«Lager» O baja fermentación

Levadura líquida Lager para hacer cerveza

Lager. De donde viene este nombre.

¿Lager?

Todo surge cuando hace unos días público por redes sociales un pequeño video de la última elaboración cervecera para el blog. En este video se ve como elaboro una cerveza con un color oscuro casi negra…

Me llega un comentario de un seguidor preguntándome.

¿Qué estas haciendo?

Respondo:

Pues una cerveza de baja fermentación negra…. 

Me contesta.

Ah… una black Lager.

Bueno si, es una lager oscura pero….

Y aunque se le conoce con ese nombre empiezo a darle vueltas a esta afirmación. Y siendo correcta tiene sus matices y es donde llega mi reflexión.

En el mundo cervecero nos podemos encontrar en distintos medios como se habla de cerveza de estilo lager o cerveza lager. También nos encontramos, en muchos casos como se habla de levaduras Lager, o elaboraciones hecha con levadura lager.

Estas afirmaciones pueden ser ciertas, y los cerveceros experimentados cuando ven esta definición saben a que se refiere y como son los perfiles de esta elaboración.

No obstante, si no eres un cervecero experimentado y estas dando tus primeros pasos en este mundillo cervecil te puedes encontrar con algunas dudas con estas definiciones  (cerveza Lager, baja fermentación, levadura Lager, etc..) y es aquí donde quiero matizar un poco estos términos.

Antes que nada vamos a contextualizar lo que es el significado de Lager.

Lager no es una cerveza o un tipo de levadura. Lager es un tipo de acondicionamiento de la cerveza a baja temperatura.

Este acondicionamiento ha llegado a día de hoy por pura selección natural, es decir:

Se cree que todo comenzó con una tradicional elaboración cervecera, que fue almacenada en algún lugar frío (Sótano o Cueva).barley wine bodega

Las levaduras que allí quedaron tuvieron que adaptarse a esas temperaturas quedando solo las más resistentes.

Este madurado a baja temperatura, confirió a la cerveza un perfil distinto que gusto mucho a los cerveceros.

Sorprendido por el nuevo sabor de la cerveza, siguieron elaborando y almacenando la cerveza de la misma forma. Creando de esta manera una selección natural de la levadura que mejor resistía a esas nuevas temperaturas, llegando a lo que hoy conocemos como levaduras de baja fermentación.

Por lo cual lo más correcto es decir que es una cerveza de baja fermentación. O que es una cerveza fermentada a una temperatura más baja.

Estas cervezas necesitan un tiempo más prolongado para la fermentación y una posterior maduración para que redondee su sabor. A este tiempo de maduración se conoce con el nombre de  lagering (del alemán, almacén, bodega) .

Y es de aquí de donde reciben el nombre de Lager estas cervezas. Por el tiempo de maduración que necesitaban después de su elaboración,

Claro está, en el trascurso del tiempo este tipos de cervezas se empezaron a llamar cervezas Lager al igual que la levadura con la que se hacían también se empezó a llamar levadura Lager. Hoy por hoy cuando vemos cualquier elaboración de una cerveza «lager» el cervecero sabe cual es su perfil de sabor al igual que cuando se utiliza una levadura «Lager» sabe cuales son sus características aunque se elabore una cerveza híbrida.

Que pasa en una fermentación Lager o baja fermentación.

A grandes rasgos, la levadura de baja fermentación tiene un metabolismo de reproducción más lento que una ale. De esta manera deja de producir ciertos subproductos derivados de las fermentaciones a más alta temperatura como los ésteres o los fúseles…. Pero ganó otros como el diacetilo o el azufre.

Una cerveza de fermentación baja como norma general para estar en su plenitud de sabor y haber perdido esos subproductos indeseados debe de estar como mínimo 3 meses de maduración después de su elaboración.

“Ufff si tengo que elaborar una Lager y tengo que esperar tres meses para bebérmela … mejor no la hago”.

Es el pensamiento en el que caen muchos cerveceros caseros, y más cuando tienes que mantener esa cerveza a temperaturas frías con la consiguiente logística que conlleva.

No te preocupes después de tantos años, los estudios han demostrado que se puede hacer cerveza de fermentación baja en menos tiempo y con idénticos resultados.

Engañando a la levadura «Lager».

Pues sí, podemos aligerar el proceso de elaboración de una cerveza Lager. Para eso tenemos que tener en cuenta una serie de parámetros en la fermentación.

  • Lo primero que tenemos que tener en cuenta es elegir la cepa adecuada para que no produzca ésteres. Estos ésteres se producen al principio de la fermentación normalmente producida por la misma levadura, o por temperatura alta de fermentación.
Para reducir estos ésteres en la Lager, lo mejor es inocular en frío.

En este apartado los cerveceros caseros actúan de distintas formas:

Algunos suelen inocular a temperatura más baja que la propia de fermentación para que de esta manera la propia fermentación aumente la temperatura que suele ser de un par de grados.

Otros hacen lo contrario inoculan un par de grados por encima de la de fermentación y en el momento que arranca la fermentación bajan la temperatura a la de fermentación. Con esto se aseguran de un arranque rápido evitando posibles infecciones.

  • El segundo paso es aumentar paulatinamente la temperatura cuando se haya consumido las 3/4 partes de la fermentación. Sobre 2 grados cada 24 horas hasta llegar alrededor de unos 20ºC. Una vez llegue a esa temperatura dejamos que termine totalmente la fermentación.

Con esto conseguimos eliminar todos los matices verdes como el diacetilo y el acetaldehído. También hacemos que el sulfúrico se evapora arrastrado por el CO2 de la fermentación.

Este escalón de temperatura, nos hace acortar el periodo de lagering.

  •  El tercer paso es bajar la temperatura bruscamente y llegar lo más próximo posible a 0ºC. Con esto conseguimos que la leva y proteínas decanten para dejar un perfil más limpio.

Este paso es conocido como Cold Crash y suele durar entre 3 a 5 días.

Otra opción es añadir gelatina para precipitar levadura y proteínas.

Después de todos estos pasos tendremos que dejar madurar la cerveza en frío durante 1 ó 2 semanas.

Como vemos utilizando este método podemos acortar la elaboración de una Lager de 3 a 4 meses a poder tenerla lista en 1 mes y medio.

P.D.

Hasta aquí una pequeña reflexión particular del término Lager, aunque al final me he enrollado un poco con la fermentación.  Espero que os saque de dudas a los que estáis empezando y que no os de miedo hacer cervezas de baja fermentación.

Y que conste que yo las llamo Lager. 😂😂

Nos leemos en la siguiente entrada «receta de una lager negra»

Salud, Buena Birra y Suerte….

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4 comentarios de “«Lager» O baja fermentación

  1. Angel dice:

    Hola!
    Estamos en el tercer paso, Después del Cold Crash , hablas de dejar madurar la cerveza en frío durante 1 ó 2 semanas, Temperatura? Y cuando hablas de cerveza…quieres decir … ya carbonatada?
    Un saludo, buena birra y Vsss

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Ángel, correcto.. después del cold crash puedes dejarla madurar en frío. A mi personalmente si la tengo en barril le hago un barrido de CO2 y la dejo a unos 10ºC y sin carbonatar… una vez que pase este tiempo carbonato dejo reposar un par de días y a beber y disfrutar.
      Con el tema de embotellar, después del cold crash añado el cebado y la dejo a temperatura de fermentación hasta que tenga una buena carbonatación… esto suele ser algo más de tiempo porque la re-fermentación es más lenta y también te sirve de maduración.

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