Doble IPA lupulado secuencial

Doble IPA (lupulado secuencial).

Hola que tal cervecer@s, hoy os traigo una receta de una Doble IPA que tenía muchas ganas de elaborar.

Hace algún tiempo leí sobre la forma de elaborar que tenía la cervecera Dogfish Head Craft Brewery cuando hacían sus estilos IPA. Elaboraban de una forma que llamó mi atención (llámalo gusanillo), y como no, ya quedó también grabado eso que te dices para ti mismo «po yo tengo que hacer algo así, a ver que sale». Y hoy le llegó el día a esta receta de mi lista interna e interminable.

Esta cervecera es conocida por elaborar cervezas poco comunes y uno de sus estilos más conocidos son las IPA. Entre ellas está la 90 Minute IPA, es una Doble IPA con un agregado de lúpulo algo diferente a lo normal que solemos hacer.

En lugar de añadir el lúpulo de amargor al principio y el de sabor/aroma al final del hervor ellos elaboran su Doble IPA añadiendo el lúpulo durante todo el hervor (lupulado secuencial). El resultado es una Doble IPA muy lupulada pero con suficiente soporte del grano para llegar a una cerveza equilibrada.

Como te habrás dado cuenta la 90 Minute IPA recibe el nombre por el tiempo de hervido. Y es esta receta la base de nuestra elaboración. Decirte que no es una clon en si de esta cerveza sino una adaptación de la misma, a mi manera.

El proceso es sencillo salvo la adicción de lúpulo.

El lúpulo es añadido durante todo el hervido cada 5 minutos para ir aumentando los IBU unas 5,5 unidades en el primer tercio del hervido. Después irá disminuyendo esos IBU paulatinamente a medida que va disminuyendo el tiempo de hervido para ir aumentando el sabor/aroma.

Yo personalmente no he mezclado los lúpulos y he pesado cantidades concretas de esta mezcla. He preferido pesar el lúpulo por separado. El 66% del lúpulo será para el lúpulo principal. En esta ocasión será un Amarillo para aportar más sabor de ese lúpulo (cítrico, floral, tropical). El otro 34% entre otros dos lúpulos a partes iguales para aportar ese puntito de resina, pino del Warrior y el herbal, cítrico, especiado del Azacca.

Es algo más tedioso pero quería tener algo más de control en esas adicciones para intentar sacar esas notas diferenciales.

Empezamos con la receta y después te cuento como ha ido el proceso.

RECETA Doble IPA
Tipo Todo grano	Densidad inicial 1.076 Conseguida 1.076	ABV 8,4% Conseguido 8,3%	Color 12 EBC
Volumen 25 L	Densidad final 1.015 Conseguida 1.016	IBU 78	Tiempo hervido 90 min
Cantidad	Nombre	% – IBU	Tipo
7.950g	Malta Pale Ale Finest Maris Otter 5 EBC	91%	Grano
524g	Malta Munich I Weyermann 14 EBC	6%	Grano
262g	Malta CaraPils Weyermann 4 EBC	3%	Grano
4g	Amarillo [8,6% AA] cada 5 min	3,2 IBU	Lúpulo
1g	Azacca [11,50% AA] cada 5 min	1,1 IBU	Lúpulo
1g	Warrior [13,60% AA] cada 5 min	1,3 IBU	Lúpulo
5g	Irish Moss [hervido 10 minutos]		Clarificante
2g	Nutrientes levadura [hervido 10 minutos]		Nutriente
22g	American West Coast Ale Lallemand		Levadura
10g	Amarillo [8,6% AA] Dry Hopping 1 (2 días)		Lúpulo
6g	Azacca [11,50% AA] Dry Hopping 1 (2 días)		Lúpulo
6g	Braming Cross [5,80% AA] Dry Hopping 1 (2 días)		Lúpulo
10g	Amarillo [8,6% AA] Dry Hopping 2 (2 días)		Lúpulo
6g	Azacca [11,50% AA] Dry Hopping 2 (2 días)		Lúpulo
6g	Braming Cross [5,80% AA] Dry Hopping 2 (2 días)		Lúpulo
10g	Amarillo [8,6% AA] Dry Hopping 3 (2 días)		Lúpulo
6g	Azacca [11,50% AA] Dry Hopping 3 (2 días)		Lúpulo
6g	Braming Cross [5,80% AA] Dry Hopping 3 (2 días)		Lúpulo

Lupulado de la Doble IPA

Como veis, añado 4 gramos de Amarillo y un gramo de Azacca y Warrior cada 5 minutos. Empezando en el minuto 90 de hervido y terminando la última adicción quedando 5 minutos de hervido. Esto hace un total de 18 adicciones. Con lo cual te recomiendo que esto lo tengas pesado y preparado antes de comenzar la elaboración.

Con respecto al dry hopping lo hago en secundario. Es decir terminada la fermentación principal bajo temperatura a 14ºC durante 3 días, purgo la

levadura y hago el primer dry hopping durante dos días. Vuelvo a purgar el lúpulo y hago el segundo dry hopping durante dos días. Purgo otra vez y añado el tercer dry hopping durante dos días más. Con lo cual cada adicción de 22g de lúpulo solo está en contacto con el mosto 48 horas. Última purga bajada de temperatura a 3ºC durante tres días y directamente al envasado.

Con el dry-hopping reforzamos los sabores cítrico, floral, tropical, herbal y especiado del Amarillo y Azacca. Y con el Braming Cross intento tener un poco de grosella negra.

Verás que no son adicciones muy generosas de lúpulo. Lo he diseñado de esta manera porque no quiero descompensar en exceso el balance hacia el lúpulo para dejar algo más presente ese amargor que se presupone que tienen las IPA.

Quitando las adicciones de lúpulo la elaboración fue sobre ruedas clavando densidades. No puedo decir lo mismo con la fermentación que fue super fuerte teniendo que quitar la trampa de agua en varias ocasiones por desborde. Esto hizo que la fermentación isobárica se atrasara un poco, aunque al final quedó bien aromáticamente y carbonatada, como verás en el video a continuación.

AGUA OBJETIVO ppm
Ca	Mg	Na	SO4	CL	HCO3
80	10	5	105	45	0
SALES
CANTIDAD		NOMBRE		TIPO
0,12 g		MgSO4		Modificación agua macerado
3,18 g		CaCl2		Modificación agua macerado
6,04 g		CaSO4		Modificación agua macerado
0,21 g		CaCO3		Modificación agua macerado
1,26 g		CaCl2		Modificación agua lavado
2,39 g		CaSO4		Modificación agua lavado
0,08 g		CaCO3		Modificación agua lavado
VOLUMENES DE AGUA
45 litros		Agua (osmosis inversa)		Agua total
32 litros		Agua macerado		Agua corregida
13 litros		Agua lavado		Agua corregida
TEMPERATURAS Y OTROS DATOS
Temperatura del macerado 66ºC		Tiempo del macerado 60 min.		Temperatura de fermentación 19ªC
Temperatura Mach Out 76ºC		Tiempo de Mach Out 10 minutos		Atenuación 78,95%
Temperatura del lavado 75ºC		Mosto pre-hervido 34 litros		Densidad pre-hervido 1.060 Conseguida 1.060
pH del macerado 5,3		pH agua de lavado 5,8		Carbonatar con 7g azúcar de maíz/litro 2,2 vol CO2

Como verás en los volúmenes de agua tenemos como mosto pre-hervido 34 litros para una elaboración de 25 litros. Esto es debido a las purgas de los dry-hopping y las perdidas. Es decir unos 5 litros por evaporación y perdidas, más 1 de purga de levadura, más 3 litro de las purgas de los lúpulos de los dry-hopping nos queda al final unos 25 litro más o menos.

Realmente el rendimiento del macerado fue algo superior sacando 37 litros pre-hervido con densidad de 1.060.

Conclusiones de la cata.

En apariencia es una cerveza ámbar con algo de turbidez leve en frío, que desaparece en el momento que aumenta un poco la temperatura. Espuma blanca persistente y burbuja fina, dejando encaje de Bruselas en el vaso.

Aromáticamente se mezcla el aroma floral, cítrico con el cereal, no noto aroma a caramelo o notas dulces y tampoco se percibe aroma alcohólico.

En boca tiene una buena base de maltas, de cuerpo medio alto, notas de cereal en combinación con fruta tropical leve y algo de cítrico, resina y herbal. Muy bien conjugado el alcohol y solo cuando la cerveza toma algo de temperatura se aprecia algo de tibieza muy suave. Es una cerveza muy tomable, aunque con precaución por sus 8,3% de alcohol (no te pases 🤣😵). El amargor es muy agradable y perdura en retrogusto.

Como opinión personal creo que esta forma de añadir el lúpulo en hervido hace que la cerveza sea más balanceada el amargor es menos punzante y más duradero en retrogusto. Aunque es una doble IPA está muy bien balanceada si en un futuro la repito seguramente añadiré más cantidad de lúpulo en dry porque a mi personalmente me gusta un punto más lupulado en sabor.