Siguiendo con los artículos sobre los distintos tipos de reproducir o multiplicar nuestra levadura, ya vimos en anteriores artículos como reproducimos la levadura seca a partir de un sobre.
Ahora intentaremos explicar como multiplicar levadura a partir de un sobre o vial de levadura líquida.
REPRODUCCIÓN DE LEVADURA LÍQUIDA
Partiendo de la base de que un vial de levadura líquida, de las principales marcas tienen aproximadamente unos 100 billones de células por paquete, y que la viabilidad de estas decaen un 20% por mes desde su fecha de fabricación almacenada en refrigerador, podemos calcular la cantidad de células «vivas» que contiene nuestro paquete de levadura.
Con la fórmula que ya conocimos en el anterior articulo:
Cantidad de células = Cantidad de células por vial x Número de viales x Viabilidad
Calculamos la viabilidad de nuestro vial de levadura que sería, suponiendo que tiene dos meses desde su fabricación.
Viabilidad:
2 meses X 20% = 40%
100% – 40% nos quedaría un vial con un 60%
Con lo cual:
Cantidad de células = 100 (billones por vial) X 1 X 0,60 = 60 billones de células
Continuando con el ejemplo del anterior artículo «Hidratar y multiplicar levadura seca» donde teníamos 30 litros de mosto con una densidad inicial de 1.058 y donde calculamos que la taza de inoculación sería:
Tasa de inoculación = (0.75) X (30000) X (14.25) = 320.625 billones de células
Con lo cual podemos deducir que estamos muy por debajo de la taza de inoculación correcta, y donde tendríamos que reproducir nuestra levadura.
Utilizando una calculadora de inóculos de levadura de las muchas que hay por la red tendremos que reproducir nuestra levadura haciendo dos starter con agitación magnética el primero con 1000ml de mosto a 1.035 de densidad, dejándolo en agitación magnética 24 horas y un segundo starter con 1100ml de mosto a una densidad de 1.035 en agitación magnética otras 24 horas.
Con lo cual después de los dos pasos tendríamos un starter de 2100 ml y 320.78 billones de células aproximadamente, que supone un 99,93% de la cantidad de células para el inóculo de nuestra cerveza.
También se puede acortar los pasos aumentando la densidad del mosto de propagación al igual que la cantidad del mismo, todo es experimentar con la calculadora que utilicemos normalmente.
Con todo esto tenemos que tener en cuenta que debemos comenzar a reproducir nuestra levadura los días que sean necesarios antes de hacer nuestra cerveza para que el inóculo de levadura sea el correcto. Siguiendo con el ejemplo tendríamos que comenzar a reproducir nuestra levadura 48 horas antes del comienzo de la elaboración de nuestra cerveza.
Salud, Buena Birra y Suerte………..
Referencias:
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/
https://wyeastlab.com/pitch-rates/
https://wyeastlab.com/pitch-rate-calculator
http://www.danstaryeast.com/articles/cell-count-and-glycogen
