color o sabor a la siguiente extracción.

Con este tipo de lavados tenemos que tener en cuenta que corremos el riesgo de oxidar la cama del grano al dejarlo expuesto al aire entre un lavado y otro.

 

LAVADO MIXTO.

Lo he llamado «lavado mixto» porque realmente es una mezcla entre el lavado por etapas y el lavado continuo.

Utilizado por muchas cerveceras, este método de lavado mezcla lo mejor del lavado por etapas con lo mejor del lavado continuo teniendo de esta manera mayor rendimiento de la producción debido a que el agua del lavado permanece más tiempo en contacto con el grano. Este método también supone un ahorro en el tiempo de producción.

Se trata de drenar todo el mosto de la cama del grano hasta alcanzar unos 2cm por encima del mismo y una vez que lo tengamos introducir toda el agua del lavado con cuidado de no romper la cama del grano y a continuación drenarlo lentamente.

 

EFICIENCIA DE LOS DISTINTOS LAVADOS.

Llamamos eficiencia a la facilidad que tiene un método u otro para extraer los azúcares fermentables de los granos de cebada malteados y según el tipo de lavado podemos obtener distintos porcentajes que son:

  • No lavado sobre un 50%.
  • Lavado continuo sobre un 73%.
  • Lavado por etapas sobre un 65%.
  • Lavado mixto sobre un 75%.

Yo personalmente utilizo en mis elaboraciones y con mi equipo el lavado continuo con un 72% de rendimiento y el lavado mixto llegando a un rendimiento de un 76%.

 

Salud, Buena Birra y Suerte…..

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48 comentarios de “LAS 7 REGLAS A LA HORA DE LAVAR EL GRANO DEL MACERADO

  1. Álvaro dice:

    Hola, qué tal? tengo una duda sobre la recirculación: a niveles de maceraciones de 50 a 100 litros de mosto, en qué afecta una recirculación excesiva? 30 a 40 minutos (siendo exagerado). Oxidación? solo asegura la clarificación del mosto?…
    Saludos

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Álvaro, si la recirculación la haces bien sin borbotear el mosto no tendrás problemas. Yo en mi equipo llevo haciendo recirculado continuo y borboteando y si he notado algo de perdida de aroma de los lúpulos en cervezas muy lupuladas… ahora ya lo he mejorado y meto el recirculado dentro del mosto y evito burbujas de aire en la bomba y parece que ha mejorado la estabilidad en este tipos de cervezas. Con lo cual algo de oxidación podía tener. Y por otro lado te da cervezas muy limpias.

  2. Claudio Rojas dice:

    Hola, gusto en saludarte, como se hace cuando se baja la temperatura del mosto que tengo esperando en la olla de hervido por mientras que estoy lavando el resto???
    debo mantenerlo a una cierta temeprtura ?????

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Yo normalmente cuando estoy recogiendo el mosto del lavado a la olla de hervido, le enciendo el fuego para que esté lo más cercano a la temperatura de hervido y que hierva lo más pronto posible.

  3. Mauro dice:

    Hola , em cuanto tiempo deberia llegar a hervir el agua despues de terminado el recirculado? Hay u tiempo limite? Estoy x empezar a cocinar y estoy viendo qe en mi cocina me levanta 5/6 grados cada 10 minutos y escuche qe tiene qe hervir en no mas de 45 minutos el mosto, tiene consecuencias el retardo del hervor? Saludos!!

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Mauro, por norma general el llegar al hervido lo antes posible siempre es mejor por el acortamiento del tiempo en la elaboración. Por otra parte yo no tengo constancia de que sea perjudicial el que el hervido tarde un poco en empezar. Lo que si no es aconsejable es dejar el mosto de un día para otro y hervirlo por temas de contaminación bacteriana y por oxidaciones.

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Básicamente puedes tener tres problemas… contaminación por bacterias no deseadas, turbidez en la cerveza al no coagular algunas proteínas dando sabores indeseados y por último si enfrías lentamente con la tapa puesta en la olla los vapores que suelta el mosto al evaporarse como los vapores de sulfuro se quedan en el mosto dando malos sabores.

  4. José dice:

    Tengo un equipo con el cual saco 420lt finales, me pasa que al hacer el lavado es frecuente que me quede grano algo azucarado, pienso que estoy perdiendo efectividad, mi ph siempre está en 5.4 5.3, y hago lavado continuo, la cama superior queda muy bien, seca y sin ningún rastro, pero el grano que queda abajo me queda con algo de azúcar, pienso que es el lavado, pero no termino de estar seguro. ¿Que podría ser?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Jose, por norma general en la parte inferior siempre queda el grano algo pegajoso como con azucares…es algo normal. Si has calculado el rendimiento de tu equipo y está entre un 70 y un 80% de rendimiento es lo normal y lo más recomendado. Por norma general los equipos rondan el 75%.

      • Jose dice:

        Muchísimas gracias por la respuesta. A veces también me pasa con la avena, se aglutina todo el grano que esta cerca de esta. Alguna recomendación!? Muchas gracias

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Si pasa eso con la avena. Una cosa que puedes hacer es hacer una infusión a la avena en una olla aparte del macerado y el liquido resultante lo echas en el macerado. Cuidado que la avena se hace como una pasta tienes que echar el agua suficiente para que esté líquido y tener cuidado de no quemar el fondo. Después cuelas y solo echas el líquido.

  5. Erick Aguilera dice:

    Hola amigo! Excelente post!, consulta: en lavado continuo, existe alguna distancia minima o maxima de altura desde donde cae el agua (en lavado) o mosto (en recirculado) sobre la cama de grano? Saludos y buenas birras!!

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Sobre este tema hay mucha controversia Erick …. pero dicen que lo mejor es que el agua fluya por encima del grano sin salpicaduras tanto en recirculado como en lavado puesto que esto hace que se oxide el macerado.
      Si me sigues verás que mi equipo tiene un sistema como de lluvia… llevo utilizándolo desde hace mucho tiempo y no he notado problemas. Es una cosa que quiero modificar en mi equipo para probar si va a mejor que como lo tengo pero nunca saco tiempo…. un saludo.

      • Erick Aguilera dice:

        Perfecto… Algo así había leido.. Ahora que sistema se recomienda para realizar lavado o recirculado? Tubo con un plato? O tubo con ranuras u orificios?? En el caso de tubo con ranuras.. No se tapa con grano que pudiera pasar desde el fondo de la olla?

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Lo mejor es que salga el agua lo mas repartida posible por encima del macerado. Lo del tubo con agujeros puedes tener ese problema pero si en la parte inferior del macerado tienes un buen doble fondo y un filtro lo solucionas.
          O pones un tubo con 5 ó 6 aberturas más grandes y evitas los atascos.

  6. oscar dice:

    Hola , consulta , para 5 kg de malta uso 15 lts de agua , cuánta agua debo usar para lavar , para una receta de 20 lts…?? Agradecería la ayuda..

  7. Rodrigo dice:

    hola muchas gracias por la valiosa información. Queria preguntarte si sabes o hay alguna manera de optimizar el macerado en una olla que precisamente funciona con No lavado de grano. Muchas gracias.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Rodrigo, lo que puedes hacer es el macerado normal, extraes el mosto para la olla de hervido y después haces otro mini-macerado de unos 15 minutos y vuelves a extraer el mosto, lo vas añadiendo a la olla de hervido teniendo en cuenta la densidad inicial antes del hervido.

  8. Victor dice:

    Hola, muy buen articulo.
    Recientemente hice una cerveza y por primera vez tuve un problema. Tu dices que hay que dejar de lavar cuando la densidad del mosto que obtengo de la olla de maceracion es 1010 ( corregida ) aprox, pero que pasa cuando me queda la mitad de o 1/4 de mosto por pasar aun a la olla de hervido.
    Obtuve una densidad pre hervido super baja y realmente no se a que atribuírselo, solo al lavado.
    Tienes un articulo de la forma correcta de macerar? Ya me dio susto para mi proxima cerveza.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Victor, la densidades bajas pueden ser por muchos motivos. Temperatura del macerado inadecuada, grano de malta mal conservado, poca cantidad de malta, macerado compactado o con poca agua, pH del macerado/lavado inadecuado, rendimiento del equipo….. son normalmente los principales problemas y donde tendrás que ir investigando en tus elaboraciones.
      Que no te de susto por elaborar cervezas con bajas densidades… te puede sorprender una cerveza con poca maltocidad y buen sabor/aroma a lúpulo.
      Esto de hacer cerveza es lo que tiene y sobre todo al principio…. ya iras cogiéndole el tranquillo a tu equipo con sucesivas elaboraciones y afinando las recetas. Yo me peque un buen tiempo hasta que logre hacer algo bebible no te creas que sale todo a la primera.

  9. Luis dice:

    Antes que todo, felicitaciones y gracias por lo compartido. Mi tema es el siguiente
    No logro densidades iniciales suficientemente altas, no supero los 1050. Ademas de que saco muy pocos litros (no llego a 18 lt con 5 o 6 kg de malta.)
    Primer punto: creo que estoy haciendo el macerado con poca agua, ya que el agua no tapa la capa de granos.
    Segundo punto: luego de pasar el primer mosto del macerado a la olla de hervor, comienzo a llenar la olla de los granos con agua que hago recircular unos minutos y luego lo paso a la olla de hervor. Tiene sentido hacer esto?
    Gracias

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Luis, por un lado el macerado tiene que tener como mínimo una proporción de 2 litros de agua por Kilogramo de malta, como norma general 2,5 litros esta bien.
      Durante el macerado remueve la malta cada 15 minutos para que no tengas compactación y favorecer el fluido del mosto por todo el macerado, finalizado el macerado recircula el mosto por la misma cama de granos hasta que salga clarito, y una vez este clarito extrae el mosto a la misma vez que lavas el grano con agua limpia hasta que tengas los litros y la densidad deseada en la olla de hervido, con esto tienes que mejorar el rendimiento. Ya me comentas lo que has logrado, un saludo

  10. leandro dice:

    hola…. tengo una duda puntual.. con el tema del lavado.. lo mio es muy casero.. es mi 7 coccion.. pero de apoco quiero ir prefecionandome.. mi pregunta es.. vos decis y escuche por ahi… dejar de lavar cuando estemos por debajo de 1010 de densidad.. pero estamos hablando de medir.. lo que saco del lavado.. o tengo que medir esa densidad de lo q voy generando del mosto.. nose si me explico? porqe no es lo mismo lavar y y medir..q medir del total q voy generando…. gracias

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Leandro, tienes que coger de referencia el mosto que sale del macerado cuando estas lavando. Es decir tu empiezas a lavar y el primer mosto te sale a una densidad de 1.070 cuando vas añadiendo agua del lavado la densidad del mosto que está saliendo del macerado va bajando…..cuando este mosto esté saliendo a 1.010 es cuando tienes que dejar de recoger mosto para el hervido. En la olla de hervido tendrás otra densidad por ejemplo 1.050 que es la densidad de arranque del hervido…. después del hervido con la evaporación tendrás algo más de densidad por ejemplo 1.055 esta es la densidad inicial que es la que tomamos para calcular el alcohol de la cerveza en conjunción con la densidad final después de la fermentación.

      • leandro dice:

        muy buena explicacion! es la duda q necesitaba q em saquen…. ahora.. si busco una densidad por ejemplo 1045 inicial y el mosto antes de hervir es de 1045.. se me va a ir muy arriba de lo qbusco.. como la bajo o q deberia hacer?

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Claro se te va a ir muy por encima, la manera de llegar a la densidad que buscas es añadir agua pero al hacer esto estas falseando también los IBUs. En mi opinión lo que debes de hacer es conocer tu equipo para poder controlar esto, es decir saber cuanto mosto evapora en una hora de hervido y cual es la diferencia aproximada de densidad entre el principio del hervido y el final. Yo incluso tengo una marca en la válvula del gas para que siempre tenga la misma potencia de fuego mis elaboraciones. Las elaboraciones te podrán variar en un par de grados de densidad pero eso es insignificante, lo que no te puede variar es en muchos grados porque eso si repercute en la cerveza final. Mírate este artículo para saber el rendimiento de tu equipo.
          https://www.lamalteriadelcervecero.es/calcular-el-rendimiento-de-nuestro-equipo-cervecero/

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Daniel. Por norma general los densímetros están calibrados para hacer la mediciones de los líquidos a 20ºC como bien dices, esto no significa que no puedas hacer las mediciones a más temperatura solo tienes que saber a que temperatura está el mosto y metes los datos en una calculadora y te dará la medición ya compensada.
      Aquí te dejo la calculadora de la ACCE donde puedes hacer los cálculos.
      http://cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/densimetro

  11. Rafael Toro dice:

    Hola, quiero adquirir un unitank, pero no sé cómo se hace el lavado de grano en el, tu podrías explicarme, o no se puede hacer lavado?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Si es el unitank de Ss que yo conozco, creo que es para fermentar y no es para macerar o lavar el macerado… pero vamos no me hagas mucho caso por que con esos aparatos estoy pez.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Si no lo haces sin más, dejarás muchos azúcares fermentables en el macerado.
      Si lo que haces es aumentar la relación de empaste con el total de agua, tendrás un empaste poco denso y seguramente un pH más alto de lo normal por lo cual te puede llegar a dar astringencia, también repercute en la creación de beta-amilasa más sensibles a la temperatura alta del macerado perdiendo de esta manera fermentabilidad y rendimiento.

  12. MANUEL dice:

    Buenas, yo uso una nevera con chupapalmer y después de lavar siempre queda bastante agua empapando el grano. Si voy comprimiendo y escurriendo el grano consigo sacar otro litro de mosto, pero muy turbio. ¿Es bueno escurrir el grano o es mejor que drene por gravedad hasta que ya no salga más tras el lavado y perder este agua que aún queda empapando el grano? Es decir, no tocar la cama de grano una vez has recirculado y después durante el lavado. Muchas gracias.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Se me pasó por supuesto la cama de grano es mejor no tocarla durante el recirculado final y el lavado… deja que el lavado sea por gravedad y muy despacio.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Se me pasó, por supuesto la cama de grano es mejor no tocarla durante el recirculado final y el lavado… deja que el lavado sea por gravedad y muy despacio.

  13. MANUEL dice:

    Buenas, yo uso una nevera con chupapalmer y después de lavar siempre queda bastante agua empapando el grano. Si voy comprimiendo y escurriendo el grano consigo sacar otro litro de mosto, pero muy turbio. ¿Es bueno escurrir el grano o es mejor que drene por gravedad hasta que ya no salga más tras el lavado y perder este agua que aún queda empapando el grano? Es decir, no tocar la cama de grano una vez has recirculado y después durante el lavado. Muchas gracias.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Manuel, el escurrir o exprimir los granos no es aconsejable puesto como tu bien has dicho te enturbiará el mosto y por otro lado arrastraras taninos y puedes tener malos sabores en la cerveza final como astringencia.
      Mi consejo es que no laves mas, cuando el mosto que estás recogiendo del lavado esté en 1.010 de densidad o tengas en la olla el mosto a la densidad deseada antes del hervor aunque el mosto del lavado este saliendo por ejemplo en 1.012.

  14. Julian dice:

    Hola gente! Ayer cocine por segunda vez, y el agua de lavado estaba debajo de los 60 grados cuando la utilice. Se que tenia que estar en los 77. Cual es la consecuencia por el error? Gracias !

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Julián, en este tema hay mucha controversia pero es mejor quedarte por debajo de la temperatura que superar los 80°C.
      Lo más normal es que dejaras algunos azúcares en el macerado y tengas algo menos de densidad inicial en tu mosto… pero no tendrás problemas significativos.

  15. Andrés Gulumá dice:

    Hola cómo estás? Felicidades por el trabajo que haces, me parece muy bueno.
    Mira lo que pasa es que tengo un tren de cocción que está conectado solo por una tubería Entonces no me es posible hacer el lavado del grano continuo y quiero una alta eficiencia, cómo podría hacer?
    No entendí muy bien el lavado mixto.
    Muchas gracias.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Andrés. El lavado mixto se trata de sacar el mosto hasta que se quede justo por encima del grano. Una vez sacado el mosto cortamos la salida a la olla y agregamos toda la cantidad de agua de lavado al macerado con cuidado de no remover. Una vez toda el agua en el macerado drenamos lentamente.

      Este método necesita tener un recipiente de macerado lo bastante grande para que entre toda el agua.
      Si tienes dificultades en el macerado de espacio lo mejor es que utilices el lavado por etapas.

      • Andrés Gulumá dice:

        hola que tal, intente el lavado por etapas pero el resultado fue una cerveza con poco cuerpo,
        quisiera saber de que otra forma podria solucionar esta parte de proceso, pues como comente antes en mi equipo me es dificil hacer un lavado continuo.
        de antemano muchas gracias

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Hola Andrés, si no puedes hacer un lavado continuo y el lavado por etapas no te funciona lo mejor que puedes hacer es agregar al mosto resultante algo de extracto seco de malta hasta alcanzar la densidad deseada.
          Otra cosa es hacer la maceración, después haces el lavado por etapas y le añades este lavado al mosto del macerado principal controlando la densidad que desees, seguramente tengas menos litros pero la cerveza final será mejor.

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