Cream Ale 🍺🌽 (receta todo grano)

Cream Ale receta todo grano

Cream Ale, la Pilsner del Medio Oeste

Cream Ale. Hoy os traigo un artículo receta donde voy a desarrollar una receta de esta cerveza híbrida con un par de modificaciones personales.

Una cerveza muy fácil de tomar, refrescante y muy apropiada para apagar la sed en épocas de calor. Una cerveza que fue muy popular en el medio oeste Americano.

Cream Ale, es un estilo de cerveza claramente estadounidense, muy bebida en la segunda mitad del siglo XIX de carácter refrescante y suave.

Es un estilo que surge como una variación para luchar contra la gran popularidad de las cervezas de estilo pilsners que estaban copando el mercado que provenían desde Canadá y el Noreste Americano.

Su nacimiento data del 1800 y en un principio eran cervezas más fuertes, amargas y más lupuladas que las que nos encontramos hoy en los mercados.

Fue una de las cervezas más consumidas en el Medio Oeste Americano surgiendo variaciones más oscuras y ligeramente más amargas como las Dark Cream Common o Common Beer.

Como en todos los estilos Americanos este estilo decae con la Ley Seca llegando a caer en el olvido. Hoy por hoy a llegado a un resurgimiento debido a muchas micro cervecerías que han comenzado a elaborar este estilo incluso mejorando su sabor con versiones mejoradas.

El estilo Cream Ale.

La Cream Ale está dentro de lo que se llaman cervezas híbrida livianas. Que en realidad no es más que una Ale más livianas debido a la utilización de levaduras especiales o a prolongados periodos de acondicionamiento en frío.

Es decir es una cerveza con una elaboración en materias primas como si fuera una Ale pero después está fermentada con levadura Lager a alta temperatura.

Son cervezas limpias de colores claros muy bebibles, con un toque a malta y un aroma a maíz. Se puede encontrar un poco de DMS debido a la fermentación Lager. De color que va desde dorado pálido a un ambarino claro y con un amargor sutil y equilibrado.

Lo que dice La guía BJCP sobre las Cream Ale.

1C. Ale Cremosa (Cream Ale)
Impresión General: Una limpia, bien atenuada y sabrosa lager americana “para cortar el césped”. Fácil de tomar y refrescante, pero con más cuerpo que las típicas lagers americanas.

Aroma:

Notas de malta media a media-baja con un dulce aroma parecido al maíz. Están permitidos bajos niveles de
DMS, pero no son necesarios. Aroma a lúpulo medio-bajo a ninguno, que puede ser de cualquier variedad, sin embargo las notas florales, especiadas o herbales son las más comunes. En resumen, un aroma sutil donde no domina ni la malta ni el lúpulo. Ésteres frutales bajos son opcionales.

Apariencia:

Color pajizo pálido o moderado dorado aunque normalmente pálidas. Espuma de retención baja a media, con
carbonatación media a alta y una retención razonable. Claridad brillante y chispeante.

Sabor:

Bajo a medio-bajo amargor de lúpulo. Baja a moderada maltosidad y dulzor, variando con la densidad y la atenuación.
Usualmente bien atenuada. Ni malta ni lúpulo dominan en el paladar. Sabor bajo a moderado a maíz se encuentra
normalmente como un ligero DMS (opcional). El final puede variar, entre un poco seco a un poco dulce. Ésteres frutales bajos son opcionales. Bajo a medio-bajo sabor de lúpulo (cualquier variedad, pero típicamente floral, especiado o herbal).

Sensación en Boca:

Generalmente ligera y fresca, aunque el cuerpo puede llegar a ser medio. Sensación de boca suave, con atenuación media a alta; mayores niveles de atenuación pueden pretender cualidades para “saciar la sed”.
Carbonatación alta.

Estadísticas Vitales:

OG: 1.042 – 1.055 

FG: 1.006 – 1.012

SRM: 2.5 – 5 

ABV: 4.2 – 5.6%

Ejemplos Comerciales:

Genesee Cream Ale, Liebotschaner Cream Ale, Little Kings Cream Ale, New Glarus Spotted Cow, Old Style, Sleeman Cream Ale.

Pautas para preparar la receta.

La composición del grano en una Cream Ale tiene que ser mayormente una malta de cebada pálida de seis hileras, aunque también se puede utilizar de dos hileras en un porcentaje que puede variar entre un 70 a un 85%.

Otra parte fundamental en una Cream Ale es la composición de los adjuntos que pueden llegar a ocupar un 20% del total del grano. Mayormente estos adjunto suele estar formado por los copos de maíz, aunque como veremos en la receta que desarrollo podemos variar estos adjuntos para buscar otros perfiles.

Muchos cerveceros incorporan algo de maltas especiales para aportar cuerpo a la cerveza.

Se deben utilizar lúpulos americanos con pocos alfa ácidos para no desequilibrar la cerveza, también es aceptable utilizar lúpulos nobles de perfil suave. El perfil de lupulación utilizado normalmente es en hervido tanto para amargor como para sabor y aroma.

La levadura a utilizar como norma generalizada es una levadura Lager . Aunque algunos cerveceros utilizan mezcla de cepas de ale y lager.

Fermentar a una temperatura de unos 18-20ºC, por eso es importante tener un buen control de temperatura en tu equipo cervecero. Con esto conseguimos no tener demasiados ésteres en la cerveza final.

La carbonatación debe estar entre 2.6 – 3.2 volúmenes de Co2 y es muy recomendable madurar después a una temperatura de alrededor de 4ºC durante cuatro semanas.

La Receta.

Antes de dar los datos de la receta te voy a contar lo que he hecho.

Como verás esta receta tiene una gran cantidad de adjuntos y normalmente suele ser copos de maíz.

Yo me decante por utilizar un 20% de adjuntos del total del grano, un 15% de maíz y un 5% de arroz. El maíz para aportar ese sabor típico del estilo y el arroz para aportar algo de sequedad final al trago.

Lo más fácil hubiera sido utilizar copos y añadirlos directamente al macerado. Pero como a mi me gusta rizar el rizo y probar cosas utilicé por un lado harina de maíz y por el otro granos de arroz.

Claro…. esto no se puede añadir directamente al macerado porque la conversión de los almidones no se producirán adecuadamente con lo cual hay que hacer una gelatinización de los granos y actué de la siguiente manera.

Mezcle el maíz y el arroz con agua sin cloro hasta obtener una papilla lo suficiente licuada y con textura a papilla de bebé. Calenté la mezcla hasta los 50ºC y deje reposar tapado durante 15 minutos.

Después elevé la temperatura a 65ºC y dejé reposar tapado durante otros 15 minutos.

Acto seguido subí la temperatura hasta la ebullición de forma moderada y lo dejé hervir durante 30 minutos. Tiene que ser con un fuego suave y sin dejar de mover para que no se pegue y añadiendo agua sin cloro según se evapora para mantener la textura de papilla.

Después tienes que dejar atemperar a 65ºC para añadirlo directamente al macerado y no aumentar la temperatura del mismo.

Ojo con esto porque ocupa un espacio extra en tu macerado. Yo he calculado que la gelatinización de los adjuntos de esta receta ocupa un volumen de 5 litros más o menos.

Tenedlo en cuenta para calcular el volumen que ocupa la receta total en tu macerado. Si el añadir ese volumen extra a tu macerado no es posible, siempre te queda la opción fácil de agregar copos.

Otra de las cosas que he introducido en esta receta es la levadura reutilizada de la elaboración de la Schwarzbier tal cual salió del fermentador y que guardé en un bote estéril en el refrigerador durante algo más de un mes y medio.

Le hice un starter de 1.5 litros a 1.040 de densidad 18 horas antes de la elaboración y «pa dentro» al fermentador.

No es un perfil de levadura lager americana, pero al ser típica alemana me valdrá como piedra de toque para esta elaboración algo experimental.

Video de la elaboración de esta Cream Ale.

 

DATOS VITALES RECETA 25 LITROS
DI 1.050 IBUs 13 COLOR 7,7 EBC
DF 1.010 ABV 5,4% CALORIAS 427 Kcal/l
AGUA MACERADO 16L Tº MACERADO 65ºC TIEMPO MACERADO 60¨
AGUA LAVADO 22L  Tº LAVADO 75ºC   MASH OUT 75ºC
TIEMPO MASH OUT 10¨ DENSIDAD PRE-HERVIDO 1.042 LITROS PRE-HERVIDO 32L
TIEMPO HERVIDO 60´´ CARBONATAR  2,6 VolCO2 CARBONATAR 139g de azúcar 5,6g/l

 

MALTAS Y ADJUNTOS
4,01Kg  Pale Ale Maris Otter (simpsons) 5 EBC 70%
0,29Kg  Malta Diastatica (Cháteau) 3 EBC 5%
0,29Kg  Malta Cara Pils (Weyermann) 5 EBC 5%
0,86Kg  Harina de Maíz 15%
0,29Kg  Granos de Arroz 5%
200 ml  Levadura recolectada FM31 Bavarian Valley.  

 


POGRAMA DE LUPULACIÓN Y HERVIDO
11g   Amarillo 7,4% AA 60¨ 6 IBUs
10g   Amarillo 7,4% AA 30¨ 5 IBUs
20g   Amarillo 7,4% AA 5¨ 2 IBUs
5g Irish Moss – Hervido 10 min  
1g Servomices – Hervido 10 min  

 

AGUA OBJETIVO
CA 60ppm Mg 10ppm Na 15ppm
SO4 25ppm CL50ppm HCO3 50ppm

Día de elaboración.

El día de elaboración comenzó con la gelatinización de los adjuntos como he descrito anteriormente. Al mismo tiempo preparé el macerador de 25 litros con el agua de macerado con las correspondientes sales.

Mi idea era hacer la gelatinización. Una vez terminada, arrancar con el calentamiento del agua del macerado hasta llegar 3ºC por debajo de la temperatura objetivo. Añadir la gelatinización caliente y de esta manera subir la temperatura general del macerado para acto seguido añadir las maltas.

Todo muy bonito, pero como siempre algo puede fallar y en esta ocasión falló. Al ver el volumen que estaba cogiendo los adjuntos al ser gelatinizados (más o menos unos 5 litros) más el agua del macerado y las maltas me di cuenta que eso no entraba en el macerador de 25 litros. Con lo cual decidí tirar del macerador grande de 75 litros. Claro al pasar el agua de uno a otro, esta se quedaba corta por encima del doble fondo y se iba a quedar la malta muy seca.

Sin pensarlo mucho y actuando sobre la marcha, añadí unos 5 litros del agua del lavado que ya tenía preparada con sus sales correspondientes al nuevo macerado. Es decir hacia un macerado más licuado y un lavado más corto.

Llego a la temperatura de macerado (65ºC) añadí las maltas y los adjuntos y la mezcla parecía que estaba bastante bien no se apreciaba demasiada licuada como veréis en el video.

Pensaba para mis adentros «veremos a ver como interviene esto con el rendimiento y a ver si no tengo atascos al utilizar tanta cantidad de harina».

Y me sorprendió gratamente el funcionamiento de mi macerado con cero problemas de atasco puesto que nunca he utilizado tanta cantidad de harina.

El macerado fue como la seda. Pero quedando media hora por delante vi que el color del mosto era muy blancuzco y no me terminaba de gustar. Otra vez actué sobre la marcha… rebusqué en el cajón de las maltas y encontré un resto de malta crystal 120 EBC. Rápidamente monte el molinillo y trituré 200g de esa malta que añadí al macerado para subir el color aunque también me daría un punto de sabor a caramelo.

No se si actué correctamente y si al final se saldrá de estilo pero era lo que me pedía el cuerpo en aquel momento.

Por lo demás la elaboración fue correcta con la densidad tanto pre-hervido como de inicio clavadas. El color y el resultado final lo veréis en el video de la cata.

Hasta aquí llego con este artículo. Ahora mismo la cerveza esta en fase final de fermentación primaria que ha tardado 11 días, ahora unos días en frío para quitar leva y después madurado en frío 3ºC de unas 4-8 semanas.

Al tardar tanto esta elaboración y maduración he decidido dividir en dos los videos uno de la elaboración y otro del resultado final con la cata correspondiente que colgaré aquí en esta entrada algo más tarde.

Hasta ese momento:

Salud, Buena Birra y Suerte…

 

 

 

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5 comentarios de “Cream Ale 🍺🌽 (receta todo grano)

  1. juan Rodriguez dice:

    Hola cuando preparas el agua con las sales que es solo para el macerado o es el total del agua.
    Lo mismo te digo con el PH quedas con el PH las dos aguas sin mas por el momento un saludo.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Juan, yo normalmente o más bien el programa que utilizo para diseñar las recetas… hago los cálculos de sales independientes. Es decir por separados, pero se añaden las sales al total del agua tanto del macerado como del lavado.
      Con el pH yo suelo ir ajustándolo en el macerado. Una vez hecho las maltas que hacen que baje el pH voy controlándolo y añadiendo ácido fosfórico si hace falta. Con el agua de lavado igual añado las sales y después ajusto pH siempre por debajo de 6, yo normalmente intento dejarlo lo más próximo al pH del macerado para cuando laves no tenga mucha fluctuación de pH.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Que tal Antonio. Necesario, necesario no es, pero es aconsejable para ver que hay actividad en el starter con lo cual hay levadura viva. Se que muchos cerveceros añaden el barro de otra elaboración directamente sin starter y no tienen problemas… yo nunca lo he hecho.

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