FERMENTACIÓN PRIMEROS PASOS
Después del artículo “LEVADURA. Sus ciclos en la fermentación cervecera”.
Hoy hablaremos de la fermentación.
Daremos unas pautas simples a seguir y algunos consejos para poder controlar las temperaturas en la fermentación.
Antes de empezar:
Asegúrate de tener todos los recursos o condiciones necesarias para controlar la temperatura.
Poder mantener la temperatura dentro de los parámetros que necesita la levadura que vas a utilizar, es fundamental para que tengas una buena fermentación.
Planifica cómo vas a controlar la temperatura a lo largo de todo el proceso de fermentación.
Hay muchos métodos de control de temperatura, con mayor o menor coste.
Si no te importa gastar dinero en tu equipo, lo mejor que puedes hacer es comprarte un fermentador encamisado y un equipo de control automático de temperatura.
Si por el contrario no te sobra el dinero, o te gusta hacer las cosas con tus manos o medios, te comento los siguientes métodos algo más económicos.
A nivel casero tenemos que diferenciar si lo que necesitamos es enfriar el fermentador, mantenerlo caliente o ambas cosas.
Para enfriar:
Lo más barato sería poner una camiseta mojada cubriendo el fermentador con la parte baja sumergida en un poco de agua para que actúe como mecha.
Si a esto le colocas un ventilador delante será más eficaz.
También hay muchos cerveceros que controlan el enfriado del fermentador metiéndolo en un armario con placas de hielo típicas de neveras portátiles.
Otra solución es colocar el fermentador en una habitación con un sistema de refrigeración controlada. Lo que por aquí llamamos aire acondicionado.
Para calentar:
Puedes aumentar la temperatura de la habitación donde tengas el fermentador con el típico calentador de aire portátil o calefacción.
Utilizar una manta o cable térmico tipo terrario cubriendo el fermentador.
Un método muy eficaz para mantener el calor controlado en nuestro fermentador, es introducir este en un cubo con agua en el cual tenemos un calentador de agua de acuario y una pequeña bomba de recirculación de agua.
De esta manera puedes tener controlada la temperatura con el termostato que tiene incorporado el calentador de agua.
Recuerda que este equipo no tiene que ser muy potente puesto que la temperatura de fermentación ronda los 20ºC. Estos equipos están preparados para llegar incluso a los 30ºC dependiendo de la cantidad de agua a calentar. Como norma general es 1W por litro a calentar para 24/25ºC.
Yo personalmente he utilizado algunos de estos métodos y el que mejor resultado me ha dado ha sido este último para poder elaborar en invierno.
En mi ciudad tenemos un clima algo duro en verano y ninguno de los métodos de enfriar eran eficiente, por lo cual no elaboraba en esa época.
Para controlar totalmente la temperatura:
Como casi todo en esta vida he ido evolucionando y mi método para mantener la temperatura de fermentación también.
Ahora mismo tengo un refrigerador (frigorífico, nevera) al cual le he instalado un termostato de doble contacto frío/calor. Al cual tengo conectado en el contacto de frío el mismo frigorífico en sí. Y al contacto de calor tengo conectado una lámpara cerámica de 50w de terrario y un ventilador pequeño tipo Pc para la recirculación del aire.
El termostato hace que cuando la temperatura objetivo llega corta el contacto, y si es superada en el rango que le pongamos de margen (1-2ºC) hace que actúe el contacto contario.
Con lo cual tenemos que si ponemos el termostato a 20ºC y la temperatura de margen es de 1ºC, la temperatura oscila desde los 19 a los 21ºC.
Como sabemos los líquidos tardan más en las oscilaciones de temperatura por lo cual se mantendrá a una temperatura más constante.
Todo este sistema rondará sobre un presupuesto entre 35 euros si consigues un refrigerador regalado o 100 euros si compras el refrigerador de segunda mano.
En mi caso el refrigerador fue regalado (lo iban a tirar), el termostato 17 euros, la lampara 8 euros, el ventilador, rejilla, casquillo lampara y material eléctrico 10 euros. Hacen un total de 35 euros y tengo una cámara de fermentación para fermentar todo el año.
En los siguientes enlaces veras los distintos termostatos de doble contacto.
Yo personalmente tengo instalado en mi equipo el Inkbird ITC-1000 y va estupendamente. Es algo más complicado para instalar, por eso te dejo las otras opciones que solo tienes que enchufar los equipos.
Incluso te dejo el enlace al de gama superior con conexión wifi para poder controlar la temperatura desde tu teléfono móvil.
Aquí te dejo los enlaces a los productos similares en Aliexpress para que puedas comprarlo desde cualquier parte del mundo.
Inkbird Termostato ITC-308 doble rele
Termostato STC-1000 es similar al ITC-1000 de Inkbird
Y en este enlace te dejo uno parecido al Inkbird ITC-308 doble rele algo más económico Ketotek KT4000
Si todavía no puedes controlar la temperatura y elaboras en las épocas climatológicas que te permitan la zona donde vivas te dejo algunas levaduras que funcionan bien a otras temperaturas.
Levaduras secas.
En general la levadura seca de la marca Coopers y Mangrove Jack para Ales funcionan hasta los 24ºC.
En levaduras líquidas las siguientes son las más adecuadas para altas temperaturas.
Para Ales:
White Labs WLP001 California Ale / WLP008 East Coast Ale
Wyeast 1099 Whitbread Ale / 1332 Northwest Ale / 1335 British Ale
En estos momentos la fábrica de levaduras Lallemad han sacado al mercado una levadura que funciona bien a temperaturas altas llamada Kveik Voss y que funcionan bien hasta temperaturas de 40ºC.
Más información sobre esta levadura en el enlace de la pagina de Lallemand «levadura Kveik Voss«.
Para Cervezas Belgas:
White Labs WLP500 Trappist Ale / WLP5.50 Belgian Ale / WLP565 Belgian Saison
Wyeast 121.4 Belgian Ale / 1.388 Belgian Strong Ale / 1762 Belgian Abbey / 3787 Trappist High Gravity Ale
Cervezas de trigo:
White Labs WLP300 Hefeweizen / WLP380 Hefeweizen IV Ale
Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen / 3333 German Wheat / 3638 Bavarian Wheat
Todas estas levaduras son para hacer cervezas de fermentación alta y no superando los 25ºC como máximo.
Si lo que pretendes es hacer cervezas lager y no tienes control de la temperatura te aconsejo que desistas. Puesto que el rango de fermentación de una lager es de entre 10-15ºC y el tiempo de lagering se suelen hacer a temperaturas más bajas sobre 2ºC.
Añadiendo la levadura al mosto (inoculación)
Tras tener las cosas claras en el método a seguir para controlar la temperatura de fermentación, llega el día de elaboración.
Llegado el momento de enfriar y después de tener la levadura hidratada “véase el artículo hidratar y multiplicar levadura seca” o » como reproducir levadura líquida» tenemos que conseguir equiparar lo más próximo las temperaturas del mosto con la del inoculado de levadura.De esta forma evitamos shock térmico y que la levadura se debilite.
Cuanto antes inoculemos el mosto mejor y más segura será la fermentación.
Una vez tengas el mosto inoculado, tendrás que oxigenarlo bien agitando con una espumadera, con un equipo de oxigenación con piedra difusora, o bien con oxígeno puro medicinal.
Equipo para oxigenar el mosto
Una vez oxigenado el mosto tapa el fermentador inmediatamente y coloca la válvula o airlock. Yo personalmente lleno el airlock con alguna bebida alcohólica como puede ser vodka, ginebra o ron blanco.
Lo suelo hacer por dos razones, porque es más desinfectante que el agua y porque si tengo algún derrame en el interior del fermentado prefiero que entre algo como un mal vodka que un muy buen alcohol medicinal o agua con lejía.
Ni que decir tiene que todo este proceso de enfriado e inoculación tiene que hacerce con todos los útiles bien desinfectados con Oxi o StarSan.
Fermentación primaria.
Tras tener el mosto inoculado. Colocar el fermentador a oscuras o poca luz y a temperatura estable para la cepa de levadura utilizada.
En un principio la levadura pasa por un periodo de adaptación a su medio y empieza a tener actividad.
Este tiempo de adaptación depende de varios factores como la temperatura, la cantidad de levadura inoculada, los nutrientes que tenga el mosto, la cantidad de oxígeno, incluso depende del tipo de cepa que utilizamos.
Como norma general este tiempo suele durar entre tres y cuarenta y ocho horas para que veamos actividad en la válvula.
Muchos cerveceros siembran la levadura a la temperatura más alta permitida por la cepa, especialmente si se elabora cerveza lager.
Una vez comienza la actividad en el airlock se baja la temperatura gradualmente hasta llegar a la temperatura adecuada de fermentación, como norma general 1 grado cada 12 o 24 horas.
Yo personalmente lo he probado dejando un grado por debajo de la máxima permitida por la cepa lager y no he tenido problemas.
Pero también tengo constancia de elevar la temperatura algo más de la temperatura máxima de la cepa llegando a aparecer diacetílo.
Si todo va bien al poco tiempo de inocular la levadura veremos como en la válvula se forma burbujas que escapan al aire y en la superficie del mosto se forma una capa de espuma (Krausen).
Durante este proceso se expulsan varios compuestos volátiles incluso los aromas del lúpulo aunque intervienen otros factores como la biotransformación “véase el articulo biotransformación en la cerveza”.
Es por eso que en cervezas “normales” no se hace añadidos de lúpulos en esta etapa.
La fermentación primaria puede llegar a tardar entre 4 y 8 días para una cerveza Ale y más de 10 días paras las lagers.
Podemos dar por finalizada la fermentación primaria cuando veamos que en la válvula no hay actividad y en el densímetro no nos varía la lectura en un par de días.
Mi consejo es que cuando llegue este momento se trasvase la cerveza a otro fermentador limpio dejando atrás todos los pozos posibles.
No dejar más de dos semanas el mosto en contacto con la cama de levadura.
Este proceso de trasvase hay que hacerlo con sumo cuidado de no agitar el mosto para evitar oxidación.
Una vez pasado al fermentador limpio si es posible hacer un barrido con CO2 sobre la parte superior del mosto.
Cerrar rápidamente el fermentador con la tapa y la válvula airlock.
Fermentación Secundaria.
Aunque no es estrictamente una fase de la fermentación, es como comúnmente se llama a esta etapa en el mundo cervecil artesano.
Como norma general en esta etapa no hay fermentaciones muy exageradas, pero la levadura que aún hay en suspensión sigue actuando en menor medida.
En esta etapa la levadura degrada acetaldehídos y hay una mejora en las propiedades organolépticas de la cerveza.
Esta fase se suele utilizar para un mayor aclarado de la cerveza final, añadido de lúpulos en DryHoping, clarificado con gelatina, cola de pescado etc.
Las temperaturas y tiempo varían según el tipo de cerveza. Como norma general para las Ales más complejas con una semana y a una temperatura próxima a la fermentación primaria sería suficiente.
Para Ales simples o más limpias se mantiene a una temperatura más baja entre tres y diez grados y durante más tiempo.
En las cervezas lagers, después de la fermentación primaria es aconsejable hacer un descanso de diacetilo (subir la temperatura entre 15/18ºC durante 48 horas). Para luego bajar paulatinamente hasta los 3-5ºC y mantenerla como mínimo unas cuatro semanas. A este proceso se conoce como lagering.
Hasta aquí llega la etapa de fermentación en la elaboración de cerveza. Como verás es una información básica sin entrar en profundidad, muy de andar por la calle. Espero que te sea útil si estas empezando en este maravilloso mundo de hacer tú mismo el mejor brebaje que puede deleitar al ser humano.
Un saludo,
Salud, Buena Birra y Suerte….
Hola, para la receta NEIPA que ustedes tienen publicada, ¿se realiza descanso de diacetilo, en que momento ya que según las indicaciones se debe fermentar a 19°C y luego bajar a 14°C para Dry Hop?
Que tal Claudio, no hago descanso de diacetilo. Fermento a 19ºC hago el primer dry hoping termina la fermentación totalmente a 19ºC, bajo temperatura a 14ºC y hago el segundo dry hoping.
Hola, muchas gracias por la pronta respuesta. Tengo un problemita, cuando cocino IPAs, siempre me quedan con un amargor terrible, carbonato con CO2 evito el oxígeno en todo momento, las adiciones de lúpulo son de 23 gramos de Columbus en First Wort, luego 20 gr. Simcoe a los 10 min, y todo los demás lúpulos en Whirlpool a 80 grados celcius, el Dry hop al tercer día de fermentación y no hay caso, ahora tiraré a la basura un Batch de 20 litros de West Coast IPA. Para fermentar utilizo un Fermzilla de 27 litros, y por cada fermentación que hago lo desarmo entero para lavarlo y desinfección luego lo armo y nuevamente lo desinfecto. ¿Alguna idea porque puede suceder?
Que tal Claudio, para reducir amargor intenta reducir la cantidad de lúpulo en las adicciones tempranas, reduce el tiempo de hervido o utiliza lúpulos con menos AA. Por ejemplo puedes anular el first wort y añadir el lúpulo faltando 30-40 minutos de hervido, el sincoe lo puedes añadir faltando 5 minutos, apagas el fuego sacas estas adicciones de lúpulo bajas temperatura a 80 añades el lúpulo lo dejas 10-15 minutos y lo sacas del mosto. Si dejas los lúpulos de las adicciones y whirlpool en contacto con el mosto seguirán aportando amargor.
Buenas una consulta acabo de realizar una cerveza con una levadura lager, durante la fermentación primaria deje trabajar la levadura por 11 días con una temperatura promedio de 19 grados al 11 día comencé a hacer la fermentación secundario pero al abrir el fermentador me encontre con mucho sedimento y grumos de levadura del total del lote casi el 90% era puro bagazo de la levadura a que se debe este evento disculpe
Hola John, lo primero para una levadura lager 19ºC es una locura por norma general trabajan entre 8-12ºC esa temperatura es más para una fermentación ale. Seguramente esa fermentación tendrá unos subproductos no deseados como alcohol fuse, diasetilo o ésteres. Por otro lado la coagulación que me comentas me da más a que pasaste mucho turbio del hervido al fermentador y también tendrá algo de culpa la levadura al trabajar a esa temperatura.
Mi consejo es que si no tienes equipo para controlar la temperatura de fermentación te decidas mejor hacer fermentaciones altas o ales. Por otro lado utiliza en los últimos 15 minutos de hervido algún clarificante como el irish moss esto hará que coagule las proteínas y sea más fácil retirarlas mediante un whirlpool dejas reposar unos minutos la cerveza después del hervido y la enfrías sin recoger el barro del fondo.
Hola, tengo una duda, estoy por hacer una Ale y voy a inocular la levadura al mosto en el rango más alto (20 grados) para luego bajar un poco la temperatura buscando que el fermentado acurra entre 15 y 17 grados previendo que el mosto fermentado sube unos 2 grados mientras está en este Proceso, cuánto tiempo debo esperar par iniciar el descenso de la temperatura del mosto inoculado, ? Existe una baja graduada de la temperatura por hora? Digo con la intensión de no estresar a la levadura y que actúe bien…
Hola Carlos, por norma general la bajada de temperatura se suele hacer una vez termine la fermentación y se suele bajar desde 1 grado día a 4 grados día depende el cervecero.
En esto no hay una ciencia cierta y depende mucho de los gustos del cervecero por ejemplo:
Inoculas leva al rango alto de temperatura de la leva una vez arranca bajas a temperatura de fermentación una vez termines fermentación subes temperatura para descanso de diacetilo, purgas levadura y periodo de frío lo más frio posible sin congela. En temperatura esto sería por ejemplo 22º inoculas-bajas a 18º 2 grados 12 horas-termina fermentación subes 22º dos días (diacetil)-purga- bajas de 22º a 3º dos grados cada 12 horas (5 días) y a embotellar.
Hay cerveceros que el descanso de deacetil no lo hacen y hacen la bajada de temperatura en 1 escalón o dos ya depende del gusto de cada cual. A mi personalmente haga o no el descanso de diacetil la bajada de temperatura me gusta hacerla paulatinamente incluso dejo a baja temperatura algunas cerveza durante 7-10 días para que se redondee. Estas temperaturas son orientativas para ales para laguer si o si tienes que hacer descanso de diacetilo y con sus temperaturas correspondientes. Siempre tienes que tener en cuenta el rango de temperatura de la leva que utilices.
Hola, fantastico articulo.
Estoy pensando en adquirir un frigorifico para poder controlar la fermentacion ya sea en verano como en invierno, pero tengo un par de duda al respecto de cuales han de ser sus caracteristicas.
Al necesitar una temperatura entre 19-20 grados para las ales y 4-9 grados las lager, entiendo que el refrigerador necesita que pueda enfriar a esa temperatura, pero para alcanzar los 19 grados, al meterle dentro un calefactor como el de los acuarios, perjudica esa temperatura alta al funcionamiento del refrigerador?
Muchas gracias
Hola Antonio, para nada perjudica al refrigerador la temperatura «alta».
Los circuitos son independientes, el único problema que puedes tener es que hace más veces la maniobra de arranque/paro, si le pones una variación al termostato de un grado pero que puedes solucionar poniendo un relé para proteger los contactos.