BIAB el primer paso para el todo grano

BIAB. Si eres un cervecero «principiante» este artículo seguramente te sea de gran ayuda. Intentaré explicar lo más simple posible como funciona, que necesitas, sus ventajas y sus inconvenientes.

Seguramente sea el paso intermedio que puede dar un cervecero entre la elaboración de cerveza con extracto y el comienzo de la elaboración todo grano.

BIAB (Brew In A Bag)

Su traducción literal es «preparar en una bolsa» pero para nosotros lo más acertado sería decir «elaborar cerveza en una bolsa». Este método de elaboración se comenzó a utilizar en los años 70/80 en Estados Unidos, aunque no tenemos referencia de ello hasta 2006 gracias a una investigación dirigida por un tal Patrick Hollingdale después de que un cervecero casero hiciera esta pregunta en un foro  Australiano. Seguramente esa pregunta se hizo  por falta de equipo, espacio, tiempo o una conjunción de las tres. Fuera como fuese, es aquí donde se empezó ha hablar sobre la elaboración de cerveza con este método.

Con este método de elaboración el cervecero utiliza una bolsa donde introduce los granos molidos para su maceración. Después del macerado se retira la bolsa y el mosto resultante queda en la misma olla para su posterior hervido. Con lo cual el tiempo del proceso se acorta, necesitamos menos equipo etc.

Equipo necesario.

Como principal equipo lo que necesitamos para el método BIAB es tener una olla lo suficientemente grande para hacer un macerado de agua completa. Es decir necesitas que pueda albergar el agua de maceración más los granos más el agua de lavado y el agua de perdidas.

El otro elemento fundamental es una bolsa de macerado para contener los granos lo suficientemente grande para tu volumen de producción. Esta debe cubrir todo el interior de la olla y tener un cierre en la parte superior para evitar que se salga el grano. El material tiene que ser lo suficientemente resistente y tiene que tener una trama lo suficientemente pequeña para que pase el mosto pero no el grano.

El equipo restante si has elaborado cerveza desde extracto ya lo tienes y si no te lo enumero todo a continuación:

• Olla.
• Bolsa de maceración.
• Fuente de calor (vitrocerámica, quemador de gas).
• Sistema enfriado (inmersión, serpentín, enfriador de placas).
• Termómetro, densímetro, probeta.
• Cubo fermentador (mejor tener dos).
• Chapadora (botellas, chapas).

Otro factor a tener en cuenta es que una vez que tienes el macerado preparado debes de mantener la temperatura lo más constante posible durante al menos 60 minutos.

Puedes utilizar una esterilla de camping, o algún aislante térmico a forma de camisa envolviendo la olla. Yo personalmente me fabriqué uno con una esterilla de camping y unos buenos velcros para poder poner y quitar fácilmente, puesto que en el método BIAB es la misma olla para macerar y hervir.

Hay cerveceros que optan por ir dando calor con el fuego. Hay que tener en cuenta que sea un fuego muy suave para no quemar la bolsa o caramelizar el mosto. Si este es tu método puedes utilizar un plato, bandeja etc. en el fondo de la olla a modo de separación entre la bolsa y el fondo caliente.

BIAB como funciona

Lo primero que tenemos que saber es que por norma general el BIAB se utiliza en macerados de infusión simple. Aunque si mejoras el equipo puedes hacer maceración escalonada. En esta entrada vamos a tratar la manera de elaborar todo grano al mínimo coste con lo cual nos quedamos con el equipo anterior y la forma de proceder con él.

Necesitaremos el total del agua de la elaboración en la olla. Esta agua tiene que ser calentada a la temperatura de macerado y es aquí donde empieza los primeros problemas para el cervecero.

Si por ejemplo quieres macerar a una temperatura de 67ºC. Calientas el agua a dicha temperatura, al meter la bolsa con los granos a una temperatura inferior hará que el agua descienda unos grados su temperatura. Con lo cual tendremos que poner ese agua a una temperatura superior para compensar ese descenso. ¿Cómo? Pues nada no te rompas la cabeza en la red hay infinidad de calculadoras que harán ese trabajo por ti.

Te dejo algunas calculadoras gratuitas como la de Homebrewing.com  la calculadora de la ACCE la de los amigos cerveza de argentina etc.

Como norma general la subida de temperatura está entre 5 y 8ºC más.

El otro punto a tener en cuenta en la elaboración con BIAB son los volúmenes de agua y la olla que tenemos que tener. Ya anteriormente te he comentado en el apartado del equipo como tendría que ser la olla y ahora te voy a comentar como calcular el agua para tu receta y el volumen de dicha olla.

Si por ejemplo quieres hacer una producción de 20 litros y sabiendo que tu equipo evapora en hervido 4 litros a la hora y 1,5 litros en enfriado y trasiego al fermentador necesitaremos:

20L de elaboración + 4L de evaporación + 1.5L de perdidas = 25,5L

Ahora bien tenemos que tener en cuenta el agua que absorbe el grano que por norma general está entre 0,5/0,7 litros por kg de malta. Si en el ejemplo anterior tenemos una elaboración con 4,8 Kg de malta tendríamos:

0,6 valor intermedio de absorción x 4,8Kg de malta = 2,8 litros.

En total tendríamos un volumen de agua de 25,5L + 2,8 = 28,3 litros.

Estos 28,3 litros es el agua que necesitamos en total pero no es el volumen que ocupa en nuestra olla porque el grano ocupa más volumen que el agua. Utilizando una calculadora nos indica que el volumen que ocupa es unos 33 litros más o menos. Con lo cual necesitarás una olla mínimo de 35 litros. Mi opinión personal es que la olla sea como mínimo el doble de volumen que el de la elaboración y si decides hacer cervezas con mayor densidad ejemplo imperial Stout que utilices ollas con el triple de capacidad.

Una vez termine el tiempo de maceración retiramos la bolsa con los granos dejándola escurrir sin hacer presión y ya tienes el mosto listo para hervir añadir lúpulo etc. como en cualquier elaboración todo grano.

Ventajas.

• La principal ventaja bajo mi punto de vista es que es un método muy eficaz para dar el paso entre hacer cerveza desde extracto a cerveza todo grano.
• Equipo reducido con lo cual si tienes poco espacio te vendrá genial.
• Acorta el tiempo de elaboración.
• El costo del equipo es más reducido.

Inconvenientes.

• Eficiencia más baja al trabajar el macerado con volúmenes de relación agua grano muy altos. Esto puede ser rectificado añadiendo algo más de malta a la receta. Esta proporción elevada de agua grano también influirá en la creación de niveles más bajos de beta-amilasa dando como resultado más dextrinas en la cerveza. Con lo cual tendremos un cuerpo más elevado en la cerveza terminada en el rango alto de temperatura del macerado. Podemos decir que el método BIAB funciona mejor en rangos de temperaturas medios en macerado.
• BIAB puede ser un método no correcto si tus elaboraciones lleva mucha cantidad de adjuntos como copos de trigo, avena etc.
• Tamaño del lote. Ten en cuenta que cuanto mayor sea el lote mayor tiene que ser la bolsa y mayor será el peso de esta. Con lo cual piénsatelo bien si vas a meter en una bolsa 20Kg de malta porque después tendrás que levantar con tus manos ese peso y la bolsa ser lo suficientemente resistente.

Hasta aquí este artículo con lo básico que tienes que saber si vas a utilizar el método BIAB y como siempre:

Salud, Buena Birra y Suerte….