Conseguir una buena corona de espuma de cerveza es algo que ha muchos cerveceros les trae de cabeza. En este artículo intentaremos explicar como conseguirla y como mejorar su retención.
Hay que tener claro que la creación de espuma de cerveza y la retención de la corona de espuma son dos cosas diferentes. Aunque una va de la mano de la otra, sin una buena retención no habrá corona de espuma, o será muy efímera.
Retención de la espuma de cerveza.
La retención de la espuma de cerveza está estrechamente relacionado con la mejora del cuerpo de la cerveza. La corona es el resultado de las burbujas de CO2 que están en la cerveza. Estas burbujas en contacto con la cerveza hace que se adhieran sustancias a ella formando una película alrededor, dejándolas atrapadas en la cerveza por más tiempo. Claro está, a más CO2 más espuma, pero eso no nos interesa si esas burbujas desaparecen pronto, lo interesante es conseguir una buena estabilidad de esas burbujas.
Esta estabilidad de la espuma de cerveza depende de las proteínas de alto peso molecular y las isohumulonas que contribuyen a tener una tensión superficial baja en la cerveza para conseguir burbujas elásticas y duraderas.
La mejora de estas sustancias se hace fundamental para el cervecero casero si queremos tener una espuma cremosa y duradera. Y para ello hay unos métodos que enumeraré a continuación.
Mejorar la retención.
Para una mejora de la retención de espuma el cervecero tiene que tener en cuenta los siguientes apartados:
- Las maltas utilizadas.
- Temperatura del macerado.
- Lúpulos.
Maltas.
Sabemos que el aumento de las proteínas y la dextrina mejora la retención de la espuma de cerveza. Este extra de proteínas y dextrinas la podemos encontrar en la utilización de algunas maltas en el macerado.
Estas maltas son: La malta de trigo, malta Carafoam, malta CristaL, Carapils y la cebada en copos.
Desafortunadamente cuando se usan en exceso las proteínas y las dextrinas interactúan con los taninos creando turbidez. El llamado turbio frío, ese que vemos cuando servimos la cerveza y que a menudo desaparece cuando va cogiendo temperatura.
Si utilizas trigo malteado, copos de trigo o copos de cebada mejorará la espuma pero en detrimento de la claridad de la cerveza. Con lo cual tendremos que buscar un equilibrio de estas maltas en nuestra receta.
Temperaturas del macerado.
La temperatura del macerado también interviene en la creación y retención de la espuma de cerveza. Como hemos comentado anteriormente para una buena espuma necesitamos proteínas con lo cual tendremos que macerar las maltas a una temperatura donde prevalezca el cuerpo de la cerveza. Esto se consigue macerando en rangos próximos a 70ºC. Ni que decir tiene que nos tenemos que alejar de los rangos de temperaturas que descomponga las cadenas de proteínas de alto peso molecular, es decir el llamado escalón proteico que se suelen hacer a unas temperaturas entre 50-60ºC.
Lúpulo.
Si has hecho cervezas lupuladas te habrás dado cuenta por norma general que son las cervezas con mejor retención de espuma. Esto es debido a los alfa ácidos del lúpulo, más concretamente a las isohumulonas. El alfa ácido es el encargado de aportar amargor a la cerveza, con lo cual tendrás que tener en cuenta el balance entre la malta y el lúpulo dependiendo el estilo de cerveza.
Otros factores a tener en cuenta.
Hasta el momento he hablado de los factores que interactúan en la espuma de cerveza durante la elaboración. Ahora hablaré de otros que hay que tener en cuenta después de la elaboración o incluso en la carbonatación y que enumeraré a continuación:
Jabón lavavajillas.
Es sabido que el jabón que utilizamos para lavar los platos incluso el que se utiliza en las máquinas tiene tensoactivos, que incide directamente en la tensión superficial de los líquidos. Dejando escapar con más rapidez las burbujas creadas por el CO2.
Con lo cual no debes lavar tu equipo de cerveza e incluso los vasos donde se sirve con jabón lavavajillas, puesto que perjudica en gran medida la retención de espuma. En su lugar utiliza limpiadores específicos para la elaboración de cerveza o en su defecto enjuaga muy bien con agua limpia.
Vaso.
Ya que hablamos de los vasos lavados con jabón, también deciros que la forma del vaso influye en la creación y estabilidad de la espuma de cerveza.
Es más favorable utilizar vasos estrechos y altos que bajos y anchos. Es por eso que muchas cervezas alemanas de trigo utilizan este tipo de vasos. De hay la necesidad de utilizar el vaso adecuado para cada estilo de cerveza.
Insumos específicos.
Hoy en día hay muchos fabricantes de insumos que hacen mejoradores de espuma para la cerveza. Estos se pueden añadir en el hervido o al embotellar. Todo depende del fabricante por eso si lo utilizas lo mejor es que lea las instrucciones.
Aunque si elaboras cerveza 100% grano y no utilizas muchos adjuntos de maíz o arroz no es necesario utilizar estos mejoradores. Si lo pongo en el artículo es porque puede ser que algún lector tenga este problema con cervezas hechas desde kit o parciales de grano, que es donde hay más carencia de proteínas.
Muchos de estos aditivos están elaborados con lecitina de soja o alginato que no imparten sabor a la cerveza. Otros están elaborados con una mezcla de dextrosa, maltodextrina y extracto de malta seco que si pueden aportar sabor a la cerveza final.
Mezcla de gases.
Muchas cerveceras industriales utilizan este método para mejorar notablemente la espuma de cerveza y últimamente muchos cerveceros caseros han adoptado este método que consigue espumas más cremosas, densas y duraderas. Hablamos de utilizar estos gases en la carbonatación forzada.
El CO2 es relativamente soluble en la cerveza y por tanto no crea la formación de burbujas de gas ni de gases solubles. El nitrógeno se disuelve con menos facilidad y proporciona una mejor base para formar una espuma estable.
Muchos se preguntareis «si el nitrógeno proporciona una espuma estable y cremosa porque no utilizar solo este gas» . Muy fácil, porque al utilizar 100% nitrógeno para carbonatar se alteraría la sensación en boca percibida al beber esa cerveza.
Por lo tanto se utiliza una mezcla de CO2 y nitrógeno para no variar la percepción en boca. Esta mezcla varia depende el estilo de cerveza y podemos decir que por ejemplo una cerveza ale o lager tendría una mezcla de 60% de CO2 y 40% de nitrógeno mientras que una cerveza negra necesitaría una mezcla del 25% de CO2 por un 75% de nitrógeno.
Ojo al utilizar mezcla de gases con las normas de seguridad de las botella. Una botella de nitrógeno no aguanta la presión de una de CO2. Una mezcla baja de CO2 por ejemplo 25%CO2 75% nitrógeno se puede hacer dentro de una botella. Pero para mezclas más alta se debe tener los gases separados y mezclados en la línea de servicio con un equipo preparado para esas presiones. Sea como fuese si lo vas a utilizar es mejor que te pongas en manos de un profesional o una empresa que se dedique a estos menesteres.
Salud, Buena Birra y Suerte….
