EL pH EN EL MACERADO
Hola cerveceros en este post veremos la importancia que tiene el pH en el macerado de nuestra cerveza y a la larga en el resultado final de la misma.
Normalmente cuando empezamos a elaborar cerveza no nos queremos complicar mucho y lo que queremos es que nos salga algún caldo cervecero bebible, una vez tenemos dominado más o menos este noble arte de hacer cerveza en la cocina de casa y nos mata la curiosidad de perfeccionar nuestras tan amadas birras, empezamos a leer sobre factores en la elaboración….y claro intentar controlar estos factores para tener mejores resultados, y uno de los primeros y junto con el control de temperatura es el control del pH en el macerado, lavado y hervido.
Deciros que el control del pH no es complicado y subir y bajar estos valores tampoco lo es, solo necesitarás un pequeño desembolso para hacerte con un medidor, productos para calibrar, limpiar, conservar la sonda del medidor y el producto para bajar o subir el pH, no llegando a los cincuenta euros dicha inversión y que rentabilizarás pronto con los resultados que obtienes en tus cervezas finales y el aumento del rendimiento de tu equipo y de los lúpulos.
A continuación te dejo una lista de algunos enlaces de medidores, productos para su calibración, almacenamiento y limpieza:
Yo personalmente utilizo el medidor de pH Adwa AD12 que tiene compensador de temperatura, también mide la temperatura de la muestra, tiene recambio de electrodos y me va fenomenal, siempre y cuando lo cuides con los productos de limpieza y mantenimiento.
Bueno pasamos a intentar explicar como controlar este valor.
Decir que el pH es una escala que expresa si el agua es ácida, alcalina o neutra, esta escala va de 1 a 14 grados, siendo 7 el valor neutro, y marca un agua neutra, inferior a 7 se considera agua ácida y superior a 7 alcalina, hablamos de agua porque es lo que utilizamos al hacer cerveza, pero igualmente el pH puede ser medido en cualquier líquido.
Sabemos que en la maceración se transforman los almidones de las maltas en azúcares fermentables, esta actividad enzimática es producida mayormente por las amilasas que son las responsables de la transformación de los almidones de las maltas en azúcares.
Es aquí donde interviene el control de la medida del pH, tras varios estudios se llegó a la conclusión de que la mayor extracción o conversión de las amilasas y otras enzimas menores en azúcares fermentables se produce cuando la papilla del macerado está en valores de pH comprendido entre 5,2 y 5,5.
Para llegar a estos valores el cervecero puede efectuar varios propósitos en el macerado, por un lado las mismas maltas acidifican la papilla del macerado siendo las maltas más oscuras las que más acidifican la mezcla, por lo cual es importante medir el pH de la papilla una vez que este bien mezclada y lo antes posible, una vez verifiquemos el pH de la mezcla podemos bajarlo utilizando ácido fosfórico, ácido láctico o ácido cítrico, todos ellos para uso alimenticio, entre los tres bajo mi opinión el mejor es el ácido fosfórico porque el láctico te puede llegar a dejar sabores a leche al igual que el ácido cítrico que te puede dejar sabores ácidos indeseados en el estilo de cerveza.
Estas adicciones hay que hacerlas diluidas al 10% en agua y en pequeñas cantidades para no bajar demasiado el pH y medir entre adicción y adicción una vez que este bien mezclado con la papilla del macerado.
Si bajas demasiado el pH también se puede subir aunque es algo más complicado y se hace con carbonato cálcico que al ser muy insoluble cuesta un poco de trabajo mezclarlo con el macerado, también se puede subir el pH con bicarbonato sódico pero puede llegar a dejar sabores salados en la cerveza.
Bueno ya tenemos controlado el pH del macerado y lo tenemos entre 5,2 / 5,5, macerar entre estos valores de pH a parte de favorecer la extracción de los azúcares de la maltas también favorece la isomerización de los compuestos del lúpulo, la precipitación de proteínas y el proceso de fermentación.
EL pH EN EL LAVADO
Dentro del macerado tenemos otro proceso llamado lavado del grano, como todos sabemos el lavado del grano no es más que hacer pasar agua a través de la papilla de una forma lenta para que de esta manera arrastre los azúcares que le queden al grano y subir el rendimiento del equipo.
En este punto hay varias controversia en el mundo del cervecero casero, por un lado se dice que lavar el grano a una temperatura superior a 80ºC arrastraría taninos del grano dando como resultado cervezas astringentes [clik].
Por otro lado se dice que al utilizar agua caliente arrastra más azúcares que si se hace con agua fría.
Teniendo en cuenta estos dos puntos de partida es aquí donde entra el control del pH en el agua del lavado.
Después de que los cerveceros caseros empezaran a utilizar y a medir el pH en las distintas fases de la elaboración de cerveza casera se empezaron a establecer unas pautas en el pH del agua del lavado.
Por un lado al hacer el típico lavado continuo, se vió que se estaba continuamente modificando el valor del pH del macerado y que si este valor aumentaba por encima de 6 se corre el riesgo de que arrastremos taninos del grano.
Por otro lado se ha demostrado que realmente al utilizar agua caliente en el lavado aumenta el rendimiento del macerado, la creencia general es porque supuestamente arrastra más azúcares por que al estar el agua más caliente diluye más el azúcar pero realmente esto no es cierto, en realidad lo que pasa al utilizar agua más caliente en el lavado que la que utilizamos en el macerado lo que hacemos es que los pocos almidones que quedaban por convertirse en azúcares fermentables lo han hecho a causa del incremento de temperatura.
En conclusión podemos decir que utilizar agua en el lavado con un pH por debajo de 6 evitará que arrastremos taninos y que mantener el agua por debajo de este rango de pH nos permitirá utilizar agua más caliente en el lavado (80ºC-88ºC) sin problemas de tener cervezas astringentes.
Por otro lado podemos decir que podemos utilizar agua a temperatura ambiente para hacer el lavado, no afectando al sabor de la cerveza final, aunque perderemos rendimiento y solo es aconsejable en momentos puntuales por problemas en el equipo, puesto que al realizar esta técnica también tendrás un esfuerzo extra para llegar a la ebullición del mosto en el hervido. También decir que si has controlado el pH en el macerado y lavado tendrás en hervido un pH adecuado sin necesidad de modificarlo.
Salud, Buena Birra y Suerte……….
Hola! Consulta, estoy probando bajar el ph del agua a menls de 6.2 (el agua viene con 7) por mas acido fosforico q le ponga no baja de eso, aparte queda muy acida el agua… esta bien esto? Que puede estar pasando???
Hola Julian, me da a mi que puede ser que el medidor de pH no funciona bien, porque si añades ácido fosfórico si o si baja el pH y a los rangos que comentas seguro.
Hola , buenas yo hago igual con la medicion de ph con el adwa, saco del macerador lo enfrio a 20 grados y tomo la medicion, pregunto , la medida que da entonces es la medida correcta de dentro de macerado o habria que hacerle alguna coreccion , contando que el medidor esta calibrado a 20 grados gracias
Hola Marcos, la medida que estas sacando en ese momento es la correcta que tienes en el macerado. Otra cosa es que el medidor este calibrado correctamente, yo normalmente suelo calibrar el medido antes de la elaboración.
Muchas gracias por responder. Tras un mes en botella la he probado y sigue igual, sigue dejando un regusto ácido al final. Me olvidaré de ella a ver si con el paso del tiempo mejora, y para la próxima vez estaré más atento al agua. Un saludo
Muchas veces pasa esas cosas, pero de todo se aprende… ánimo y a la siguiente elaboración.
Hola. Un gran artículo, artículos como este ayudan mucho a los cerveceros caseros. He hecho una Stout, tras una semana fermentando he hecho una cata y se le nota un poco de acidez. Creo que ha sido por culpa del agua, la contaminación la descarto porque he sido muy meticuloso desinfectando, además de que el uso de maltas oscuras puede provocar dicho problema. Mi duda es si tiene solución? o simplemente embotello y dejo madurar a ver si mejora? De momento sigue en fermentador. Muchas gracias
Hola Odin, como dices las maltas tostadas acidifican el macerado más que las bases o caramelos con bajo EBC, pero no creo que te llegue acidificar tanto a no ser que el agua tenga ya de por si el pH bajo, también en la fermentación suele bajar algo más el pH, de todas formas embotéllala igual se redondea algo aunque no creo que desaparezca totalmente. Si por el contrario es alguna contaminación seguramente la acidez irá a más.
Me.pasó una ves eso, y lo.que pude identificar que el acido citrico estaba vencido hacia 7 meses
Mi consulta es cuando usamos maltas negras que por lo general.se ponen al ultimo. Pero el.oh para extraer azucares fermentables se toma en cuenta en la macerscion de la malta base. Si por ejemplo lo llevo a 5,4 y luego agrego maltas oscuras no corro riesgo de que baje mas el ph de lis parametros recomendados.? Qur se hace en esos casos?
Y el ph del mosto de cuanto debe ser ?
Por ultimo , el ph de maceracion debe ser el mismo para cada estilo?
Hola David. yo normalmente si utilizo maltas oscuras al final del macerado lo que hago es calcular el pH del macerado 0.2 más alto. Es decir me voy al rango alto de 5,4-5,5 para que después se quede en 5,2-5,3. Yo normalmente en mis elaboraciones con maltas oscuras no he notado que baje más de 0,1 ó 0,2 el pH.
El pH es recomendable que este entre 5,2-5,5 en todos los estilos para favorecer entre otras cosas la extracción de azúcares y el mosto suele rondar también sobre ese pH en elaboraciones normales.
Un remedio para subir el pH del macerado es añadiendo bicarbonato sódico pero con precaución y muy poco a poco porque puede llegar a dar sabores salados o indeseables.
Desde Argentina,,, Suerte la mía de encontrarlos,,, acabo de pasar al madurador una scotish Ale ,,, DO 1067 DF 1016 ,,,mi primera cocion,,, está ácida,,, me quiero matar!!! Una forma de decir,, en algo le erre,,, pregunto, ? Tendrá que ver de 25 iniciales terminé con 14 litros,,,? Gracias por enseñar
Hola Santini, tiene pinta de que tengas una contaminación, y la acidez puede venir por falta de desinfección/limpieza del equipo o porque a entrado levadura salvaje del ambiente en tu fermentación.
Hola, consulta: tengo una agua de la llave en un Ph 7.0, leí en una de tus respuestas que no hay problema de empezar con esa agua, no es recomendable bajar a un 6.5 o menos ? Y lo otro, que tanto influye la ec en el proceso y que EC sería la recomendada en el agua al comienzo del procesoo de la elaboración de cerveza ?
Hola Francisco, te comento como trabajo yo el pH. Como sabrás la malta y si es tostada baja el pH en el macerado por lo cual no se realmente a cuanto se queda el pH una vez que se añade las maltas. Por lo cual una vez que añado y dejo que se mezcle voy midiendo el pH y voy añadiendo ácido láctico, ácido fosfórico, etc… hasta que bajo el pH a 5.2-5.5 que es el pH idóneo del macerado. Después el agua del lavado la regulo para que esté a un pH de 6.
Que empieces tu elaboración con un pH de 7 no importa lo único que tendrás que añadir más producto para bajarlo.
Hola disculpá, cuál seria el valor del PH para lavado? Saludos desde argentina
Hola José María, con norma general el pH del agua del lavado no debe superar el valor de 6, también es importante que no supere los 80ºC y no lavar en exceso, de esta manera evitas arrastrar taninos. Yo personalmente el pH del macerado lo ajusto entre 5.2 y 5.5 y el agua del lavado lo suelo regular entre 5.5 a 5.8 y la cerveza ya terminada me ha quedado a unos 5 de ph.
Hola, gracias por toda la info, yo recién estoy empezando a elaborar cerveza y todos tus aportes ayudan mucho.
Mi pregunta es como medir el pH de cada proceso, teniendo en cuenta que tengo distintas temperaturas? La medición es precisa con la variación de temperaturas? Muchas gracias!!
Que tal Facundo, la medida del pH varia según la temperatura de la muestra, por norma general los pH vienen calibrado para mediciones a 20ºC tendrás que enfriar la muestra a esa temperatura para que tengas una lectura correcta. Creo recordar que hay tablas según la temperatura de la muestra pero no me hagas mucho caso porque yo no las utilizo puesto que mi medidor tiene auto compensante, el solo hace la corrección de la medida según la temperatura del mosto.
Normalmente en los medidores de pH te viene especificado la temperatura de calibración incluso en los líquidos de calibración. También te recomiendo que cuando calibres el medidor los líquidos de calibración estén a la temperatura indicada.
Hola buenas noches de acuerdo al medir el ph en en el macerado tiene que ser A 20grados celcius para tener una lectura mejor
Correcto Cristian, cuanto más próximo a esa temperatura este más precisa es la medida. Normalmente en los líquidos de calibración te pone la temperatura ideal para calibrarlo, que es la misma a la que se debe medir después.
hola! como siempre digo la mejor pagina para los novatos que comenzamos en este mundo y tu predisposicion para responder cada mje es invalorable!
tengo un agua de casa muy linda a simple vista.. muy cristalina( mas alla q no signifique mucho) de 7 ph.. nunca lo use , siempre compre de osmosis..pero quiero probarla por priemra vez.. vos decis q en el macerado puedo ajustar bastante en ph? cual es el ph optimo q deberia tener en el macerado ? o directamente con ese ph inicial ni vale la pena usarla GRACIAS
Hola Leandro, puedes utilizarla pero intenta que no tenga cloro, o bien dejándola en un recipiente abierto durante toda la noche del día anterior a la elaboración, o hirviéndola unos 15/20 minutos.
Después en el macerado ajustas el pH entre 5.2/5.5 y el agua de lavado la ajusta a 6 de pH, son los rangos normales para elaborar cerveza.
otra consulta.. cuando hablas del ph del lavaco a un ph de 6… a ver si hago lo correcto.. tengo macerando y al agregar el agua del lavado.. corrijo el ph del agua con acido fosforico? asi cuadno lavo ya esta a ese ph?
Lo que te comento es medir el pH del agua que destinas para el lavado y ajustarlo a 6 para después añadir al macerado para hacer el lavado.
Muchas gracias por el aporte y tus vídeos en Youtube, ya que te sigo siempre, tenía algunas dudas sobre ciertos ácidos y ya las tengo claras. Saludos !
Gracias a ti Lucas, por seguir mi trabajo.
Muy buenos días!!! Desde Argentina, consulta!!! Estoy macerando en este momento 80 litros y tengo Ph de agua original 7,9, agrego la malta (algo más de 20 kg) y baja Ph a 7,5. Agrego 13cc de fosfórico (en 2 etapas) y bajó a 6.3 Ph. No sé cuánto fosfórico es recomendado agregar, me pasaré de ácido si sigo agregando?… (Aún no me llegó análisis de agua, pero aquí es muy dura además!) Gracias!!!
Hola Javier, puedes agregar hasta tener un macerado a 5,2-5,5 el ácido fosfórico es el que menos sabor aporta…. después el agua del lavado la pones a 6 de pH.
Cuando añades el ácido tienes que dejar que se mezcle bien con el macerado y medir.
Ve añadiendo poco a poco, y como dices depende del agua que utilices tendrás que echar más o menos.
Un consejo es si tu agua tiene un pH muy alto es añadir algo de malta ácida a tus recetas esta malta te baja el pH en 0.1 por cada 1% de la cantidad de grano, esto te ayudara algo.
hola.. perdon mi preg.. le agregas al macerado apra bajar el ph.. o al agua cuando la hervis anes de empezar?
Hola Leandro, lo agrego en el macerado después de añadir las maltas y esperando unos 5 minutos para que las maltas bajen el pH que le corresponde.
Es decir caliento el agua a la temperatura, añado las maltas, mezclo todo bien, espero 5 minutos, mido pH y añado ácido si corresponde.
hola buenas !:) consulta hay alguna forma de saber cuanto ph me bajaran las maltas ? sin medidor? como por ejemplo 1kg = – o.5 ?
saludos 🙂
Hola Cristobal, a ciencia cierta nunca lo he contemplado con maltas tostadas. Yo normalmente utilizo calculadora para hacer recetas y esto me lo controla incluso me da el dato de la cantidad de fosfórico que tengo que añadir.
Lo que si te puedo decir es que si utilizas malta ácida te baja en 0.1 el pH por cada 1% de malta (más o menos)
Hola, saludos y gracias por el articulo, si tengo un ph de 7 cuanto acido fosforico tengo que agregar para bajar el ph en un punto? . Conviene ir al macerado con un ph de 6 para cervezas claras?
Realmente Pedro la cantidad exacta no la se… depende también de la cantidad de agua que tengas. Yo normalmente agrego muy poco a poco incluso mili-litro a mili-litro hasta llegar al pH adecuado.
hola buenas como andan???consulta cuando hablamos de un ph en el mash de 5.2/5.6 eso esta considerado a 20°C??? muchas gracias
Hola, te consulto acerca adonde agregar el acido fosforico para bajar el PH.
He leido aca que se debe agregar en el macerado y no prepararlo en el agua que se va a usar en el macerado porque no se podria ajustar en forma mas eficiente.
La consulta es si lo hacemos en el macerado…en que momento? en que tiempo del macerado? y si lo hacemos ahi, hay que homogenizar el mash con medio mecanico (pala o similar) o le hacemos una recirculada corta para que se homogenea la reduccion del PH. Todo esto explicado porque se acoseja no mover el agua mientras esta en el mash para mejorar la conversion del almidon a azucares.
Y en que porcentaje o dilucion usar el acido forforico para ajustar el PH?
Gracias!
Hola Santiago, efectivamente debes añadirlo en el macerado una vez que este bien mezclado y estable sobre unos 5/10 minutos después de agregar las maltas.
Una vez eches el ácido fosfórico mueve el macerado para homogeneizar esperas un par de minutos y vuelves a medir el pH por si tienes que añadir algo más.
Añade siempre el ácido fosfórico muy poco a poco porque realmente con poca cantidad baja bastante.
Yo en mi equipo suelo aprovechar el escalón proteico a 50ºC para ajustar el pH… para cuando llegue el escalón de sacarificación haga bien la extracción de los azúcares.
Hola muy buen blog, los felicito
tengo una duda hice una scottish red ale como siempre con una maceración inicial con ph 6,7 y final de 5,5 al momento del lavado
hoy lleva 11 días y lo pase al secundario con una densificacion de 1052 a 1012
el problema es que cuando medí el PH fue de 4,06 y al probar la sentí muy ácida
me podrías sugerir algo
saludos cordiales
Hola Fernando, la acidez en la cerveza puede ser contaminación por levadura salvaje, por hacer un macerado a baja temperatura o incluso algunas levaduras suelen dar ese sabor.
Los pH están correctos, mi consejo es que minimices los posibles focos que antes te he comentado y que dejes madurar la cerveza en algunas ocaciones esos rectos de acidez pueden desaparecer.
Hola! Muy bueno el artículo… Tengo una duda respecto de la medición. Leí por algún otro blog que midiendo el PH del macerado, por ejemplo, a 67° habría que descontarle 0,2 puntos de PH para obtener el valor real. Es decir, que si en 67° nos da un PH de 5,5, en realidad sería de 5,3.
Es esto realmente así??
En caso de tener un medidor de PH con ATC, mientras lo manejemos dentro del rango de trabajo del equipo, es lo mismo?? Es decir si en una muestra de macerado, la enfrío a 55° y tengo un PH de 5,4… Si la sigo enfriando hasta 20°, me seguirá dando 5,4??
Gracias por tu respuesta! Saludos desde Argentina!
Pablo
Hola Pablo, es correcto lo que dices los medidores de pH están calibrados para hacer mediciones a 20º con lo cual hay que medir siempre a esa temperatura.
Por otro lado los medidores con ATC funcionan igual lo que tienen es una compensación automática de temperatura, es decir.
En la compensación automática (ATC), la señal de una sonda de temperatura separada es transmitida para el medidor, de modo que sea posible determinar con precisión el valor del pH de la muestra en aquella temperatura.
Te da la medición exacta a la temperatura de la muestra que estas midiendo.
Otra cosa que puedes hacer es lo que yo hago cojo la muestra en un recipiente pequeño (no hace falta nada más que la justa para introducir la sonda) y la meto en un recipiente con agua fría la pongo a 20º y hago la medición…es lo más exacto que puedes llegar a controlar.
Hola, gracias por el articulo, antes de ayer hice una rauchbier, compre la receta, y al medir el pH del agua de macerado, estaba en 4,7 y el pH de mi agua es 6,4 ( es blanda), no se que me aconsejas, el agua de lavado no le ajuste el ph antes de verterla en el macerado.
🙁
Hola Luis, es un poco bajo el pH, pero no te preocupes no tendrás problemas significativos, eso suele pasar cuando se añade las maltas, si lo que quieres es aumentar el pH lo puedes hacer añadiendo un poco de bicarbonato (el de toda la vida para digestiones pesadas, también llamado sal de fruta) también puedes añadir un poco de agua con pH más alto (la de inicio) teniendo en cuenta que no te haga falta mucha cantidad y dejes el macerado muy «licuado».
Claro está si hechas bicarbonato también estas modificando el perfil del agua.
Mi consejo es que si no es una bajada de pH muy elevado menos de 4.5 no lo toques.
En tu caso con lavar con un agua a un pH entre 5,6 – 5,9 te tendría que quedar sobre 5,5 más o menos. Como sabes el agua del lavado es recomendable que esté por debajo de 6.
muchas gracias, por responder …
la cerveza la hice el 17 de agosto y estamos a 24, y aun no hay actividad en el airlock ¿ es normal?, de acuerdo a la receta debería dejarlo fermentando 14 días a 12 C, pero los días han estado helados en la zona y la temperatura esta alrededor de los 10 C, hoy revise la densidad y de 1043 inicial bajo a 1025 y se ha mantenido así desde ayer, y el pH 4,7, pero nada que veo actividad en el airlock.
Hola Luis, creo recordar que era una cerveza rauchbier
La temperatura de fermentación está dentro del rango del estilo. ¿la levadura que usaste era para esas temperaturas?
Lo del airlock es raro mira que no tengas fugas en el fermentador, la densidad a bajado por lo cual hay actividad. Lo que no baje de 1024 puede ser por varios factores, desde maceración a temperaturas entre 66-68 que producen azucares no fermentables (azúcar residual) o incluso que la leva se ha parado por algún tipo de estrés (temperatura, falta de oxigeno, falta de número de células inoculadas etc.)
Mi consejo: agita el fermentador vigorosamente sin abrirlo esto hace que algunas veces se active la fermentación y si no pues podías añadir un poco más de levadura pero creo que lo mejor es embotellarla aunque tengas una cerveza muy dulce y seguramente maltosa.
Hola Luis, me ha pasado que mis airlocks no se mueven, pero la fermentación ha ocurrido igual, me imagino que por tener mal cerrado el bidón o alguna fuga. Lo que te manda es la densidad. Otro de los factores de que las fermentaciones sean incompletas es por falta de zinc, por eso es bueno agregar nutrientes al mosto. De todas formas como te indican del blog, agita y ve si se «despiertan» las levas o agrega un poco mas por unos 4 dias mas y mide de nuevo tu densidad.
Hola, el articulo fue muy interesante. Pero quisiera saber ¿cual es el principal componente que determina la acidez de la cerveza? y ¿cual es su formula química de este componente?
Hola Diego.
Normalmente la acidez en la cerveza en un primer momento viene dada por la cebada malteada que añade una enzima llamada fitasa que descompone la fitina dando lugar al ácido fítico.
En un segundo lugar por la propia fermentación.
Más en la antigüedad por las levaduras «salvajes» que entraban en el mosto, hoy las levaduras están muy bien modificadas y no tenemos esos problemas.
La fórmula para medir la acidez no sabría decírtela, lo que si te puedo decir es que los componentes que otorgan la acidez a la cerveza son: ácido málico, tartárico, láctico y succínico.
Hola. A que ph debe estar el agua antes de agregar el grano?? Entiendo que el ph de macerado debe estar entre 5.2 y 5.5. Pero sería con el grano ya reposando. Cuál sería el ph del agua antes de poner el grano de macerado?? Gracias
Hola Camilo, como dices el macerado debe estar entre 5.2/5.5 pero el agua que utilizas de inicio puede estar a 7 que es lo normal de cualquier agua.
Si vas a reducir el pH es mejor reducirlo una vez tenga las maltas en el macerado puesto que es impredecible saber cuanto te va a bajar las maltas el pH.
Otra cosa es el agua del lavado que si tendrás que rectificarla para igualar el pH que tengas en el macerado.
Como norma general un agua con 6 de pH seria buena opción para cervezas normales, pero claro si vas a hacer una cerveza con maltas muy tostadas igual te hace un macerado demasiado ácido, como sabes las maltas tostadas o maltas ácidas bajan más el pH.
Hola, muchas gracias por el artículo. Vengo controlando el ph del macerado desde hace poco tiempo, pero siempre tuve la duda respecto al ph del agua de lavado. ¿Es suficiente que tenga ph menos de 6 o es ideal que tenga el mismo ph del macerado? ¡Saludos desde Chile!
Hola Pablo.
Lo normal con el agua de lavado es que tenga un pH por debajo de 6 pero yo personalmente suelo igualar el pH del agua de lavado con el pH del macerado.
Como sabes cuando añades las maltas al macerado (y si son oscuras más) bajan el pH….una vez estabilizado lo regulo y mientras está el tiempo de macerado preparo el agua de lavado, de esa manera no hay fluctuaciones importantes en el pH durante toda la elaboración.
Muy interesante el artículo sobre el ph! Pero ¿dónde puedo encontrar ácido fosfórico para alimentación? ¿Cuál es el mejor formato para equilibrar el ph, tanto en el macerado como en el lavado (en polvo, gotas, pastillas,…)? ¿Hay algún distribuidor que lo suministre? Donde vivo he encontrado una farmacia que me lo puede facilitar en polvo, en una cantidad mínima de 100 gramos y con un grado de pureza del 85%. ¿Esto ya me serviría? Perdonad mi ignorancia sobre el tema, pero voy a empezar con el equipo todo grano y me gustaría, ya desde el principio, sacarle el máximo rendimiento al equipo y al currazo que conlleva. He leído que en las primeras birras es mejor centrarse en el proceso y, cuando éste lo tengamos controlado mínimamente, ya trabajar con otras variables como es el caso del ph, aunque lo veo factible ya que no creo que sea tan complicado. Acepto consejos.
¡Gracias por anticipado!
Hola Iván por un lado decirte que el ácido fosfórico te vale tanto en polvo como en gotas (se disuelve mejor) siempre que sea en grado alimenticio, con la pureza del 85% va de sobra. Para comprarlo si eres de España en la Tienda del Cervecero lo tienen en liquido creo recordar. Por otro lado para empezar como dices es mejor centrarse en el perfeccionamiento de la receta y el proceso, cuando hagas el macerado y tomes lectura del pH igual no te hace falta bajarlo, aunque tener a mano un poco de fosfórico, he ir tomándole el pulso si te hace falta no te viene mal, siempre añadiendo muy poco a poco para no pasarse.
¡Gracias por leerme! Salud Buena Birra y Suerte…….
Perfecto! Muchas gracias!
Salud y a disfrutar de la birra!
Hola de nuevo!
Buscando en La tienda del cervecero, además del ácido fosfórico por el que preguntaba en el anterior mensaje, he encontrado también el siguiente compuesto: Estabilizador ph 5’2 five star-113 gr. En su descripción dice que es una «formulación especialmente diseñada con una mezcla de fosfatos reguladores para mezclar con el agua en el macerado». ¿Alguien sabe si este compuesto me puede facilitar el equilibrio del ph en comparación con el ácido fosfórico? És decir ¿cuál puede ser más eficaz y rápido? Me da la sensación, comparando ambos productos, que el estabilizador me va a ayudar a llegar antes al ph deseado para el macerado y lavado del grano. ¿Qué os parece?
¡Gracias por anticipado!
Supongo que eso será una receta comercial que funcionará igual que el ácido fosfórico, ira bajando el pH paulatinamente añadiendo una cantidad al macerado, la verdad es que no lo he utilizado y no se como funciona, lo mejor es ponerte en contacto con ellos y que te lo expliquen.
La verdad es que veo que pone que tienes que utilizar 8g por cada 10 litros de agua pero claro si el agua está a un pH determinado por ejemplo a 8 necesitarás algo más que si tienes un pH a 6.
Tendrías que medir primero el pH en el macerado y dependiendo como esté tendrás que ir añadiendo poco a poco hasta llegar al pH deseado al igual que si utilizas ácido fosfórico, lo que no sé es de que está compuesta esa receta si tiene ácido láctico o algo más, todo sería cuestión de que te informaran.
De acuerdo. Gracias por el consejo!
¡Salud!
Desde Argentina,,, Ángel santini,, los encontré y me alegro,,, buscaba información de por qué mosto que acabo de pasar al madurador con una densidad de 1068,,,1016,, una scotish Ale,,está ácida, mi primera cocion,,, gracias por enseñar!!!