DMS (Defectos en la cerveza)

Empezamos la semana con una nueva entrada en nuestro Blog sobre los defectos y contaminaciones más usuales en la cerveza, donde iremos poco a poco mencionándolos en distintas entradas para no hacer muy pesada la lectura. En esta entrada tocaremos el tema del DMS.

DMS (sulfuro de dimetilo)

  1. Reconocimiento.

El DMS tiene un sabor en la cerveza que recuerda a la verdura o maíz cocido. El DMS es considerado una característica en las cervezas tipo Lagers no siendo generalizada en todas las marcas. El DMS es un sabor no deseado en otros estilos de cerveza.

2. Causas.

Se produce durante la cocción del mosto con la trasformación de la S-Metil-Metionina (SMM) que es otro compuesto producido durante el malteo de la cebada. El tostado de la cebada malteada reduce los niveles de SMM con lo cual evita la formación de DMS. Es por eso que se nota más en las Lagers pálidas, puesto están elaborada con malta menos tostada.

El DMS puede ser causado por deficiencias en la fabricación de la cerveza durante el proceso de hervido. También puede ser causado en el proceso de enfriado del mosto. Y por último y no más importante el DMS puede ser causado por la infección bacteriana de la bacteria (Obesumbacterium de Hafnia).

     3. Como evitarlo.

  • El DMS resultante en la cocción del mosto se puede evitar en el proceso de hervido manteniendo la olla destapada y con la acción de la evaporación.
  • El DMS resultante de un mal enfriamiento del mosto es debido a un enfriamiento demasiado lento donde no se pueden remover estos compuesto y entonces se disuelven nuevamente en el mosto, esto se soluciona haciendo un enfriado más rápido.
  • El DMS resultante por infección de Obesumbacteriun de Hafnia es evitable limpiando y desinfectando bien todo el equipo. Decir que cuando la cerveza está infectada por esta bacteria tiene un sabor más rancio más a coliflor cocida.
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3 comentarios de “DMS (Defectos en la cerveza)

  1. Rafa dice:

    Muchas gracias por el artículo. Solo me queda una duda.
    ¿Para el mosto obtenido a partir de extracto seco también es necesario un hervido o el proceso por el que se obtiene el extracto ya hace ese trabajo?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Que tal Rafa, si lo que preguntas es por el hervido para eliminar el DMS yo no me arriesgaría y lo herviría, puesto que no sé si en el secado o deshidratado para elaborar el extracto seco se llega a eliminar el DMS. Por el contrario si vas hacer una elaboración con extracto tienes que hervir para añadir los lúpulos con lo cual tienes perdida de DMS, si es una elaboración normal tendrás como mínimo 60 minutos de hervido que tratándose de extracto de malta tendrás suficiente tiempo par eliminar DMS, siempre y cuando tengas un buen hervido.

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