Cervezas escocesas. Dentro del panorama cervecero, Escocia siempre ha tenido su sello particular en la elaboración de cervezas. El resultado ha sido la creación de una variedad de cervezas únicas y que hoy por hoy son estilos definidos.
Estos estilos definidos de cervezas escocesas las podemos dividir en cuatro categorías generales:
La estándar que la podemos encontrar en tres intensidades que son: Ligera, pesada y exportación.
Y otra cuarta categoría donde se engloba las cervezas escocesas fuertes o Wee Heavy.
Estas cervezas también eran llamadas en el siglo XIX con el precio que costaba el barril, así nos podíamos encontrar la cerveza de 60 chelines (ligera), la de 70 chelines (pesada), la de 80 chelines (la export) y entre 100 y 160 chelines para la Wee Heavy.
Historia de las cervezas escocesas
Durante los siglos XVIII y XIX Escocia fue un importante exportador de distintos tipos de cerveza. Principalmente a Inglaterra y sus colonias, siendo Escocia la primera en producir cervezas lager en grandes cantidades.
Los principales factores para esta proliferación fue la disponibilidad de malta y lúpulo. La cebada siempre se ha cultivado en grandes cantidades debido a su utilización para la elaboración de whisky. Dedicando una gran cantidad de esta materia prima a la elaboración de cerveza.
Sin embargo la producción de lúpulo nunca se dio bien en estas tierras, por lo que el lúpulo se tuvo que importar desde la vecina Inglaterra elevando su coste.
Esto hizo que en los comienzos los cerveceros optaran por nuevas fórmulas para sustituir al lúpulo, utilizando hiervas como la guassia o especias. Más tarde cuando se empezó a utilizar los lúpulos se agregaban con moderación por su alto precio dando como resultado cervezas maltosas.
Tradicionalmente estas cervezas se elaboraban a altas temperaturas incluso superando los 70ºC y se fermentaban a baja temperaturas. Esta combinación hizo que el resultado fueran cervezas con cuerpo y una atenuación baja. Conjuntamente con el poco agregado de lúpulo y el madurado en frío se tenía una cerveza final bajo en amargor con mucho cuerpo y algo clara.
Parámetros para elaborar cerveza escocesa
Como dijimos anteriormente la cerveza escocesa tiene cuatro categorías, diferenciadas principalmente por su cuerpo y amargor.
Con lo cual nos encontramos:
- 60 chelines (ligera) la gravedad inicial está entre 1.030 – 1.035 y un amargor de 10-20 IBU.
- 70 chelines (pesada) la gravedad inicial está entre 1.035 – 1.040 y un amargor entre 10-20 IBU.
- 80 chelines (expot) la gravedad inicial está entre 1.040 – 1.060 y un amargor entre 15-30 IBU.
- Wee Heavy gravedades entre 1.070 – 1.130 y un amargor entre 17-35 IBU.
Color.
Los sabores a malta y caramelo dominan los estilos con poco o ningún sabor a lúpulo. Y estando en el rango de color entre 13 y 22 SRM en todas las categorías pudiendo llegar hasta los 25 SRM en las Wee Heavy.
Maltas.
La composición principal de las maltas en estos estilos son entre un 70-80% de malta base pálida principalmente pale ale y entre un 5-10% de malta crystal. También es muy utilizada la malta tostada en un 2% como máximo.
Otros granos pueden ser utilizados en pequeñas cantidades como la malta chocolate, cara pils, munich y ámbar para dar color y cuerpo a la cerveza.
Lúpulos.
Los lúpulos mas apropiados para estos estilos son los tradicionales ingleses con bajo contenido en alfa ácidos y mantener el sabor y amargor al mínimo. Goldings, Willamette y Fluggles son muy utilizados aunque también se pueden utilizar lúpulos nobles como Hallertauer o Saaz.
Fermentación.
Principalmente las cervezas escocesas son fermentadas a más baja temperatura que las cervezas tradicionales entre 10-15ºC, como resultado la fermentación puede tardar varias semanas.
Después de la fermentación la cerveza se madura en frío para clarificar. Esto produce un perfil de cerveza muy maltoso pero limpio.
Con lo cual tendrás que elegir una levadura de baja atenuación que se adecue a la temperatura de fermentación.
Entre otras están las líquidas como la White Labs WLP028 Edinburgh ale, White Labs 001 California Ale y la Wyeast 1728, Wyeast 1056 American Ale y las secas Fermentis US05, Lallemand BRY-97 American West Coast o la Windsor.
Mas información de levaduras según estilos pinchando aquí «Guía por estilos de cervezas y sus levaduras»
Agua
Por norma general el perfil del agua debe de ser un perfil neutro, baja en sulfatos para aportar mayor peso a la malta y no favorecer el perfil del lúpulo.
Salud, Buena Birra y Suerte…..
