Elaborar cerveza con fruta puede ser una odisea para muchos cerveceros caseros. Pero ya os digo que preparar una cerveza con frutas refrescante y equilibrada bien merece el esfuerzo empleado.
Con este artículo quiero que tengáis algo más de información sobre elaborar cerveza con fruta. Está basado en información sacada de los distintos libros que han pasado por mis manos, experiencias compartidas con otros cerveceros. Pero sobre todo en experiencias propias a la hora de elaborar cerveza con fruta.
Antes de empezar quiero apostillar que una cerveza con fruta no debe absorber al estilo de cerveza que hagamos. Sino más bien debe envolver al estilo con toques sutiles de sabor a fruta. Es por tanto que hacer una cerveza con fruta conlleva un alto grado de complejidad para balancear la cerveza entre el estilo y la fruta sin olvidar el balance entre el dulzor y amargor/sabor del lúpulo.
De donde viene la cerveza con fruta.
Aunque no tenemos referencias exactas, Randy Mosher en su libro Radical Brewing señala que los antiguos egipcios se referían al uso de granadas y dátiles en sus elaboraciones de «cerveza». También tenemos nociones de la utilización de la calabaza en el siglo XIX por los colonos Ingleses en Estados Unidos en lo que llego a llamarse Pumpkin Ale o cerveza de calabaza. Pero no es hasta la década de los años 30 cuando se empezaron a elaborar las cervezas belgas con fruta como la Kriek y la Framboise 20 años después.
Como en otro estilos el gran resurgir de la cerveza con fruta viene de la mano del auge de las micro-cerveceras a finales del siglo XX.
Y aunque hoy por hoy nos podemos encontrar gran variedad de cerveza con fruta no todas llevan fruta real. Debido a la complejidad para poder utilizar un gran volumen de esta en una elaboración. Esto fue subsanado por muchas cerveceras utilizando extractos, saborizantes o jarabes de frutas.
Factores a tener en cuenta a la hora de hacer cerveza con fruta.
A la hora de diseñar una cerveza con fruta tenemos que tener en cuenta varias cosas. Depende el estilo tenemos que diseñarla de una manera u otra. No es lo mismo hacer una cerveza ligera con fruta que hacer por ejemplo una Porter o Stout.
Siempre será más fácil impartir sabor a una cerveza con poco cuerpo y poco lupulado que a una cerveza con más cuerpo o un alto lupulado. La razón de esto es simple, la mayoría de las frutas pierden mucho sabor durante la fermentación.
Con lo cual si vas a iniciarte en esto de añadir fruta a la cerveza te recomiendo que empieces con una cerveza liviana y ligeramente lupulada. También es conveniente empezar con frutas más sutiles como el mango, fresas, etc.
En las elaboraciones con fruta suelo utilizar lúpulos de bajo alfa ácidos y los suelo añadir solo en hervor, incluso con una sola adición para minimizar el aroma y sabor.
Como norma general suelo utilizar levaduras de alta atenuación y acabado limpio para resaltar la fruta. esto no quiere decir que no puedas utilizar una levadura más especifica para un estilo de cerveza, como pueden ser algunas cervezas ácidas.
Tienes que tener en cuenta que las levaduras de baja floculación y baja atenuación tendrán una fermentación más larga debido a los azúcares más complejos de la fruta.
Otra cosa a tener en cuenta al utilizar levadura especificas es los sabores más complejos que pueden llegar a impartir y que no se complemente con el sabor de la fruta.
Y la última pero no menos importante es que una levadura de baja floculación hará que la cerveza final sea más turbia. Añadiendo más turbidez a la ya existente dada por la fruta. Es por eso que aconsejo añadir algún agente clarificante en hervido y un buen cold crash.
Otro factor a tener en cuenta es que al añadir fruta esta tendrá mayor o menor cantidad de azúcar fermentable. Con lo cual se tendrá que tener en cuenta la fermentación y el aumento del alcohol en la cerveza final. Se debe de tener en cuenta la densidad especifica de la fruta y las maltas y lupular adecuadamente para equilibrar entre dulzor y amargor.
Cuando y como añadir la fruta.
Como norma general si vas a utilizar la fruta directamente siempre aconsejo que se congele antes unos días. Esto hace que algunos organismos que habitan en la fruta mueran. También hace que se rompan las paredes celulares, permitiendo que se imparta más sabor y aroma a la cerveza. Ojo siempre atemperar la fruta antes de añadirla a la elaboración tanto en hervido como en fermentación para no romper hervor o estresar la levadura por cambio de temperatura.
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En hervor.
Seguramente será el método donde menos problemas tenemos con las contaminaciones pero también será el método que también impartirá menos sabor a la cerveza final con lo cual tendrás que añadir más cantidad. Yo este método lo suelo utilizar cuando añado fruta como la calabaza o verduras como la remolacha. Se puede añadir en cualquier momento del hervor incluso en whirlpool. Bajo mi punto de vista este tipo de fruta/verdura me han dado mejores resultados cuanto más tiempo están en hervor.
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En fermentación.
Aquí podemos actuar de dos maneras, añadir en fermentación primaria o en secundaria. Siempre hay que tener en cuenta que la fermentación esté bien activa y esté en las faces terminales donde la cerveza tenga más alcohol y menor pH para impedir contaminaciones.
Bajo mi modesta opinión como más me gusta es añadir la fruta quedando 10 puntos de densidad para la finalización de la fermentación. Veo que queda algo más redonda la cerveza final aunque siempre tienes que añadir algo más de fruta que añadiéndola en secundario como si fuera un dryhoping.
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En Maduración.
Aquí hago un pequeño inciso, si utilizas un jarabe, o un jugo de fruta hecho por ti mismo tendrás que añadirlo mejor en hervido o fermentación.
Dejo exclusivamente la utilización de extractos o saborizantes para añadirlos en maduración o incluso a la hora del embotellado debido a que no suelen tener azúcares fermentables.
Si estos tuvieran azúcares tenemos que tener en cuenta que al ser añadidos podemos tener una re-fermentación como ya hemos comentado anteriormente. Por lo cual sería mejor añadirlos en secundario y esperar la activación de la fermentación.
Otra posibilidad que podemos tener es que si sabes que cantidad de azúcar tiene el extracto podemos hacer un cebado en botella con el para hacer la carbonatación como explico en esta entrada «carbonatar la cerveza con miel«.
En general, los extractos de sabor a frutas son excelentes para proporcionar un gran sabor afrutado con un mínimo de trabajo, pero también pueden producir un perfil de sabor algo plano, incluso algunos pueden dar perfiles no naturales en comparación con la fruta real.
Que frutas utilizar.
Elegir la fruta adecuada se antoja fundamental y más cuando algunas frutas imparten más sabor que otras. También tenemos que tener en cuenta el estilo de cerveza base y seguramente a una cerveza estilo Stout le vaya mejor una fruta oscura o frutas del bosque y a una cerveza clara le puede venir mejor una fruta como el melocotón, albaricoque, etc…
A continuación os dejo una serie de frutas que se pueden utilizar en la elaboración de cerveza afrutada:
- Albaricoques. De sabor muy parecido al melocotón. Esta fruta imparte más sabor que el melocotón. Se puede utilizar de un 1/2kg a 2kg para 4 litros de mosto.
- Arándanos. Es una fruta que imparte poco sabor a la cerveza. Es mejor utilizarla cocinada como mermelada donde se le puede añadir alguna especie para realzar el sabor.
- Cerezas. Aporta mucho sabor y color a la cerveza. Utilizada en muchas cervezas belgas a razón de 1 a 2 kg por 4 litros de mosto.
- Dátiles. Es una fruta que imparte poco sabor a la cerveza final. La puedes utilizar a razón de 1 a 2,5 kg por cada 4 litros de cerveza.
- Frambuesas. Es sin duda una de las frutas que imparten más sabor a la cerveza, resistiendo bien la fermentación. Se puede utilizar a razón de de 300 a 500 gramos por cada 4 litros de mosto.
- Fresas. Es una fruta que imparte poco sabor a la cerveza final. Tendrás que utilizar la fruta muy madura y beber la cerveza fresca. La puedes utilizar a razón de 1 a 2,5 kg por cada 4 litros de cerveza.
- Granada. Es una fruta que imparte poco sabor a la cerveza final. Utilizarla siempre madura y puede llegar a aportar acidez. La puedes utilizar a razón de 1 a 2,5 kg por cada 4 litros de cerveza.
- Mango. Aporta un sabor medio a la cerveza. Hay que utilizarlos bien maduros y en una cantidad entre 1 a 2,5 kg por cada cuatro litros.
- Manzanas. Aportan sabor suave a la cerveza incluso un sabor ácido. Puede ser identificado como defecto a acetaldehído.
- Melocotón. Aporta poco sabor/aroma a la cerveza con lo cual es mejor utilizar albaricoques que imparte un sabor similar. también este sabor puede ser buscado por algunas levaduras. Utilizar a razón de 1 a 2,5 kg por cada 4 litros de mosto.
- Peras. Es una fruta que imparte poco sabor a la cerveza final. Tendrás que utilizar la fruta muy madura y beber la cerveza fresca. La puedes utilizar a razón de 1 a 2,5 kg por cada 4 litros de cerveza.
- Plátano. Es una fruta que imparte poco sabor a la cerveza final. Utilizarla siempre madura. La puedes utilizar a razón de 1 a 2,5 kg por cada 4 litros de cerveza.
- Zarzamora. Es una fruta que aporta bastante sabor y color a la cerveza. Utilizar a razón de 500g a 1500g por cada 4 litros de mosto.
Hay más frutas que se pueden utilizar en cervezas como la papaya, ciruela, sandia, melón, naranja, fruta de la pasión, maracuyá, calabaza etc…
Cuando utilizamos fruta en la cerveza podemos experimentar y tener algo de libertad en cantidades y en procesos. En mis experimentos con frutas me he dado cuenta que cuando es una fruta que aporta poco sabor a mi me ha ido mejor haciendo un jarabe y añadiéndolo en los puntos finales de fermentación.
A Continuación os dejo algunas recetas donde se ha utilizado fruta o saborizante.
PD.
He dejado la maduración para el final porque realmente es un hándicap con el cual tendrás que lidiar.
Por norma general la fruta contienen muchos azúcares complejos que tardan algo más en fermentar. Con lo cual el perfil del sabor seguirá evolucionando durante algún tiempo.
Nos podemos encontrar cervezas con frutas jóvenes que no tengan bien definido su carácter frutal debido a los no fermentables, como las pectinas, proteínas, etc. Esto irá cambiando con el tiempo de envejecimiento llegando en algunos casos a su mayor expresión entre 6 meses o un año. Una vez superado el umbral máximo es posible que la cerveza pierda calidad.
Otro problema que nos podemos encontrar a la hora de hacer cerveza con fruta es el envejecimiento en botella. Lo que embotellaste y estaba perfectamente carbonatada, a los tres meses puede que esté sobre-carbonatada debido a la evolución de los azúcares complejos de la fruta. Este problema se puede evitar con un buen sistema de carbonatación forzada.
Salud, Buena Birra y Suerte….
