FERMENTACIÓN (Problemas y Soluciones)

Fermentación cervecera

Fermentación Y Los Problemas Que Nos Podemos Encontrar

La fermentación o el ver como comienza el burbujeo del airlock es uno de los momentos más agradables para el cervecero casero.

Si todo va bien puede llegar a ser muy gratificante, pero si has cometido algún error tendrás muchos problemas e incluso dar por perdida la elaboración.
Aunque pongamos todos nuestros recursos y esfuerzos puede llegar a no salir como queríamos, ya que tenemos muchas variantes en el aire y algo puede fallar o salir mal.

En este artículo intentaré dar unas pautas para reconocer por qué no funcionó e intentar solucionar el problema.

Nos podemos encontrar varios problemas como:

No Arranca

Es muy raro que una fermentación no arranque nunca y solo en errores muy graves sucede esto.
Si esto sucede hay varias causas posibles:

  • La levadura está muerta
  • Temperatura del mosto demasiado alta
  • La temperatura del mosto es demasiado baja

Antes de volverte loco intentando ver que está pasando, observa tu fermentador para ver si tiene signos de kraeusen (espuma de la superficie) pegado en las paredes del fermentador.
Muchas veces se produce tan rápido que pasa desapercibida para el cervecero.
Personalmente a mí me paso el caso de que tuve una fermentación completa en tan solo una noche.
Inoculé a las 14:00 el día de elaboración y al día siguiente cuando llegué de trabajar sobre las 17:00 ya estaba terminada.
Si ves que una fermentación no arranca una buena información es la lectura o medición de la densidad y el pH del mosto.
Con estas medidas nos podemos encontrar un par de casos:

Misma densidad y bajada de pH.

Si esto ocurre lo más seguro es que la fermentación haya empezado, aunque no tenga signos visibles.
Los problemas más comunes son:

  • Tasa de inoculación de levadura inapropiada.
  • Bajo nivel de oxígeno.
  • Mala salud de la levadura.

Misma densidad y mismo pH.

Si pasado un tiempo prudente (unas 72 horas) desde que inoculamos y la medición de densidad y ph no ha variado, podemos decir que tenemos una fermentación que no arranca.
Para solucionar este problema puedes inocular levadura adicional a tu fermentador. Ten en cuenta que la levadura que vayas a inocular no sea del mismo lote que inoculaste en la primera fermentación dado que puede ser que la viabilidad de la misma esté afectada.
Puedes inocular el barro de otra elaboración, un paquete de levadura líquida o levadura seca re-hidratada.
En este momento tienes que volver a oxigenar el mosto para que la levadura se reproduzca.
Probables causas para que una fermentación no arranque:

  • La viabilidad de la levadura es baja o está muerta.
  • Temperatura del mosto tanto superiores a 32ºC como por congelación del propio mosto.
  • Contaminación de la malta por micotoxinas. La malta almacenada en lugares cálidos y húmedos pueden generar niveles altos de micotoxinas.
  • Falta de oxígeno en el mosto para realizar la fermentación.
  • Escasez de nutrientes en el mosto. Si utilizas agua osmotizada o destilada sin añadir sales, o hacer mostos con grandes porcentajes de azúcares añadidos y no provenientes de la malta pueden dar mostos con bajo nivel de nutrientes.
  • Gran cantidad de turbio y lúpulo en el fondo del fermentador. Esto puede provocar que las levaduras muy floculantes no arranque. Si crees que es esto la causa puedes agitar el fermentador cada 15 minutos en las primeras horas después de la inoculación.

No Termina

Una fermentación que no termina puede ser por varios motivos.

  • Contaminación.
  • Ambiente pobre de la levadura.
  • Mala salud de la levadura.
  • Bajo crecimiento.

Para entender mejor si una fermentación no termina por un motivo u otro tenemos que echar mano a una prueba simple pero que te sacará de dudas en muchos casos.
Claro está si no haces esta prueba a todas tus elaboraciones no podrás determinar que le sucede.

La prueba de la fermentación forzada.

Se trata de extraer una muestra lo suficientemente grande para hacer una o varias medidas de densidad del fermentador. Esta muestra hay que extraerla una vez que se a oxigenado el mosto y después de inocular la levadura.
Colocamos la muestra en un agitador magnético y con una temperatura de 27ºC. Una vez que se detenga toda actividad medimos densidad. Esta densidad es la densidad mínima y la máxima atenuación entre esa levadura y el mosto.
Como es natural esta muestra tiene que alcanzar la densidad final antes que la fermentación principal puesto que está sometida a alta temperatura y oxigenación constante.
Como norma general la fermentación forzada suele ser una densidad algo inferior a la fermentación principal.
Teniendo claro este dato ya podemos comparar nuestra fermentación interminable con nuestra muestra y podemos determinar:

  • Si la densidad de la fermentación principal es menor que la fermentación forzada podemos decir que hay una contaminación bacteriana o de levadura salvaje.
  • La lectura de densidad de la fermentación principal es aproximada a la de la forzada. Podemos decir que la cerveza está correcta y puede ser una mala interpretación en el burbujeo del airlock. Que el airlock burbujee lentamente no quiere decir que la fermentación no esté terminada. Cualquier cambio de temperatura o movimientos del fermentador puede dar medidas erróneas en el airlock.
  • Si la densidad principal es mucho más alta que la forzada, podemos decir que la fermentación puede estar activándose lentamente. Si tenemos variación de densidad muy lenta podemos subir la temperatura un par de grados. Si esto no funciona puedes inocular más levadura activa e incluso añadir más oxígeno.

Fermentación Incompleta

Otro caso que nos podemos encontrar es que la fermentación no llegue a la densidad deseada.
Que la fermentación quede un punto o dos menos que la prueba de fermentación forzada es algo común. Pero si esta diferencia es mayor y queda lejos de la densidad final puede ser que tengas problemas en la fermentación:

  • Temperatura demasiado baja y la levadura no estuvo demasiado activa para completar su trabajo. Evitar los cambios de temperatura especialmente al principio y al final.
  • La cantidad de inoculación fue demasiado baja. Con lo cual no hay suficientes células para completar la fermentación. La levadura tiene que trabajar más de lo normal para completar el trabajo. Esto hace que la levadura se estrese y dejen de trabajar antes de finalizar la fermentación.
  • Falta de oxígeno al comienzo de la fermentación. Hace que la levadura no se reproduzca y afecte a la salud de las células, no terminando el trabajo.
  • La mala salud de la levadura y la falta de nutrientes como el zinc puede hacer que se estanque.
  • Si recolectas la levadura de otra elaboración y lo haces demasiado pronto estarás cogiendo la primera levadura que decanta que será la menos atenuante perdiendo rendimiento en la siguiente elaboraciones.
  • También afecta negativamente a la salud de la levadura recolectarla cuando ha estado en contacto durante mucho tiempo con la cerveza afectando a la atenuación en sucesivas elaboraciones.

Algunos métodos caseros para reactivar la fermentación pueden ser:

  • Agitar el fermentador.
  • Añadir dióxido de carbono por el fondo del fermentador hace que la levadura y mosto se agiten.
  • Elevar la temperatura del fermentador.
  • Agregar más levadura. Esta tiene que estar en su punto álgido de actividad, sino es así no funcionará.
  • En algunos casos funciona añadir algo de oxígeno.

 

Salud, Buena Birra y Suerte….

Artículos relacionados:

La fermentación básica

Fermentadores

Como hacer un fermentador barato

Referencia:

Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation. Chris White and  Jamil Zainasheff

 

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4 comentarios de “FERMENTACIÓN (Problemas y Soluciones)

  1. macarena rivas dice:

    Hola, necesito ayudaaaaa!!!
    tengo una hidro leva D -47 con una DI 1.085 (muy alta, lo sé :s) el tema es que no le agregué nutrientes y nunca vi la fermentación tumultuosa , los airlock (4) no muestran actividad y los que tienen globos (2) al cuarto día vi que se levantaron perono se ve actividad (cero incidio). ya han pasado dos semanas y tiene una D= 1.083, osea, no ha cambiado. por toooodo lo que he leído puede estar estancada o mala salud de la leva (por el exceso de azucar en la hidro y por ende faltó el nutriente). Lo que quiero saber, puedo filtrar la hidro y volver a agregarle una leva con nutriente? que otro consejo me recomiendan?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Puedes darle un buen meneo (agitar) el fermentador para intentar activar la leva por si es falta de oxigeno…. si no funciona puedes añadir nueva leva sobre ese mismo mosto la leva que ya tiene «muerta» le sirve como nutriente a la nueva. Has un pequeño starter con la levadura nueva y de esa manera ves que está «viva».

  2. Carlos Quintero dice:

    Buen Dia
    Tengo una pregunta sobre este tema, en este paso de la fermentación cuando abrimos el fermentador la cerveza tenia un olor fuerte mas que agrio era casi ha picho pero no lo pudimos identificar totalmente la densidad nos dio ok pero el sabor en ese momento era muy insípido (No sabia a nada) estamos dudando si fue al realiza el choque de temperatura no lo realizamos adecuadamente ya que la cerveza estaba todavía en temperatura alta cuando se paso al fermentador o si fue que tuvimos un error en colocar el airlock el cual se corrigió después de dos días y apenas se corrigió comenzó ha burbujear ¿algunos de estos factores pudieron dañar nuestra cerveza ?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Carlos, realmente no sé con los datos que me das que pudo pasar en esa fermentación. Como has leído en el artículo entra en juego muchas variantes, ten siempre en cuenta la salud de la levadura, limpieza de fermentadores y una buena taza de inoculación. Por norma general son los problemas más típicos que tenemos los cerveceros caseros.
      Otra cosa ¿qué es el pichi? o por lo menos como huele.

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