Krausening. ¿Sabes qué es?

krausening es un método donde se utiliza una fermentación activa para carbonatar otra cerveza

Krausening.

Krausening, es un método utilizado por los cerveceros Alemanes en el siglo XVI. Para entender como nace, o como se empieza a utilizar este método tenemos que remontarnos a principio del siglo e indagar en su historia.

Historia del Krausening.

El método del Krausening nace después de que se firmara en el 1516 la ley de pureza de la cerveza en Alemania.

Esta ley especificaba que la cerveza solo se podía elaborar con tres ingredientes, malta, lúpulo y agua. Curiosamente la levadura se dejó fuera de la ley original, ya que no se tenía constancia de ella hasta que Louis Pasteur la descubrió a finales del siglo XIX.

Dado que esta ley excluía a la levadura, a los azúcares y muchos más adjuntos, los cerveceros alemanes tuvieron que reinventarse para poder sacar al mercado sus elaboraciones sin saltarse la ley.

Para solucionar este inconveniente los cerveceros empezaron a utilizar mosto de malta en lugar de azúcar. A esto se le llamó Krausening y se utilizó ampliamente en la fabricación de cervezas de baja fermentación.

Esto es debido a que en la fermentación Lager en frío y su larga maduración igualmente en frío hacia que la levadura se quedara inactiva y no se pudiera carbonatar.

Este problema no existía con las fermentaciones altas o Ales puesto que se elaboraban a otra temperatura y el tiempo de maduración era menor. Esto hacia que siempre quedase levaduras activas para la fermentación y carbonatado en el envasado añadiendo solo mosto de malta.

Claro está, el añadir este mosto a la cerveza lager no aseguraba la fermentación puesto que las levaduras después del madurado en frío estaban inactiva, incluso muertas. Para  lo cual los cerveceros no se arriesgaban y utilizaban mosto extraído de otra elaboración justo cuando estaba en plena fermentación activa.

Añadiendo este mosto activo, hacia que la cerveza re-fermentará y se carbonatara para ser servida días después.

Krausening y el cervecero casero.

Como hemos visto antes, el Krausening para una cervecería es muy factible de llevar a cabo y más si entre sus elaboraciones tiene la misma cerveza una y otra vez. De esta manera siempre se puede reutilizar la fermentación de una elaboración anterior para otra.

Pero en el caso de un cervecero casero esto es más complicado de llevar a cabo puesto que las elaboraciones son más espaciadas en el tiempo y porque no siempre estamos elaborando la misma cerveza.

Para lo cual el cervecero casero tiene que actuar de la siguiente forma:

  • Recolectar mosto de la misma fermentación activa y guardarlo en un recipiente estéril. Refrigerarlo rápidamente para aletargar la levadura activa que hay. Después el día de la re-fermentación atemperar y añadir a la cerveza como si fuese un cebado con azúcar.
  • Si tu elaboración es una ale puedes optar por dejar que la fermentación termine y después preparar un mosto con extracto seco de malta y añadirlo a modo de cebado o priming.. Pero claro, esto no es un Krausening como tal.

Otra inquietud que puede tener el cervecero casero es ¿Qué cantidad de mosto tengo que añadir?. Pues para eso tenemos una regla general que es:

Añadir la cantidad de mosto suficiente para elevar la gravedad de la cerveza en tres puntos.

Otra manera de calcular es utilizar la formula de HomeBrewtalk  que viene a decir:

Cuartos de gyle = (12 X galones de cerveza) / ((Gravedad especifica – 1)* 1000)

Gyle es como se llama a esa cantidad de mosto que sacamos de la fermentación anterior o de la misma fermentación cuando esta activo.

Pero si eres como yo, que no quieres romperte mucho la cabeza en cálculos matemáticos te dejo la calculadora de Brewern´s Friend donde puedes calcular la cantidad tanto de mosto como de Krausening.

Terminando.

En definitiva el Krausening no es más que la práctica de añadir mosto en fase de fermentación vigorosa a la cerveza en secundario justo antes de ser envasada. Con el objetivo de proporcionar otra fermentación en cerrado con su posterior carbonatación.

Gyle es como se llama a la cantidad de mosto que tenemos que añadir para re-fermentar la vieja elaboración.

Con esto consigues tener una cerveza final de mejor calidad, puesto que este método reduce el diacetil, el acetaldehído y compuestos sulfurosos.

También se consigue una mayor atenuación dando cervezas con mayor graduación alcohólica.

Y por último y muy importante es que respetas la Ley de Pureza Alemana, al elaborar cervezas sin azúcares añadidos … jajaja.

Como siempre.

Salud, Buena Birra y Suerte….

 

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