MALTEAR CEBADA EN CASA
Muchas veces he pensado en hacer cerveza totalmente artesana.
Es decir, desde la siembra de la cebada, el malteado de la misma, la elaboración y la fermentación con levadura recolectada.
Y como en muchas cosas de la vida los extremos es lo peor, y en este caso no iba hacer la excepción. Es decir la siembra por lo de necesitar un pequeño terreno. Y la fermentación con levaduras salvajes que conlleva tener una serie de materiales y algo de experiencia para poder separar las colonias buenas de levaduras.
Si queréis algo más de información de como recolectar levadura salvaje os dejo un buen artículo de los compañeros de achtcervezas «recolectar levadura»
En fin, dejando esto aparte lo que si podemos es empezar por lo más básico que es la producción del grano.
Si bien puedes y tienes acceso a un pequeño terreno puedes comprar algunos granos de cebada (mejor de 2 carreras) y hacer tu mismo la siembra y recolección.
Con esto te aseguras también que es una cebada ecológica si no añades fertilizantes químicos o pesticidas.
Otra posibilidad si no tienes acceso a un terreno de siembra, es comprar directamente la cebada y prepararla para su posterior malteado.
Fuese de la manera que fuese, contamos con nuestro grano de cebada y lo tenemos que preparar para su posterior malteado siguiendo un proceso que describo a continuación.
PREPARACIÓN DE LA CEBADA (MALTEAR)
- Limpia los granos todo lo posible de restos de espiga y paja. Una vez limpio. MUY IMPORTANTE PESAR EL TOTAL DE LA CEBADA A MALTEAR.
- Cúbrelos con agua limpia sin cloro durante doce horas y a una temperatura de 15ºC (ojo con la absorción de agua por el grano, si fuese necesario añadir más agua para que esté cubierto).
- Escurre los granos del agua y déjalos reposar durante tres horas a 15ºC.
- Repite el proceso todas las veces que sea necesaria hasta que la cebada tenga un 45% de humedad. Esto se sabe porque después del remojo la cebada tiene que pesar un 45% más. Por ejemplo, si arrancas con 3Kg de cebada después del proceso de remojo tendría que pesar 4,35Kg.
- Pon los granos en una bandeja plana y repártelos uniformemente para homogeneizar la temperatura lo más cercana a 15ºC. Si observa que se seca el grano pulveriza levemente con un poco de agua limpia y sin cloro. Por norma general la germinación produce calor pero si ves que se enfría puedes amontonar la cebada para que vuelva a elevar su temperatura. Controla la temperatura colocando un termómetro entre los granos.
- Hay que rastrillar la mezcla cada cierto tiempo para oxigenar y evitar la aparición de hongos.
- Después de unos días la cebada empieza a germinar. Cuando el brote tenga la longitud de tres cuartas partes del grano puedes cortar la germinación para hacer malta Lager. Si lo que deseas es hacer malta Pale deja crecer el brote la totalidad de la longitud del grano.
SECADO Y TOSTADO DEL GRANO
Lo mejor para secar y tostar la cebada de forma casera es utilizando el horno doméstico.
A continuación, introduce la cebada en el horno con un espesor no superior a 5cm. Pon el horno a 40ºC con el fuego en la parte inferior.
Ve removiendo de vez en cuando y una vez que veas que la malta está bien seca sube la temperatura a 81ºC para hacer malta base tipo Pilsner, o 95ºC para hacer malta base Pale.
Si lo que pretendes es hacer Malta tipo Munich o Vienna sube la temperatura a 100ºC.
Aquí hay que tener paciencia puesto que el secado debe ser lento incluso puede llegar a tardar.
En este momento tendrás que ir pesando la malta cada cierto tiempo hasta que veas que la muestra tenga entre un 3 o un 6% de humedad.
Como controlamos este % de humedad….
Muy fácil, tenemos 3Kg de arranque, remojamos como se ha explicado anteriormente hasta alcanzar una humedad del 45%, con lo cual tenemos 4,35Kg.
Es decir, si se secara al 100% el grano tendríamos unos 3Kg de nuevo. Por lo cual si queremos que el grano quede con un 5% de humedad tendríamos.
3Kg X 5% = 0,15
3Kg + 0,15 = 3,15Kg
Todo esto nos da un malteado muy exacto para ser hecho de forma casero. Como todos sabemos las fábricas de malta tienen estos procesos muy mecanizados y su producto final es siempre muy similar.
Bueno, una vez que tienes la malta seca y tostada, límpiala todo lo posible de restos de raicillas y tallos puesto que son altos en proteínas y esto no es bueno para el resultado final de la cerveza.
Después guarda la malta en un lugar seco y fresco al ser posible en bolsas de papel tipo panaderías. Deja la malta madurar durante un par de semanas.
Llegado a este momento ya tienes malta base con la cual podrías hacer cerveza.
Si lo tuyo es no complicarte mucho la existencia y ya tienes malta base pero te falta algo de alguna malta especial te dejo a modo orientativo algunos tiempos y temperaturas.
MALTAS ESPECIALES
Partiendo siempre de una malta base tipo Pale Ale y con el horno pre-calentado podemos conseguir distintos tipos de tostados:
Malta Gold 20 minutos 150ºC.
Amber 40 minutos 150ºC.
Brown 40 minutos 230ºC.
Chocolate 70 minutos 230ºC.
Black 70 minutos a 230ºC más 20 minutos a 250ºC (malta chocolate más 20 minutos 250ºC)
Para hacer malta Crystal lleva otro proceso que te describo en la entrada «Hacer malta Crystal en casa»
También podemos hacer maltas ahumadas añadiendo en la parte baja del horno algo de madera como haya, roble, carbón, turba, etc.
Para que de esta manera el humo impregne los granos dando el sabor típico a ahumado. Claro esta no será igual que tostarla en un horno de leña pero seguro que dará un resultado diferente a tu malta.
Salud, Buena Birra y Suerte….
Hola, cuanto tengo que dejar germinar y que tamaño debe tener la cebada para tener una Malta pale.
Normalmente se corta la germinación cuando el tallo tiene el mismo tamaño que el grano.
de 100 kgs. de cebada, cuantos kg. de malta se obtiene?
Que tal Rony, pues supongo que rondará los 100Kg. No se si al humedecer y después tostar pierde algo de peso pero seguramente será mínimo.
Hola, gracias por la gran ayuda de este bloc, nos dejas bastante claro el proceso a seguir para maltear, mi pregunta es la siguiente: para hacer las maltas bases ale, munich, viena o pilsen, que tiempo tenemos que tenerlas en el horno?
Gracias
Hola Diego, el tiempo lo marca la humedad que le queda al grano entre un 3-6% cuando está a 40ºC. Es decir tendrás que ir pesando el grano hasta llegar a esa humedad y cuando llegue tienes que subir la temperatura depende la malta que quieras hacer. Para saber como controlar la humedad te lo explico en el artículo con un ejemplo míralo para entenderlo mejor.
Buenas, súper artículo !! Y una pregunta ¿Donde podemos comprar cebada de dos carreras sin maltear ?
Un saludo
Hola Samuel, la puedes encontrar vía online como en agroterra, pero lo mejor es que busques una cooperativa agrícola de tu localidad y que ellos te orienten.
Buenas 🙂
Muchas gracias por tu ayuda y tus consejos.
Un saludo
Hola. Queremos hacer malta líquida sin alcohol. Cómo se debe hacer a partir de una malta base y cuál tostado sería el más conveniente?
para tener tradicion y cerveza original no hay como uno producir sus insumos
Buenas tardes!!.
Como siempre, temas pero que muy interesantes… si nos deja nuestra parte contratante.
Dentro de no mucho haré mi primer embarrilamiento, pero quien dice que el próximo paso será saltear.
Muchas gracias por hacerlo sencillo y dar tantos datos para crear distintas maltas.