Grape Ale (Receta todo grano)

receta cerveza grape ale o cerveza con zumo de uva

 

Grape Ale.  Mejor dicho Italian Grape Ale o también conocida como IGA, es un estilo creado en Italia y que aúna lo mejor de la cerveza y lo mejor del vino.

Es un estilo con infinidad de matices. Tantos como variedades de uvas y de maltas hay en el mercado.

El color de una Grape Ale puede variar desde un pajizo, dorado, cobre, rosa hasta un marrón oscuro. La espuma con una retención media puede variar desde un color blanco a un color crema o incluso rosado.

Como es normal las características organolépticas de la uva utilizada deben ser notable aunque equilibrada con los demás aromas. El carácter a malta debe ser bajo y el aroma a lúpulo entre medio bajo a ausente. Con notas afrutadas y en ocasiones algo ácidas sin llegar a la potencia de una Lambic.




Grape Ale. Diseñando la receta.

Después de la pequeña introducción y sin entrar en la historia de este estilo, nos centramos en el diseño de la receta y os pongo un poco en contexto. Y al 🦶🏽 del artículo ya sabéis el 🎬 y algunas recetas más.

A finales del verano del 2021 y a través de la Asociación Sevillana de Amantes de la Cerveza Artesana ASACA. Se decidió hacer un concurso interno entre socios sobre el estilo Grape Ale. Este concurso tenía como punto de partida la uva de variedad Moscatel, más concretamente la Moscatel de Alejandría .

Esta uva es una variedad muy apreciada y con gran arraigo en la vecina provincia

Uva moscatel de Chipiona

de Cádiz, mayormente en la localidad de Chipiona. Donde se hacen unos vinos dulces estupendos llamados Moscatel de Chipiona.

Partiendo de esta uva los cerveceros participantes tenían que poner su imaginación y pericia en la elaboración.

Dicho y Hecho me puses manos a la obra y esta es mi receta:

El mosto de uva.

Lo primero de esta receta es el tratamiento de la uva y la forma de incorporarla al mosto de la cerveza.

Por supuesto tienes que sacar el jugo de la uva tendrás que apañártelas o bien pisándola o utilizando cualquier utensilio. Eso sí, tienes que tener mucho cuidado de no triturara las semillas y la piel para no arrastrar astringencia.

Arranqué con 8 kilogramos de uva que me darían más o menos la mitad en volumen de zumo. Después del arduo triturado con el puño me quedaron 4,55 litros de zumo de uva con una densidad de 1.071 y un pH de 3,4.

Olluelas (restos de piel y semillas)

De estos 4,55 litros reservo 1,3 litros para hacer «sapa» en Italia o «arrope» en España. Que no es más que concentrar el zumo de uva al fuego para que quede una especie de melaza o jarabe.

Yo no llegué a reducir tanto como para que quedara una melaza porque no quería pasarme de dulzor en la receta. Con lo cual reduje los 1,3 litros un 40% quedándome unos 780 ml con una densidad de 1.080 y lo reservé en un tarro esterilizado en frío.

Mosto de uva pasteurizado y refrigerado

Con los 3,250 litros restante del zumo lo pasteuricé

a 80ºC durante 20 minutos y lo reservé en unos tarros esterilizados en frío.

 

Es muy importante que en este paso midas las densidades de los mostos para después calcular la receta.

Los insumos para la Grape Ale.

En esta receta he intentado hacer una cerveza con un color claro girando al cereal y con un pequeño toque de sabor a caramelo de la Hell, aroma a miel de la Red y una estabilidad de espuma de la Carapils.

Con el Lúpulo me he decidido por mono varietal de Perle que tiene unas características a floral, frutal y especiado. En la Grape Ale el lúpulo no tiene que estar muy presente en aroma/sabor con lo cual hay que afinar bien y balancear bien entre maltas, lúpulos y azúcares del zumo de uva.

Otro factor importante de las IGA es la levadura yo me decanté por la levadura Abbaye de Lallemand a una temperatura baja para obtener notas a fruta oscura, pasas, dátiles o higos.

Dicho esto te dejo los datos vitales y los porcentajes.
RECETA GRAPE ALE (IGA)

TIPO

Todo grano

 DENSIDAD INICIAL

1.055

 ABV

5,9%

COLOR

15 EBC

VOLUMEN

25 L

DENSIDAD FINAL

1.010

IBU

25

HERVIDO

60min

CANTIDAD NOMBRE % – IBUs TIPO
 4,09 Kg  Malta pale GreenSwaen (7 EBC)  44,8%  Grano
 0,29 Kg  Malta GoldSwaen Hell (25 EBC)  3,2%  Grano
 0,29 Kg  Malta Cara Pils Weyermann (5 EBC)  3,2%  Grano
 0,14 Kg  Malta GoldSwaen Red (50 EBC)  1,6%  Grano
 13 g  Perle [6,8% AA] – Hervido 60 min  9,4 IBU  Lúpulo
 14 g  Perle [6,8% AA] – Hervido 30 min  8,3 IBU  Lúpulo
 0,75 L  Zumo de uva – Hervido 15 min  9,2%  Zumo/pulpa
 5g  Irish Moss – Hervido 15 min  Clarificante
 20 g  Perle [6,8% AA] – Hervido 10 min  7,5 IBU  Lúpulo
 22 g  Abbaye Belgian (Lallemand) a 18ºC  Levadura
 1,3 L  Zumo de uva – primario a las 48h  15,24%  Zumo/pulpa
 1,95 L  Zumo de uva – primario a falta de 10º de densidad  22,8%  Zumo/pulpa
 13,5 L  Sacarificación [67ºC] – 60 min  Agua Macerado
 Mash Out [75ºC] – 10 min  Temperatura
 24 L  Lavado continuo [75ºC]  Agua Lavado
 6,5 g  Dextrosa por litro para 2.3 vol de CO2  Carbonatación

 

AGUA OBJETIVO GRAPE ALE ppm
CA Mg Na SO4 CL HCO3
50 7 5 75 60 0


Elaboración.

Teniendo en cuenta el cómo he actuado para hacer el zumo de uva y los ingredientes de la receta hay unos factores que no podemos pasar por alto.

Antes de nada deciros que los cálculos de la receta los hago con «BeerSmith«. Y claro hay que tener en cuenta que estamos añadiendo zumo de uva en distintos momentos de la elaboración.

Opte por añadir 0,75 litros de mosto a 1.080 faltando 15 minutos de hervor. Después añadí 1,3 litros a las 48 horas de inocular la levadura, coincidiendo con la mayor actividad de la misma. Dejamos fermentar hasta llegar a 1.020 es decir diez grados antes de que llegue a la densidad objetivo final de 1.010 y añadimos los 1,95 litros restante de zumo de uva y dejamos fermentar hasta el final.

Como sabemos cada vez que añadimos el zumo de uva vamos variando la densidad con lo cual BerrSmith hace los siguientes cálculos:

Aunque la densidad inicial está marcada con 1.055 nos dice que la densidad antes del hervido son 32 litros a 1.038. La densidad después del hervido con el añadido del zumo reducido y hervido durante 15 minutos nos ronda una densidad de 1.046. La medida real en este momento marca 1.045 «vamos bien».

Una vez arranca la fermentación y con el añadido de los 3,25 litros de mosto en primario BerrSmith nos dice que la densidad sube a 1.055. Este dato realmente no lo pude contrastar porque el programa solo me deja meter la cantidad de zumo en primario. Como yo incorporé el zumo en dos fases supongo que hubo dos subidas de densidad que conjuntamente sería como arrancar a 1.055.

Mi reflexión.

En mi caso esto fue lo que ocurrió. Arrancamos con 1.045 … tras 48 horas 1.042 … añadimos 1,3 litros de zumo y nos da 1044 … dejamos fermentar hasta 1.020 … añadimos los 1,95 litros de zumo y sube a 1.027 dejamos fermentar hasta el final dando 1.010 de densidad final.

Como vemos el aumento de la densidad ha sido de 9º que sumado a la densidad de arranque de 1.045 nos da 1.054. Es decir realmente la levadura ha devorado 44 puntos de densidad. No sé si realmente estos cálculos son correctos y solo son elucubraciones mía.  Pero fuere como fuese según mis cálculos estamos por debajo un punto de densidad objetivo, que es inapreciable sensitivamente y con el alcohol final deseado.. «supongo».

Con lo cual damos por «bueno» los cálculos del programa aunque incorpore el zumo en primario de una sola vez. Y ahora el video del resultado final. 👀👇

Salud, Buena Birra y Suerte….

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2 comentarios de “Grape Ale (Receta todo grano)

  1. Juanan dice:

    Hola! Has realizado ya la cata, estaría muy bien saber el resultado.
    Será me próxima elaboración, por un lado con el mosto de vino y por otro con arrope, 1 mosto…2 cervezas.
    Un saludo,buena birra y Vsss

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Que hay Juanan, tienes la cata en el video que está en el pie del artículo. En líneas generales la cerveza es refrescante especiada, flores blancas, chispeante nada de aroma a lúpulo ni sabor ni amargor, algo a cereal pero bien balanceada y con reminiscencia a vino blanco al final del trago. Como verás he utilizado levadura típica belga porque he querido que la cerveza sea balanceada entre la malta y el mosto de uva. Pero si quieres que te quede algo más tirando al vino puedes utilizar levadura de champan o incluso de vino blanco, aunque no tengo valoración propia porque yo no lo he hecho nunca… aunque si he probado algunas. También hay gente que le añade parte de las olluelas en fermentación para dar ese carácter ácido aportando algo de levadura salvaje. Como ves hay muchas formas de actuar con este estilo… ya iras afinando según tus gustos, esto de hacer cerveza en casa muchas veces es prueba y error.

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