Dunkles Bock

receta de una cerveza estilo Dunkles Bock

Dunkles Bock.

Dunkles Bock, es un estilo de cerveza que se originó en Einbeck..Ciudad del norte de Alemania que fue centro de elaboración y popular exportador en los días de la Liga Hanseática (siglos XIV al XVII).

Recreada en Munich a partir del siglo XVII. El nombre «Bock» se basa en una corrupción del nombre «Einbeck» en el dialecto Bávaro y por lo tanto sólo se utilizó después que la cerveza llegó a Munich. «Bock» también significa “Macho cabrío” (Ram) en alemán y se utiliza a menudo en logotipos y anuncios.

En este artículo desglosaremos una receta todo grano sobre este estilo de cerveza.

Descriptores de una Dunkles Bock.

Lo primero que tenemos que saber es que el estilo Dunkles Bock es un estilo de cerveza lager oscura y con cuero (fuerte). Ahora veremos que nos cuenta la BJCP de este estilo:

Aroma.

Medio a medio-alto a malta, a pan, a menudo con cantidades moderadas de ricos productos de Maillard y/o matices tostados. Prácticamente no hay aroma a lúpulo. Algo de alcohol puede ser evidente. Limpio carácter lager, aunque las maltas pueden proporcionar un leve (bajo a ninguno) carácter a frutos negros, sobre todo en los ejemplos envejecidos.

Sabor.

Maltosidad rica, compleja, dominada por los productos de Maillard ricamente tostados. Algunas notas de caramelo pueden estar presentes. El amargor de lúpulo es generalmente sólo lo suficientemente alto como para apoyar los sabores de la malta, lo que permite un poco de dulzor al final. Bien atenuada, no empalagosa. Perfil de fermentación limpio, aunque la malta puede proporcionar un carácter leve a frutos negros. Sin sabor a lúpulo. Sin carácter torrado o quemado.

En boca.

Cuerpo medio a medio-pleno. Carbonatación moderada a moderadamente-baja. Alguna tibieza de alcohol puede encontrarse, pero nunca debe ser caliente. Suave, sin asperezas o astringencia.

En Comentarios.

La BJCP nos dice. «Maceración por decocción y una larga ebullición juegan una parte importante en el desarrollo del sabor. Ya que mejora los aspectos a caramelo y sabores de Maillard de la malta. Cualquier carácter frutal es debido a la malta Munich y otras maltas especiales. No a ésteres derivados de la levadura desarrollados durante la fermentación».

Mi opinión personal es que con las maltas modificadas que tenemos hoy en día en el mercado no es necesario hacer decocción. Y el mantener un hervido de 60 o 90 minutos se puede dejar a la elección del cervecero. Yo en esta receta lo haré de 60 minutos, porque creo que con las maltas que tengo le aportará ese carácter de caramelo tostado y la evaporación del DMS será suficiente.

Datos vitales.

Densidad inicial: 1.064 – 1.072

Densidad final: 1.013 – 1.019

Alcohol por volumen: 6,3% – 7,2%

IBU: 20 – 27

Color: 27 – 43 EBC

 

RECETA DUNKLES BOCK

Tipo

Todo grano

Densidad inicial 1.070

Conseguida 1.069

ABV 7,0%

Conseguido

6,7%

Color

35 EBC

Volumen

25 L

Densidad final 1.018

Conseguida 1.020

IBU

24

Tiempo hervido

60 min

Cantidad

Nombre

% – IBU

Tipo

  4.827g  Malta Munich I (Weyermann)  14 EBC  62%  Grano
  2.252g  Malta Pilsner (Weyermann)  3 EBC  29%  Grano
  235g  Malta Crystal (Chateau) 150 EBC  3%  Grano
235g  Malta Crystal DCR (Simpsons) 300 EBC 3% Grano
  118g  Malta Caraaroma (Weyermann) 351 EBC  1,5%  Grano
 118g  Malta Melanoidin (Weyermann) 59 EBC  1,5%  Grano
24g Azacca [11,50% AA] Hervido 60 min 24 IBU Lúpulo
 5g  Irish Moss [hervido 10 minutos]  Clarificante
 1g  Nutrientes levadura [hervido 10 minutos]  Nutriente
 22g  Diamond Lager  (Lallemand)  Levadura Seca

He utilizado como lúpulo el Azacca por simple existencia de stock. Al tener una buena cantidad de Alfa Ácidos y al ser utilizado como amargor para equilibrar el dulzor de las malta entraba bien en la receta. Ya sabes si quieres un perfil distinto utiliza cualquier lúpulo noble con una buena cantidad de AA.

Como cuenta la historia este estilo fue recreado en Munich a partir del siglo XVII, consideré utilizar como agua objetivo el perfil de sales de esta ciudad.

AGUA OBJETIVO ppm

Ca Mg Na SO4 CL HCO3
75 20 10 10 2 200
SALES
CANTIDAD NOMBRE TIPO
4,3 g CaCO3 Modificación agua macerado
 4,14 g NaHCO3 Modificación agua macerado
1,66 g CaCO3 Modificación agua lavado
 1,71 g NaHCO3 Modificación agua lavado

VOLUMENES DE AGUA

41 litros Agua (osmosis inversa) Agua total
29 litros Agua macerado Agua corregida
12 litros Agua lavado Agua corregida

TEMPERATURAS Y OTROS DATOS

Temperatura del macerado

67ºC

Tiempo del macerado

60 min.

Temperatura de fermentación

12ªC

Temperatura Mach Out

76ºC

Tiempo de Mach Out

10 minutos

Atenuación

71%

Temperatura del lavado

75ºC

Mosto pre-hervido

32 litros

Densidad pre-hervido 1.059

Conseguida 1.058

pH del macerado 5,3

pH agua de lavado 6

Madurar durante 30 días a 10ºC

 

Carbonatación forzada 0,86 bar a 7ºC

Embotellar con 7g azúcar de maíz/litro

2,3 vol CO2

 

Fermentar a 12ºC terminada la fermentación elevar durante 3 días a 17ºC. Purgar levadura y bajar la temperatura lo más posible sin llegar a congelar durante 4 días. Embotellar o embarrilar y dejar madurar a 10ºC durante mínimo un mes.

De momento la cerveza está en maduración cuando llegue el día de catarla ampliaré el artículo con el video de la cata para que veáis el resultado final.

Y llego el día aquí tenéis el 👇 video:

Salud, Buena Birra y Suerte….

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2 comentarios de “Dunkles Bock

  1. Manuel dice:

    Hola,
    Veo que añades el irish moss en el hop spider. ¿Consigues el mismo resultado que añadiéndolo fuera? He tenido algún atasco en la bomba de mi equipo compacto y de esta forma, creo que podría evitarlo.
    Enhorabuena por el blog y el canal. Un saludo

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Que tal Manuel, a mi me pasó lo mismo en mi equipo por eso lo hago de esa forma. El rendimiento es algo menor y si haces añadidos de lúpulo posterior también pierdes rendimiento. Ahora mismo lo he solucionado haciendo el centrifugado con palas dejando reposar. Si no tengo que añadir lúpulo lo echo en el filtro y fuera de el si tengo que añadirlo y de momento me va bien.

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