Empezamos la semana con otra entrada en nuestro blog dentro de los defectos que podemos encontrar en nuestras cervezas en este caso pasaremos a explicar el Diacetil.
Reconocimiento
El Diacetilo se reconoce fácilmente por que cuando pruebas una cerveza con este tipo de contaminación notas un sabor y un aroma a mantequilla, este sabor lo empezamos a percibir a partir de concentraciones de 0,05 partes por millón. Este defecto se puede aceptar en muchos tipos de cervezas Ale que incluso en algunas marcas es buscado pero no superando más de un 0,15 partes por millón. Donde está totalmente prohibido encontrar su sabor o aroma es en las cervezas tipo Lagers que sería considerado como un defecto.
Causas
El Diacetilo es un subproducto que normalmente es producido por la levadura en el proceso de la fermentación y que después es reabsorbido de nuevo por la misma levadura. También el Diacetilo puede ser encontrado en nuestra cerveza por una infección de una bacteria llamada (Pediococcus Cerevisiae).
También podemos encontrar infección por Diacetilo en nuestras cervezas por otros motivos como pueden ser: una poca cantidad de inoculación de levadura en la fermentación, la mala desinfección del equipo, un enfriamiento del mosto demasiado lento, una proporción de adjuntos elevado y un trasvase del mosto demasiado temprano.
Por otro lado si la levadura que inoculamos es débil o el mosto tiene poco oxigeno harán que la fermentación en primario se retrase con lo que generará una cantidad de Diacetilo alta, que después no podrá ser consumida en su totalidad de nuevo por la levadura al final de la fermentación primaria, dando de esta forma niveles de Diacetilo y afectando al sabor de la cerveza.
Como evitarlo
Podemos evitar la contaminación por Diacetilo tomando precauciones en el proceso de elaboración como pueden ser: una buena limpieza/desinfección del equipo de esta manera evitamos la bacteria (Pediococcus Cerevisiae).
Inocular la cantidad suficiente de levadura y que esta esté ya rehidratada y que veamos que tiene actividad, comenzar la fermentación primaria a una temperatura alta en el rango de trabajo de la levadura, para de esta forma acelerar el arranque de la fermentación y después bajar paulatinamente a la temperatura de fermentación. Tener bien oxigenado el mosto antes de inocular la levadura y por ultimo hacer el trasvase del mosto al secundario cuando veamos que la actividad de la levadura esté terminada o midiendo densidad y si no varia en un par de días podemos decir que la fermentación primaria a terminado y podemos trasvasar a secundario.
Hola buenos días quisiera hacer una consulta se pueden eliminar esos defectos en la cerveza cuando ya a terminado la fermentación?
También subi la temperatura pero aún así tiene ese olor y sabor (american Brown Ale) no recuerdo la levadura que inocule.
Gracias
Hola Esteban, el diacetilo si la fermentación está terminada es muy complicado el quitarlo puesto que es un subproducto de la levadura y que es reabsorbido por la misma levadura en el final de la fermentación. Si ya no tiene actividad la levadura va a tener complicado que quite el diacetilo. Para próximas elaboraciones intenta inocular la suficiente levadura para un arranque rápido de la fermentación al principio con algo mas de temperatura y vas bajando paulatinamente y ten en cuenta la desinfección del equipo después de la etapa de hervido que es donde puedes tener la bacteria que te puede dar este problema.
Muchas gracias por sus consejos los aplicaré en mi próxima elaboración..