COLOR
Como sabemos, la cerveza abarca un gran abanico de color. Desde un negro profundo de una Stout a un turbio claro de una cerveza alemana de trigo.
Ahora bien, ¿Sabías decirme cual es su historia?, ¿Cómo se mide?, ¿Cómo se estima en una receta?.
Todo eso te lo contamos en este artículo.
El color de la cerveza y su historia.
Se tiene conocimiento que ya a finales del siglo XIX se tenía un método para poder identificar el color de la cerveza. Este sistema fue creado por Joseph William Lovibond en 1883 y utilizaba unos cristales coloreados que comparaban con el color de la cerveza para determinar el más aproximado. A esto se le llamó color de Lovibond y que todavía hoy día utilizamos bajo la nomenclatura de «Grados Lovibond» para describir el color de la malta.
Este método tenía un gran inconveniente, que no era otra cosa que la percepción visual que tiene cada persona de los colores, pudiendo variar de una a otra.
Ya a mediados del siglo XX con la llegada del espectrofotómetro de luz se pudo afinar mucho mejor en el abanico de color.
La ASBC en 1950 adoptó el método de referencia estándar llamado SRM. Conjuntamente en Europa se desarrolló otro método para calcular el color en la cerveza llamado «European Brewing Convention» (EBC). En un principio este método utilizaba comparaciones visuales muy parecidos al método Lovibond. Aunque fue mejorando hasta utilizar el espectrofotómetro, llegando a una escala más acertada con algunas diferencias con respecto a la escala de SRM.
Como se mide el color de la cerveza.
SRM.
La medición del color de la cerveza mediante el método SRM se hace usando una cuba de media pulgada, bajo la medida con un espectrofotómetro a una longitud de onda de luz de 430nm.
El color es aproximadamente 10 veces la cantidad de absorción que se mide en una escala logarítmica. Podemos decir que el método SRM es la evolución del Lovibond puesto que su escala en muchos casos es muy parecida entre si.
EBC.
El método Europeo se mide en la misma longitud de onda que el SRM pero en una cubeta más pequeña de 1cm. Siendo el EBC 1,97 veces el SRM.
EBC = 1,97 X SRM
Vistos ya los dos métodos para calcular el color de la cerveza te preguntaras. ¿Y como lo mido yo en mi casa, si no tengo un espectrofotómetro de luz?
Bueno es muy fácil solo tenemos que ver en la historia como se hacía cuando no existía este «aparatejo» de nombre impronunciable. Comparando el color de la cerveza sobre un fondo blanco en una escala de colores que por suerte ya no son cristales, si no tarjetas como la guía Davidson.
Hay otros métodos de calcularlo, pero ya te digo que es un engorro y la facilidad que te da una tarjeta de colores con un simple vistazo merece la pena comprar una. Eso si tiene que ser original y no sacar una copia por la impresora puesto que al imprimirla tendrás variaciones en los colores.
Como calcular el color.
Aunque hoy en día hay muchos programas informáticos que te calculan el color de tu cerveza, también podemos calcularlo manualmente mediante una formulación.
Esta fórmula calcula las unidades de color de la malta (MCU)
MCU = (peso del grano en libras) X (color del grano en grados Lovibond) / (volumen en galones)
Si vas a utilizar varios granos de distinto color tendrás que calcularlo con todos ellos y sumarlas. Esta fórmula es bastante exacta en cálculos de SMR en cervezas claras hasta 6-8 SMR pero a partir de esta medida de color varia puesto que la absorbancia de la luz es logarítmica y no lineal.
Para una mayor estimación tenemos la fórmula de Dan Morey que nos sirve para cervezas de rango de color hasta 50 SRM. Y es hoy en día la más utilizada a nivel casero.
SRM = 1,4922 * (MCU ** 0,6859)
Problemas en las mediciones.
Como sabemos, dentro del color de una cerveza influyen varios factores como pH del macerado, caramelización en hervido, decantación en la fermentación, filtración, oxidación en maduración, etc..
Por otro lado tenemos las estimaciones que nos dan los programas cerveceros que calculan el color de la cerveza según los grados Lovibond de la malta, pero no controla todos los aspectos anteriores.
Es decir teniendo dos recetas iguales con el mismo tono de rojos pero con distinta intensidad de turbidez la medida dará una estimación del color igual. Sin embargo el rojo de la más clara tendrás una tonalidad de rojo más intenso por ser brillante o clara que la cerveza más turbia que tendrá una tonalidad más tirando a marrón.
Esto realmente a nivel casero no nos preocupa mucho porque solo queremos una estimación aproximada del color. Aunque para fábricas con mayor volumen puede llegar a ser un quebradero de cabeza el hacer distintas elaboraciones de la misma cerveza y sobre todo si se cambia de marca de malta o no se tiene un control correcto en todos los procesos de la elaboración.
Con un espectrofotómetro de luz podemos medir la cerveza ya terminada y determinar con más exactitud su tonalidad aunque también tiene sus inconvenientes.
Por ejemplo el sistema SRM se mide a partir de la absorbancia de una única longitud de onda de luz. Esto conlleva que no puede diferenciar entre colores similares de cervezas como las ámbar o rojas. Los matices sutiles de rojo, marrón, dorado, cobre y paja no se pueden capturar en un sistema de color de cerveza de una sola dimensión bajo una longitud de onda de 430nm.
Salud, Buena Birra y Suerte….
