Los granos oscuros. Los grandes incomprendidos en la elaboración de cerveza y son sin duda uno de los ingredientes que más posibilidades nos brinda, aportando una explosión de sabor y color.
En este artículo intentaré explicar como utilizarlos en el proceso de elaboración de nuestras cervezas.
Granos oscuros.
Lo primero que quiero dejar claro es que al referirme a «granos oscuros» lo estoy haciendo a los granos y maltas tostadas como la malta chocolate, la malta negra, la cebada tostada, malta de trigo chocolate, etc. En definitiva todas aquellas maltas con un nivel muy alto de EBC, SRM, Lovibond.
La peculiaridad de estas maltas es que se han tostado hasta el punto de que no tienen enzimas diastáticas y los azúcares del grano se han descompuestos en el proceso de tostado.
Ese tostado extra hará que la malta imparta su sabor en la cerveza incluso sin ser triturada. Y tan solo con ser remojados en agua a una cierta temperatura impartirán su sabor. También podemos decir que a más tiempo en contacto con el agua más sabor impartirá, hasta llegar al punto de saturación.
Maceración completa.
La mayoría de cerveceros al diseñar una receta con granos oscuros los trituran con el total de las maltas bases o especiales, para luego hacer un macerado completo de 60 ó 90 minutos a una temperatura determinada. Esto puede hacer que el perfil de sabor sea más ácido y amargo he incluso podemos llegar a obtener sabores astringentes. Esto se debe a que los granos oscuros bajan el pH, acidificando el macerado.
Aunque también es buscado ese perfil amargo del grano en algunos estilos como Porter o Stout si nos pasamos en cantidad de malta oscura como en tiempo de macerado podemos provocar una astringencia indeseada en nuestra cerveza.
Es por eso que vamos a ver que técnicas podemos utilizar para aportar sabor tostado en mayor o menor proporción sin llegar a tener astringencia.
Granos oscuros en recirculado.
Como su nombre indica es añadir el grano en esta ocasión sin triturar en el comienzo del recirculado (normalmente unos 15 minutos o más). La ventaja de este método es que acorta el tiempo de remojo de los granos oscuros en el macerado reduciendo la astringencia.
Hay muchos cerveceros que hacen coincidir la adición de los granos oscuros en el recirculado con el Mach Out. En esta ocasión hay que tener en cuenta que al subir la temperatura a unos 75ºC durante 10 minutos tendrás mas extracción de sabor pero también más extracción de astringencia. A la vez este mosto resultante también tiene el proceso de hervido con lo cual tendrás un extra de astringencia.
Como vemos dependiendo el estilo de cerveza que queramos elaborar necesitaras más o menos carácter de maltas tostadas sin tener astringencia y muchas veces depende de ensayo/error por parte del cervecero.
Infusión independiente.
El tercer método es infusionar los granos oscuros en un mini «macerado» independiente para añadirlo al fermentador posteriormente. Esto nos da una flexibilidad a la hora de tiempo de remojo, temperatura, triturado del grano, etc. para lograr el perfil deseado.
- Infusión en caliente. Los granos molidos (más o menos finos) se mezclan con agua caliente a 75ºC durante 5 ó 10 minutos. El mosto resultante se filtra y se enfría para añadirlo al fermentador en el comienzo de la fermentación.
- Infusión en frío. En este caso los granos molidos se mezclan con agua a temperatura ambiente y se dejan infusionar entre uno a tres días, se filtra y se añade al fermentador al inicio de la fermentación. Hay que tener en cuenta que antes de añadir este mosto al fermentador hay que esterilizarlo a 80ºC durante 15-20 minutos y enfriarlo.
Tanto si utilizas infusión en frío o caliente es aconsejable hervir el agua y enfriarla antes de añadir el grano para evitar proliferación de bacterias y oxidación.
Si quieres ampliar información sobre la infusión en frío te dejo este enlace al artículo que escribí «Maceración en frío».
Una opción que es la que yo suelo utilizar en mis elaboraciones con granos oscuros es añadir esta infusión (caliente/frío) en los últimos 15 minutos del hervido principal. Con esto evito esterilizar y enfriar el mosto independientemente aportando un poco más de sabor casi inapreciable.
Conclusiones.
Como vemos podemos utilizar los granos sin triturar y añadirlos en cualquier momento de la elaboración antes de la fermentación.
También podemos triturarlos para extraer más rápido su sabor y ser más efectivos si utilizamos maceraciones en frío.
Tenemos que tener en cuenta que al utilizar estos métodos nos darán como resultados cervezas con menos acidez, astringencia y algo menos de color.
Es una técnica aconsejable para elaborar estilos de cervezas oscuras más suaves con menos sabor a torrefacto y amargo. Y nos permite tener un mejor control en sabor y color.
Salud, Buena Birra y Suerte….
