CONOCIENDO NUESTRO EQUIPO
Cuando todo cervecero empieza a elaborar cerveza desde todo grano normalmente navega por las redes en busca de una receta que otros cerveceros han fabricado, y suponiendo que esa receta se adapta a tu equipo y que es el estilo de cerveza que quieres hacer tiras para adelante y la haces con mayor o menor acierto, normalmente no te sale igual que la receta pues te sale con una densidad mayor o menor y aunque la cerveza esta bien y la puedes beber te mata la curiosidad de por qué no te ha salido como la receta original, pues es aquí donde interviene el conocer tu equipo y el rendimiento de tu macerado.
Lo primero que todo cervecero tiene que hacer es calcular una serie de datos de su equipo y empezando por el más fácil es calcular la evaporación que produce tu equipo en el hervido para lo cual explicaré como lo calculé yo personalmente.
Aunque no es exacto del todo porque lo hacemos con agua y no con mosto, nos dará una medida muy aproximada.
Llenamos la olla de hervido con agua más o menos a la cantidad de litros que vamos a hacer nuestras recetas futuras por ejemplo 25litros, la dejamos que se atempere a la temperatura ambiente por ejemplo 20ºC y encendemos el fuego a máxima potencia, una vez que empieza la ebullición bajamos el fuego para que se nos quede una ebullición adecuada, en este momento marcas el regulador para tener siempre la misma posición para las futuras elaboraciones de cerveza y colocas un temporizador durante 60 minutos.
Una vez haya pasado el tiempo apagas el fuego y tapas la olla, dejas que se enfríe hasta los 20ºC que era la temperatura de arranque y mides el agua que te queda.
Con este método ya tenemos calculado la evaporación de nuestra olla durante 1 hora y nuestro primer parámetro de nuestro equipo.
EL RENDIMIENTO DEL MACERADOR
Otro dato fundamental a la hora de hacer recetas es saber el rendimiento de nuestro macerado y aunque esto no es una ciencia exacta nos pasa igual que con el calculo de la perdida por el hervido, nos da unos datos muy exactos y fiables.
Supongamos que es la primera vez que haces cerveza desde todo grano y que ya tienes la receta preparada y te pones manos a la obra, esa receta por ejemplo tiene:
4,5Kg de malta Pale Ale
0,4Kg de malta Crystal
Haces tu preparativos, haces tu infusión en el macerado lo dejas su tiempo de maceración y haces el lavado del grano y obtienes 25l de mosto, Y ES AQUÍ DONDE TIENES QUE MEDIR LA DENSIDAD DEL MOSTO CON SU CORRESPONDIENTE CORRECCIÓN DE TEMPERATURA, y nos da una densidad de 1.055.
Ya tenemos el dato del la densidad inicial antes del hervido. Y para calcular el rendimiento de nuestro macerado tenemos que saber que cantidad de azucares se le puede extraer a las maltas utilizadas en el hipotético caso de que tengamos un macerado con un rendimiento del 100% de efectividad a esto se le llama extracción potencial de cada malta y que es un dato que tenemos que consultar o bien por las numerosas calculadoras que hay en internet o bien en el mismo fabricante de las maltas.
El extracto potencial de cada malta es el máximo extracto que se le puede sacar a 1kg de dicha malta, en el ejemplo que nos lleva la malta Pale Ale es de un 80% y de la malta cristal un 78% sabiendo estos datos podemos calcular el extracto potencial 100% de nuestra receta:
4,5Kg Pale Ale X 80% Extracto potencial / 100%
4,5 x 80 / 100 = 3,6 Kg de extracto potencial
0,4Kg Crystal X 78% Extracto potencial / 100%
0,4 x 78 / 100 = 0,312 Kg de extracto potencial
Sumando los dos extractos potenciales nos da el 100% de rendimiento de las maltas en el hipotético caso de que nuestro macerado nos de ese rendimiento.
3,6Kg Pale Ale + 0,312Kg Crystal = 3,912 Kg
Ahora bien ya sabemos el rendimiento del 100% de las maltas utilizadas en nuestra receta y sólo nos queda comparar con el rendimiento que hemos extraído en nuestro macerado, para lo cual tendremos que trasladar los datos de nuestra receta a la siguiente fórmula:
V x GE x ºP x 10
V es el volumen de mosto en litros
GE es la gravedad especifica en g/ml
ºP densidad en grados plato
En nuestro ejemplo tenemos 25 litros y con una densidad antes del hervido de 1.055 lo único que tenemos que pasar la densidad a ºP para lo cual:
ºP = 259 – (259 / GE)
Donde:
ºP = 259 -(259 / 1.055) = 13,50 ºP
Ya tenemos el dato de los grados plato por lo cual trasladamos a la fórmula:
V x GE x ºP x 10
25 x 1.055 x 13,50 x 10 = 3,560 extracto obtenido
Por lo cual el extracto obtenido en nuestro equipo es de 3,560 kg y comparando con el extracto total con el 100% de rendimiento que es 3,912 Kg.
Podemos calcular con una simple regla de tres:
Si 3,912 Kg es el 100%
3,560 Kg es X
x = 3,560 x 100 / 3,912 = 91
Ya tenemos calculado el rendimiento de nuestro macerado que es de un 91% aunque esto es un ejemplo al azar nos da un rendimiento súper alto lo normal en un equipo casero es que esté entre un 65% y un 75%.
Con estos dos datos tanto el del rendimiento de nuestro macerado, como la evaporación en el hervido, y las cantidades de maltas en tantos por ciento podemos hacer nuestras recetas en cualquier calculadora de la red al igual que si tenemos una receta también podremos pasarla a otro equipo de mayor volumen sin problema.
Estos son datos orientativos pero muy aproximado de lo que te puede llegar a rendir tu equipo, siempre tendrás que tener en cuenta las pérdidas en las tuberías, sistema de enfriado, doble fondo, etc.
Aquí os dejo un enlace gratuito de una calculadora de receta de los amigos Cerveza de Argentina que me ha servido en innumerables recetas.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/calculadora-recetacerveza.html
Y en este otro enlace de beersmith tenéis la tabla de los extractos potenciales de las principales clases de maltas, si picáis encima de cada malta os saldrá los porcentajes.
http://www.beersmith.com/Grains/Grains/GrainList.htm
Hasta aquí una breve explicación de como calcular el rendimiento de nuestros equipos cerveceros espero os sirva para elaborar nuevas recetas, ya se que esto se puede ahorrar utilizando la calculadora pero por lo menos la primera vez que utilicemos nuestro equipo tendremos que tener en cuenta el calculo del rendimiento, o si eres inquieto y quieres saber de donde vienen estos cálculos espero que te sirva y como digo siempre:
Salud, Buena Birra y Suerte……
buenas! muchas gracias por compartir los conocimientos matemáticos que son super útiles. Yo quisiera consultar que significa el numero 10 en la ecuación: V x GE x ºP x 10? o en su defecto, que unidades tiene. Agradecería pronta respuesta. Saludos!
Hola Ayelen solo es multiplicar por 10 tal cual para llegar al resultado apropiado.
Hola buenas noches .quisiera aprender todo lo que compete a este arte de hacer cerveza.en mi caso de cero para poner un micro emprendimiento ..podrían pasar info .para arrancar .con que equipo básico se puede arrancar ..de 0. Que producción se puede sacar maltas cebada .tiempos de cocción .etc
Hola Angel, mi consejo es que primero leas mucho sobre los distintos procesos para hacer cerveza tanto en este blog como en otros. Ya después depende cuantos litros quieres hacer tendrás que hacer o comprarte un equipo para macerar, hervir, fermentadores y control de temperatura.
Si nunca has hecho cerveza un consejo que te doy es que empieces por elaborar un par de kit de extracto para ir cogiendo el pulso a la parte de hervido, agregado de lúpulo, enfriado, fermentado y embazado. Ya después puedes empezar a elaborar todo grano.
Saludos muy buena información. Una consulta : los 25 litros que mencionas en el ejemplo, son los litros finales que se obtuvo después de lavar y de cocer tomando en cuenta la evaporación, es decir, son los 25 litros que se van al fermentado???? Gracias
Hola Jose, los 25 litros son después de lavar sin llegar al hervor (mosto del macerado + el lavado = 25 litros). Con esos sabes el extracto que saca tu equipo de las maltas. El calculo de lo evaporado lo puedes hacer con agua antes de la elaboración para tener una idea y ya después vas verificando con las elaboraciones.
Para el calculo del rendimiento, cual densidad es la requerida? La densidad del mosto tal cual sale del macerador ya terminado el tiempo de maceración? o después de hacer el lavado?
Hola Tobias, la densidad es después del macerado y el lavado justo antes del hervido.
Buenas tardes. Muy bueno el blog y la nota. Me interesa hacer un equipo con barriles de Inox de 50 lts, tengo un lugar donde trabajan el acero , mi duda es para que sirve por ejemplo en la olla de licor el vástago lateral que une dos salidas en sentido vertical? Me ayudaría muchísimo.
Hola Mariano,el vástago que me dices no es para unir dos salidas es para hacer de forma artesana un medidor de volumen a la olla, aquí te dejo un vídeo de como lo hice donde lo veras muy claro.
Hola, primero de todo darte la enhorabuena por el blog, para los que empezamos es de gran ayuda.
Una pregunta, donde puedo encontrar y como se llaman las piezas de hierro que forman la estructura de tu equipo. ¿?
Muchas gracias y buena birra!!!
Hola Jaume, la estructura de mi equipo esta fabricado con perfil perforado de hierro de estantería normal, de esas que le pones los estantes de chapa con tornillos. Lo puedes encontrar fácilmente en ferreterías o centros de bricolaje.