FERMENTACIÓN (Problemas y Soluciones)

Fermentación cervecera

Fermentación Y Los Problemas Que Nos Podemos Encontrar

La fermentación o el ver como comienza el burbujeo del airlock es uno de los momentos más agradables para el cervecero casero.

Si todo va bien puede llegar a ser muy gratificante, pero si has cometido algún error tendrás muchos problemas e incluso dar por perdida la elaboración.
Aunque pongamos todos nuestros recursos y esfuerzos puede llegar a no salir como queríamos, ya que tenemos muchas variantes en el aire y algo puede fallar o salir mal.

En este artículo intentaré dar unas pautas para reconocer por qué no funcionó e intentar solucionar el problema.



Nos podemos encontrar varios problemas como:

No Arranca

Es muy raro que una fermentación no arranque nunca y solo en errores muy graves sucede esto.
Si esto sucede hay varias causas posibles:

  • La levadura está muerta
  • Temperatura del mosto demasiado alta
  • La temperatura del mosto es demasiado baja

Antes de volverte loco intentando ver que está pasando, observa tu fermentador para ver si tiene signos de kraeusen (espuma de la superficie) pegado en las paredes del fermentador.
Muchas veces se produce tan rápido que pasa desapercibida para el cervecero.
Personalmente a mí me paso el caso de que tuve una fermentación completa en tan solo una noche.
Inoculé a las 14:00 el día de elaboración y al día siguiente cuando llegué de trabajar sobre las 17:00 ya estaba terminada.
Si ves que una fermentación no arranca una buena información es la lectura o medición de la densidad y el pH del mosto.
Con estas medidas nos podemos encontrar un par de casos:

Misma densidad y bajada de pH.

Si esto ocurre lo más seguro es que la fermentación haya empezado, aunque no tenga signos visibles.
Los problemas más comunes son:

  • Tasa de inoculación de levadura inapropiada.
  • Bajo nivel de oxígeno.
  • Mala salud de la levadura.

Misma densidad y mismo pH.

Si pasado un tiempo prudente (unas 72 horas) desde que inoculamos y la medición de densidad y ph no ha variado, podemos decir que tenemos una fermentación que no arranca.
Para solucionar este problema puedes inocular levadura adicional a tu fermentador. Ten en cuenta que la levadura que vayas a inocular no sea del mismo lote que inoculaste en la primera fermentación dado que puede ser que la viabilidad de la misma esté afectada.
Puedes inocular el barro de otra elaboración, un paquete de levadura líquida o levadura seca re-hidratada.
En este momento tienes que volver a oxigenar el mosto para que la levadura se reproduzca.
Probables causas para que una fermentación no arranque:

  • La viabilidad de la levadura es baja o está muerta.
  • Temperatura del mosto tanto superiores a 32ºC como por congelación del propio mosto.
  • Contaminación de la malta por micotoxinas. La malta almacenada en lugares cálidos y húmedos pueden generar niveles altos de micotoxinas.
  • Falta de oxígeno en el mosto para realizar la fermentación.
  • Escasez de nutrientes en el mosto. Si utilizas agua osmotizada o destilada sin añadir sales, o hacer mostos con grandes porcentajes de azúcares añadidos y no provenientes de la malta pueden dar mostos con bajo nivel de nutrientes.
  • Gran cantidad de turbio y lúpulo en el fondo del fermentador. Esto puede provocar que las levaduras muy floculantes no arranque. Si crees que es esto la causa puedes agitar el fermentador cada 15 minutos en las primeras horas después de la inoculación.

No Termina

Una fermentación que no termina puede ser por varios motivos.

  • Contaminación.
  • Ambiente pobre de la levadura.
  • Mala salud de la levadura.
  • Bajo crecimiento.

Para entender mejor si una fermentación no termina por un motivo u otro tenemos que echar mano a una prueba simple pero que te sacará de dudas en muchos casos.
Claro está si no haces esta prueba a todas tus elaboraciones no podrás determinar que le sucede.

La prueba de la fermentación forzada.

Se trata de extraer una muestra lo suficientemente grande para hacer una o varias medidas de densidad del fermentador. Esta muestra hay que extraerla una vez que se a oxigenado el mosto y después de inocular la levadura.
Colocamos la muestra en un agitador magnético y con una temperatura de 27ºC. Una vez que se detenga toda actividad medimos densidad. Esta densidad es la densidad mínima y la máxima atenuación entre esa levadura y el mosto.
Como es natural esta muestra tiene que alcanzar la densidad final antes que la fermentación principal puesto que está sometida a alta temperatura y oxigenación constante.
Como norma general la fermentación forzada suele ser una densidad algo inferior a la fermentación principal.
Teniendo claro este dato ya podemos comparar nuestra fermentación interminable con nuestra muestra y podemos determinar:

  • Si la densidad de la fermentación principal es menor que la fermentación forzada podemos decir que hay una contaminación bacteriana o de levadura salvaje.
  • La lectura de densidad de la fermentación principal es aproximada a la de la forzada. Podemos decir que la cerveza está correcta y puede ser una mala interpretación en el burbujeo del airlock. Que el airlock burbujee lentamente no quiere decir que la fermentación no esté terminada. Cualquier cambio de temperatura o movimientos del fermentador puede dar medidas erróneas en el airlock.
  • Si la densidad principal es mucho más alta que la forzada, podemos decir que la fermentación puede estar activándose lentamente. Si tenemos variación de densidad muy lenta podemos subir la temperatura un par de grados. Si esto no funciona puedes inocular más levadura activa e incluso añadir más oxígeno.



 

Fermentación Incompleta

Otro caso que nos podemos encontrar es que la fermentación no llegue a la densidad deseada.
Que la fermentación quede un punto o dos menos que la prueba de fermentación forzada es algo común. Pero si esta diferencia es mayor y queda lejos de la densidad final puede ser que tengas problemas en la fermentación:

  • Temperatura demasiado baja y la levadura no estuvo demasiado activa para completar su trabajo. Evitar los cambios de temperatura especialmente al principio y al final.
  • La cantidad de inoculación fue demasiado baja. Con lo cual no hay suficientes células para completar la fermentación. La levadura tiene que trabajar más de lo normal para completar el trabajo. Esto hace que la levadura se estrese y dejen de trabajar antes de finalizar la fermentación.
  • Falta de oxígeno al comienzo de la fermentación. Hace que la levadura no se reproduzca y afecte a la salud de las células, no terminando el trabajo.
  • La mala salud de la levadura y la falta de nutrientes como el zinc puede hacer que se estanque.
  • Si recolectas la levadura de otra elaboración y lo haces demasiado pronto estarás cogiendo la primera levadura que decanta que será la menos atenuante perdiendo rendimiento en la siguiente elaboraciones.
  • También afecta negativamente a la salud de la levadura recolectarla cuando ha estado en contacto durante mucho tiempo con la cerveza afectando a la atenuación en sucesivas elaboraciones.

Algunos métodos caseros para reactivar la fermentación pueden ser:

  • Agitar el fermentador.
  • Añadir dióxido de carbono por el fondo del fermentador hace que la levadura y mosto se agiten.
  • Elevar la temperatura del fermentador.
  • Agregar más levadura. Esta tiene que estar en su punto álgido de actividad, sino es así no funcionará.
  • En algunos casos funciona añadir algo de oxígeno.

 

Salud, Buena Birra y Suerte….

Artículos relacionados:

La fermentación básica

Fermentadores

Como hacer un fermentador barato

Referencia:

Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation. Chris White and  Jamil Zainasheff

 

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23 comentarios de “FERMENTACIÓN (Problemas y Soluciones)

  1. Dam dice:

    Hola que tal, hace unos dìas escuché de un cervecero que usaba la levadura del fondo después de fermentar y lo ponia en la olla de cocción de otra cerveza como nutrientes para la levadura nueva, es viable, en que proporción se debería agregar y en que minuto de la cocción?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Dam, yo también he leído sobre esto y aunque nunca lo he utilizado te comento lo que más o menos tengo entendido. Lo primero es intentar recuperar el barro de las 2 primeras capas del sedimento (fermentador) y algo de cerveza la tercera son restos de harina, lúpulo, proteínas (barro más espeso) del fondo y esto no interesa echarlo en la nueva elaboración. Una vez lo tengas separado lo metes en el refrigerador hasta el día de elaboración. Verás como en el fondo hay un sedimento blanquecino, eso es lo que nos interesa, desecha todo lo demás y esa capa blanca es lo añades en el hervido al menos 15 minutos para esterilizarlo y que sirvan de nutrientes. Sobre la cantidad no leí nada sobre que tanto utilizar por lo cual no quiero decirte nada que te lleve al error, (pero normalmente esta cantidad no es muy grande y no creo que pase nada si lo añades todo). Como he dicho antes nunca he utilizado este método, normalmente suelo utilizar nutrientes específicos para levadura que añado en hervido a falta de 15 minutos. Un saludo..

  2. Nico dice:

    Hola, cocine un batch de 10 ltrs de scotish, en el fermentador comenzó con buena actividad a las pocas horas, el problema es que durante la noche el airlock comenzó a expulsar espuma y se tapo, por lo cual el fermentador se abrió y libero la presión, cuando lo encontré a primera hora sanitice todo y coloque el airlock nuevamente limpio y sanitizado, a partir de ese momento la actividad del fermentador fue poca, se mantiene a 18/20 grados ahora pero casi no burbujea. Tiene salvación la cerveza o que puedo hacer?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Nico, solo te queda esperar a que termine de fermentar y ver que sabor tiene. Pero no te preocupes porque igual no está contaminada a mi eso me ha pasado «digo lo del airlock» y no he tenido contaminaciones. Solo te queda esperar y medir densidad que es la que te va indicar que la fermentación a terminado. Ve probándola en las mediciones por si notas sabores muy ácidos o extraños y suerte…

  3. Martin dice:

    Hola , qué tal , quería consultarte , hice una producción de una blonde(use Malta pilsen ,Múnich y meladonina )( lopulo hallertauer) , logré 75litros lo cual separé en dos fermentadores , con una densidad inicial de 1050, use levadura sáfale 05 2 paquetes de 11 grs por cada fermentador , al 5to día no hay actividad en el airlock se me estancó la densidad final en 1026. La temperatura del fermentador me marca 22 grados . En otro lote anterior me pasó lo mismo y se paro también en la misma densidad .

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Martín, ese problema puede ser de varias cosas desde una temperatura alta en el macerado produciendo cadenas de azúcares no fermentables, falta de nutrientes en el mosto, incluso falta de oxigenación antes de inocular la levadura. Otro problema puede ser la viabilidad de la levadura o el estado de conservación.
      Macerar a 65ºC hace mostos más fermentables, añadir servomices (nutrientes de levadura) faltando 10 minutos en el hervido ayuda a la fermentación y una buena oxigenación del mosto antes de inocular hace que la levadura consuma los azucares y los convierta en alcohol. Y siempre mantén la levadura seca en el frigorífico atemperas antes de la elaboración a la misma temperatura del mosto y la rehidrata con 10 veces su peso en agua sin cloro. Vigila estos pasos en siguientes elaboraciones y podrás ver donde esta el problema. Si continuas con el problema puede ser el mantenimiento de la levadura y que no tenga buena viabilidad.

  4. Manuel Donoso dice:

    Hola, buenas noches.

    Comencé una fermentación de 45L de una Blonde Ale, con DI de 1.048, y al cabo de 10 días se ha estancado en 1.030 (El Target es de 1.011 al cabo de 9 días según la receta). ¿Qué me recomiendan hacer, agitar el fermentador sin abrir, insertar una paleta esterilizada y revolver el mosto interior para además agregar oxígeno o , agregar más levadura re hidratada? . Como antecedentes de errores previos en esta preparación, inoculamos levadura a un mosto a 30ºC inicial en el fermentador, pero desconozco si esto pudo haber ralentizado la fermentación hasta la condición que tengo ahora. Cualquier orientación para poder reactivar la fermentación estaré muy agradecido, saludos.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Manuel, esa fermentación se ha parado muy pronto eso puede ser de varias cosas: maceración a alta temperatura con lo cual hay azúcares no fermentables, falta de levadura con buena viabilidad, temperatura de fermentación inadecuada, shock térmico al añadir la levadura, falta de oxigeno o falta de nutrientes.
      Mi consejo y creo que es lo único que puedes hacer sin fastidiar demasiado la elaboración es añadir algo de nutrientes diluidos en un poco de agua estéril y darle una pequeña agitación. Con esto igual haces que arranque la fermentación pero también corres el riesgo de contaminar y oxidar el mosto.

      • Manuel Donoso dice:

        Hola, muchas gracias por su respuesta, tanto el blog como el apoyo que dan a los cerveceros es de gran ayuda. El día de mañana agregaré como nutriente Servomyces (Compré un sache de 10g), en base a esta adición, tengo algunas dudas:

        Leí en un artículo web que la dosis del nutriente Servomyces es 1g por cada 100L de mosto. En base a esto, me sugieren que agregue 0,5g de nutriente diluido en 20 mL de agua estéril?. (Aproximadamente hay 45L, o un poco menos en el fermentador).

        Por otro lado, para hacer la agitación que me sugieren, debo hacerlo con una paleta de acero inoxidable sanitizada para revolver el mosto, o debo agitar el fermentador desde las asas (sin abrir)?. O ambas opciones?.

        Finalmente, al cabo de cuantos días me sugieren que vuelva a realizar mediciones de densidad?. Y, en el caso que esto último no funcione, me recomiendan como última opción, inocular más levadura?.

        Muchas gracias por el apoyo, un fuerte abrazo.

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Hola Manuel, la dosis de los nutrientes es la recomendada por el fabricante, cada fabricante tiene su formulación. Por otro lado si lo que quieres es oxigenar tendrás que hacerlo con la pala y el fermentador abierto. Con el fermentador cerrado y agitar algunas veces funciona porque pones en suspensión la levadura pero realmente no estas oxigenando porque lo que hay en la parte superior del fermentador es CO2. También es un problema mover un fermentador con 40 litros por el peso y tu espalda.
          Por último si esto no funciona puedes añadir algo de levadura pero que sea de la misma cepa.

      • silvia dice:

        hice un jugo de uva solo moliendo la uva, lleva tres días fermentando en un lugar a 25º y oscuro, tiene mucho olor a alcohol, y quiero que se haga vino, pero no se si puedo proseguir desde donde estoy, agradecería tu orientación.

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Hola Silvia, ese jugo a fermentado con levadura salvaje y seguramente tenga algo de sabor ácido. Si tiene buen sabor, una vez que termine de fermentar tendrás que clarificarlo y madurarlo si fuese posible en madera de roble o bien metiéndolo en una barrica o añadiendo virutas. No soy muy entendido sobre este tema, intenta busca otra opinión de algún experto en vinos. Un saludo.

  5. Jesus dice:

    Hola, estoy haciendo una Stout, ya lleva 12 dias de fermentacion pero la densidad se estanco enn1015, la inicial era de 1040, yo buscaba 1010 de densidad final, cual pudo ser mi error? Y bueno el ph quedo en 4,8 se supone que deberia quedar mas bajo no? Es posible corregir el ph en la maduracion?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Jesús, determinar cual es el problema de que la fermentación se pare puede ser de muchos factores pero principalmente puede ser falta de oxigeno, maceraciones con temperaturas más altas quedando más azúcares residuales, levadura con mala viabilidad o falta de nutrientes entre otros casos. En tu caso con DI 1040 creo que es problema de la levadura o bien poca cantidad o bien mala viabilidad. Para próximas elaboraciones intenta corregir eso y oxigena bien el mosto antes de añadir la levadura. Si quieres añadir algo de nutrientes de levadura faltando 15 minutos de hervor no estaría mal tampoco.
      Con el tema del pH, en maduración no debes corregirlo. El pH es mejor corregirlo en macerado y agua de lavado pero en tu caso tampoco lo tienes tan mal algo bajo y sobre todo en cervezas con poco lúpulo pero puede pasar. Eso suele pasar en cervezas que tienen mucha cantidad de maltas tostadas, eso hace bajar el pH del macerado para la próxima rectifica ese pH con el agua del lavado para tener en olla un mosto con un pH entre 5 y 5,5.

  6. Paula dice:

    Hola, tengo una pregunta, tenía la temperatura del fermentador baja y al intertar subirla, la he subido demasiado (30°) ¿como podría saber si la cerveza se ha estropeado o no?
    Gracias.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Paula, la única manera es probándola para ver si tienes algún sabor raro. Lo más normal es que si es una fermentación ale tengas muchos ésteres afrutados, incluso alcoholes superiores. Si al probarla notas ese calor alcohólico a solvente es porque seguramente tenga fusel debido a una mala fermentación esto no quiere decir que esté mal la cerveza pero eso si te dará un resacon de aúpa.

  7. RUBEN dice:

    Hola. El primer día el fermantador exploto (o sea salió el tapón por la presión y tiro bastante mosto) luego coloque de nuevo la tapa y el airlock y sigui teniendo actividad un par de horas pero luego nada el siguiente día tampoco. Mi dudas es si hay posibilidad que no siga fermentado ? O puede pasar algo?
    Espero sus consejos y sus opiniones.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Rubén, suele pasar cuando tienes el fermentador demasiado lleno y seguramente has inoculado mucha levadura teniendo una fermentación muy rápida y vigorosa. Con respecto a la fermentación igual se te ha podido contaminar al tener el fermentador abierto… prueba el mosto para encontrar sabores ácidos o desagradables. Determinar si la fermentación a terminado solo te lo puede decir la medida de la densidad con el densímetro y ver que no varia en un par de días. Pero si me dices que no tiene actividad la válvula seguramente la fermentación se ha parado… mira densidades y sabor y si los ves bien pues has un trasvase para quitar levadura y le haces un secundario en frío y a embotellar.

  8. macarena rivas dice:

    Hola, necesito ayudaaaaa!!!
    tengo una hidro leva D -47 con una DI 1.085 (muy alta, lo sé :s) el tema es que no le agregué nutrientes y nunca vi la fermentación tumultuosa , los airlock (4) no muestran actividad y los que tienen globos (2) al cuarto día vi que se levantaron perono se ve actividad (cero incidio). ya han pasado dos semanas y tiene una D= 1.083, osea, no ha cambiado. por toooodo lo que he leído puede estar estancada o mala salud de la leva (por el exceso de azucar en la hidro y por ende faltó el nutriente). Lo que quiero saber, puedo filtrar la hidro y volver a agregarle una leva con nutriente? que otro consejo me recomiendan?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Puedes darle un buen meneo (agitar) el fermentador para intentar activar la leva por si es falta de oxigeno…. si no funciona puedes añadir nueva leva sobre ese mismo mosto la leva que ya tiene «muerta» le sirve como nutriente a la nueva. Has un pequeño starter con la levadura nueva y de esa manera ves que está «viva».

  9. Carlos Quintero dice:

    Buen Dia
    Tengo una pregunta sobre este tema, en este paso de la fermentación cuando abrimos el fermentador la cerveza tenia un olor fuerte mas que agrio era casi ha picho pero no lo pudimos identificar totalmente la densidad nos dio ok pero el sabor en ese momento era muy insípido (No sabia a nada) estamos dudando si fue al realiza el choque de temperatura no lo realizamos adecuadamente ya que la cerveza estaba todavía en temperatura alta cuando se paso al fermentador o si fue que tuvimos un error en colocar el airlock el cual se corrigió después de dos días y apenas se corrigió comenzó ha burbujear ¿algunos de estos factores pudieron dañar nuestra cerveza ?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Carlos, realmente no sé con los datos que me das que pudo pasar en esa fermentación. Como has leído en el artículo entra en juego muchas variantes, ten siempre en cuenta la salud de la levadura, limpieza de fermentadores y una buena taza de inoculación. Por norma general son los problemas más típicos que tenemos los cerveceros caseros.
      Otra cosa ¿qué es el pichi? o por lo menos como huele.

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