Kölsch. Probablemente estamos hablando de una de las cervezas más importantes de Alemania con el consentimiento de las «bávaras de trigo».
Como verás he titulado el artículo como trampantojo cervecero. Esto es debido a una peculiaridad que tiene esta cerveza que te comentaré más adelante.
Ahora hablamos sobre su peculiar historia y la liturgia que rodea a este estilo de cerveza.
Historia sobre la Kölsch.
Es un estilo de cerveza que se llevaba fabricando en Colonia durante varios siglos aunque nunca fue llamada como tal, hasta que la fábrica de cerveza Sünner acuño el nombre Kölsch en 1918.
Como sabemos, antiguamente las cervezas se elaboraban con una mezcla de hiervas, y en Colonia no iban a ser menos. Siendo esta cerveza con todo seguridad la predecesora de la Kölsch de hoy en día y muy consumida en Colonia.
Ya a principios del siglo XV con la introducción del lúpulo y la ferviente llegada de otras cervezas de la región elaboradas con dicha planta, hace que los cerveceros de Colonia decidan adaptar sus recetas a esta nueva tendencia. Esta cerveza era conocida con el nombre de Këutbier.
Aunque no fue bien recibida por los consumidores más puristas, podemos decir que no fue hasta finales del siglo XV
cuando este estilo llego a elaborarse 100% con lúpulo. Gracias también a la prohibición en el año 1495 de la elaboración de cerveza con hiervas. Y después refrendada por la ley de pureza de la cerveza de 1516.
Otros de los pilares fundamentales de este estilo es la utilización de levaduras de alta fermentación.
Esto es debido a la prohibición en 1630 de la utilización de levadura de baja fermentación dictada por las autoridades de la ciudad de Colonia.
Otro punto de inflexión en este estilo fue a principios del siglo XIX con la aparición de las maltas pálidas y la revolución cervecera que se produjo en toda Europa con la aparición de las pilsner. Esto hizo que los fabricantes de Kölsch replanteasen sus recetas utilizando maltas con poco color y pudiendo hacer madurados en frío.
Con todo estos a finales del siglo XX había un estilo muy definido que se elaboraba en Colonia y que fue acuñada como estilo Kölsch independiente por Brauerei Sünner en 1918 para llamar a la cerveza que elaboraba desde 1906, como hemos dicho antes.
La denominación del estilo nació, siendo utilizada por otras cerveceras locales. Llegando a un gran esplendor a principios del siglo XX. Siendo truncado por las dos guerras mundiales pasando de ser elaborada en 40 fábricas a tan solo 3 al final de la II Guerra Mundial.
Kölsch la cerveza con denominación de origen.
Después de la última Guerra mundial, la Kölsch empezó ha tener mucha aceptación en los mercados cercanos a Colonia y muchos productores de otras regiones empezaron a fabricar cervezas bajo el nombre de Kölsch. Esto hizo que muchos productores de Colonia se unieran en defensa de su producto local, y tras años de disputas en 1985 se llego a la aprobación de una serie de leyes en el congreso de la Kölsch Konventión.
En esta convención se firmo una serie de leyes de las cuales podemos destacar «La ley de pureza Reinheitsgebot» que a grandes rasgos nos viene a decir que solo los fabricantes de Colonia y sus alrededores podían elaborar cerveza Kölsch. También entre estas leyes se definió los parámetros específicos de este estilo.
Ya en 1997 esta convención fue ratificada con una denominación de origen en virtud de la legislación de la Unión Europea. Con lo cual solo es cerveza Kölsch aquellas elaboradas en la región designada.
La liturgia de la Kölschbier
Como siempre la cerveza está muy enraizada en la cultura de los distintos países y Alemania es un lugar donde muchas regiones conmemoran festejos alrededor de la cerveza.
Colonia es un claro ejemplo de ritual alrededor del consumo de la Kölsch. Allí nos podemos encontrar tabernas con camareros de camisas azules y delantal de cuero llamado Köbes con
bandeja circular de borde alto en mano. Llenas de vasos cilíndricos rectos de unos 200cl llamados stange, este tamaño es para que sea un trago rápido y la cerveza no llegue a calentarse rápidamente.
Los Köbes están siempre pendiente e inmediatamente llenan los vasos una vez que son consumidos y sin preguntar. Sólo cesan en su empeño cuando el consumidor coloca el posavasos sobre el vaso vacío.
Otro de los datos curiosos sobre las tabernas donde se sirven Kölschbier es que los Köbes retiran los vasos vacíos de las mesas. Pero dejan sobre ella los posavasos para saber cuantas cervezas se han consumido para cobrarlas.
El trampantojo.
Por qué digo esto del trampantojo. Pues básicamente si nos atenemos a los parámetros que se establecieron en este estilos, que no son otros que:
- La cerveza tiene que estar elaborada en Colonia.
- De fermentación alta.
- Color pálido.
- Con sabor a lúpulo.
- Debe tener una gravedad entre 11-14º Plato.
- Debe estar filtrada.
La cerveza tiene una sensación en boca muy suave. Ligeramente dulce pero sin aroma a malta y un final seco. Algunas pueden tener un leve sabor afrutado sutil. Sin aroma a lúpulo y sutil en sabor. Bajo en ésteres y sin diacetilo. Con un contenido alcohólico moderado entre 4.4-5.2. Y de color pajizo entre 3.5-5 EBC.
Dicho esto, si no eres un bebedor de cerveza experimentado y te ofrecen una Kölschbier a ciegas, es muy común confundirla con una lager. Y aunque es una cerveza de fermentación alta es muy similar organolépticamente a una lager de fermentación baja. Con lo cual puede llegar al engaño o trampantojo cervecero.
Esto es lo que dice la BJCP 2015 sobre este estilo en el apartado 5B. Pincha 👉 5B KÖLSCH
Salud, Buena Birra y Suerte….
