Barley Wine, Pautas y Receta

barley wine bodega

La Barley Wine o vino de cebada también llamada Strong Ale, o Strong Barleywine, es uno de los estilos más complejos al que se puede enfrentar el cervecero casero.

Sabido es que esta cerveza es un estilo extremo y con mucho tiempo de maduración. Esta larga maduración a temperatura de bodega es lo primero que echa para atrás al homebrewer a la hora de elaborarla.

Pero esto no es más que la «punta del iceberg». A la hora de elaborar una Barley Wine existen otro problemas que nos pueden surgir antes de llegar a la maduración y que quiero enumerar en este artículo.

Con lo cual antes de empezar con la receta en si, quiero dar unas pautas a tener en cuenta.

Lo primero que nos encontramos es que al ser un estilo con una gran densidad tendremos un gran volumen de alcohol y es aquí donde tenemos que jugar con el balance para que no nos salga una cerveza donde solo predomine el carácter alcohólico.

En este estilo tenemos que buscar unos descriptores de sabor afrutado, de cuerpo pleno, muy maltosa y con presencia de lúpulo. (Este lúpulo solo se tiene que utilizar para ajustar el balance y que puedes ver en este artículo «Balance en la cerveza»).

Es por eso, que el estilo Barley Wine tiene su complejidad, y te puede dar más de un quebradero de cabeza. Para lo cual  quiero dejar unas pautas a seguir en la elaboración. e intentar que esta elaboración no se te haga tan compleja.

BARLEY WINE, PAUTAS EN LA ELABORACIÓN

Maltas:

La elección de las maltas puede ser muy amplia, pero como norma generalizada podemos utilizar un 85/ 90% de malta base al ser posible pale ale, aunque también podemos utilizar pilsen.

Con respecto a las maltas tostadas se amplia el abanico dependiendo el carácter y color que quiera otorgar el propio cervecero. Una buena elección es la malta Crystal o caramelo en sus distintos tostados, la malta Epecial B, o una malta Brown también son buenas opciones. Si decides añadir malta chocolate, Black, o cebada tostada no debe superar el 1 ó 2%.

Agua:

En las recetas de Barley Wine el intenso perfil dado por las maltas deja poco espacio para que el agua sea significativa. Los ejemplos tradicionales proceden de Londres con lo cual un perfil adecuado para una Barley Wine inglesa puede ser este perfil de agua. También hay casos donde se ha utilizado el perfil del agua de «Burton-on-Trent» . Incluso el perfil de agua para el estilo Bitters o Pales.

Macerado:

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que al ser un estilo con alta densidad tendrás que meter mucha malta en tu macerado. Calcula el volumen que ocupa en tu macerado o reduce los litros.

Otro punto a tener en cuenta es que a más densidad menos rendimiento del equipo. esto es debido a que seguramente tendrás el macerado a su máxima capacidad pudiendo tener problemas para mantener la temperatura, el recirculado o el propio drenaje.

Esto se acentúa si el control de la temperatura de tu macerado lo haces añadiendo agua caliente. A más malta, más baja la temperatura del macerado, más agua tendrás que añadir. Si tu macerado tiene control de temperatura ten en cuenta que necesitamos una relación de empaste de 3 litros por Kg de grano.

Una vez tengamos el macerado controlado el recirculado debe  ser lo más lento posible.

Cuando extraemos el mosto del macerado podemos hacerlo sin lavado o con un lavado mínimo. Si tienes la posibilidad sube la temperatura para que el mosto sea más líquido y el drenaje sea más efectivo.

Puedes utilizar la misma malta y hacer un mini macerado de 30 minutos para obtener otro mosto con menos densidad y por ende una cerveza más liviana.

Hervido:

El hervido en las Barley Wine debe de ser vigoroso y prolongado, incluso de dos hora o dos horas y media.

Con esto conseguimos una serie de cosas en la cerveza. Por un lado la coagulación de las proteínas dando como resultado una cerveza más brillante.

Mayor evaporación con lo cual podremos llegar a la elevada densidad inicial deseada en este estilo.

Un aprovechamiento superior de los alfa-ácidos de los lúpulos.

Y por último y no menos importante la caramelización de los azúcares que aportarán sabor y color al resultado final muy importante en este estilo.

Fermentación:

El factor más importante en la fermentación de una Barley Wine es la cantidad de levadura que tenemos que inocular en el mosto, incluso triplicando su cantidad. Muy importante que esta levadura sea fresca y que tenga una alta tolerancia al alcohol.

Por supuesto es mejor hacer un buen starter con un buen volumen y inocular cuando la levadura este en plena actividad, y sobre todo si utilizas levadura líquida. Este starter debe ser como mínimo de un 10% del total del mosto siendo lo ideal llegar a un 20%.

Para que la fermentación de la Barley Wine llegue a buen puerto es fundamental que el mosto este bien oxigenado. Inyecta oxigeno puro o utiliza piedra difusora. Aparte de la inyección de oxigeno muchos cerveceros utilizan el método de la agitación del fermentador. Esto se trata de agitar el fermentador al menos una vez al día durante la primera e incluso la segunda semana de fermentación. Claro está este método es factible si tu elaboración es de pocos litros (has probado a mover un fermentador de 50 litros).

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura de fermentación. Intenta tener la temperatura en un rango medio más próxima a la inferior admitida por la levadura. Recuerda que es un mosto con alta densidad y si fermentas a altas temperaturas puedes generar alcoholes superiores y perderás balance, dando como resultado una cerveza con alcoholes que calientan al trago en exceso y dejando en segundo plano los demás descriptores.

Maduración:

Las Barley Wine son cervezas que requieren una buena maduración para redondear sus ésteres y desarrollar su total plenitud. Esta maduración puede ir desde seis meses hasta los dos años, aunque personalmente al año de su elaboración si la mantienes a una temperatura entre 10 y 14ºC es muy buena fecha para ser consumida. De esta manera puedes hacer la receta una vez al año e ir perfilando su diseño.

En definitiva resumiendo y como dice Ray Daniels en su libro Designinc Creat Beers:

  • Usar malta pale ale inglesa o americana de dos hileras como base.
  • Usar extracto de malta para alcanzar la densidad inicial deseada.
  • Limitar las maltas especiales a no más de un 15% del total.
  • Usar lúpulo de alto contenido en alfa ácidos para alcanzar el rango de 50 a 100 IBUs.
  • Para el sabor/aroma utilizar lúpulo East Kent Goldings para estilo inglés y Cascade para estilo americano.
  • Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los estilos americanos que ingleses.
  • Elegir una levadura ale robusta con buena atenuación.
  • Inocular el doble de levadura de lo que lo harías en una elaboración de densidad normal.
  • Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación.
  • Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando de 42 a 56 gramos (1.5 a 2 onzas) para 19 litros (5 galones).

Pasamos a diseñar la receta:

DATOS VITALES BARLEY WINE

Volumen del lote: 20 litros

Densidad inicial: 1.100

Densidad final: 1.024

IBUs: 65

Alcohol: 10.2%

Color: 35 EBC

MALTAS

8,15 Kg -Pale Ale Finest Maris Otter (Simpsons) 5 EBC 90,6%

0,57 Kg -Cara Crystal (Weyermann) 120 EBC 6,3%

0,28 Kg -Malta Special B (Cháteau) 300 EBC 3,1%

LÚPULOS

36,70 g -Admiral 14,75% A.A. 60 minutos 51,8 IBUs

18,35 g -Target 11,00% A.A. 30 minutos 14,8 IBUs

9,18 g -Challenger 7,50% A.A. 10 minutos 2,4 IBUs

Hasta aquí los ingredientes principales, a falta de la levadura que he querido sacar de la tabla para explicar como utilizarla en este tipo de cervezas con densidad inicial tan alta.

Lo primero es que vamos a utilizar en esta receta una levadura de perfil inglesa que aguante niveles altos de alcohol y buena atenuación.

En esta receta voy a utilizar 1 sobres de levadura seca Nottingham de Lallemand.

Características:

Rango ideal de temperaturas: entre 10º  y 22º

Nivel de atenuación: Alto

Nivel de floculación: Alto

Tolerancia al alcohol: hasta 14º

Aquí tienes las características mas ampliadas de la «levadura Nottingham».

Como sabemos tenemos que inocular mucha más cantidad de células por lo cual es mejor arrancar con más cantidad de levadura y hacer el starter necesario utilizando una calculadora. Si quieres saber más sobre como hacer un starter mira el artículo «como hacer un starter de levadura».

A grandes rasgos yo voy a utilizar 1 sobre de 11g y no dos por el motivo de que es mejor hacer starter escalonado y no un solo starter de gran tamaño para no saturarlo y utilizar dos sobres de 11g. De esta manera la levadura se reproduce con menos stress.

Pero puedes usar los dos si ves que el volumen del starter es grande para tu equipo.

Según mi calculadora con un sobre de levadura con la fecha de envasado (yo suelo utilizar la fecha de caducidad y dos años para atrás) y agitación magnética nos da estos resultados:

CON 1 SOBRE DE 11g Y 3 MESES DE ENVASADO

Células que necesito 475 Billones

Células que tengo 187,39 Billones

PASO 1

Starter de 950ml con mosto a 1.035 de densidad, 24 horas agitación magnética.

Reproducimos a 282,95 Billones de células.

PASO 2

Starter de 1650ml con mosto a 1.035 de densidad, 24 horas agitación magnética.

Reproducimos a 477,41 Billones de células que es el 100.50% de las células que necesitamos.

CON 2 SOBRE DE 11g Y 3 MESES DE ENVASADO

Células que necesito 475 Billones.

Células que tengo 374 Billones.

PASO 1

Starter de 1900ml con mosto a 1.035 de densidad, 24 horas agitación magnética.

Reproducimos a 565,68 Billones de células que es el 119,09% de las células que necesitamos.

MACERADO

Relación de empaste: 4,4litros por Kg de grano

Agua Total: 40 litros

Macerar: 1 hora a 68ºC

Mash Out: 15 minutos a 75ºC

Maceración simple a 68ºC con una relación de empaste superior. Una vez terminada la maceración extraer el mosto sin lavar y llevar a la olla de hervido.

El grano que queda en el macerado «sin lavar» lo puedes aprovechar para hacer otra cerveza mas liviana utilizando un empaste de 2 litros por kg y hacer un macerado de 30 minutos.

AGUA OBJETIVO

CALCIO

52

MAGNECIO

16

SODIO

99

SULFATO

77

CLORURO

60

BICARBONATO

156

Mantener el macerado utilizando si es necesario ácido láctico o ácido fosfórico a un pH de 5,2 / 5,5.

HERVIDO.

Hervir el mosto vigorosamente durante 90 minutos agregando los lúpulos en el minuto 60/30/10 minutos.

Para esta receta puedes tener preparado una cantidad de extracto de malta por si el rendimiento del macerado se viera afectado poder añadirlo en el hervido para llegar a la densidad inicial objetivo.

Otra opción es prolongar el hervido hasta evaporar la cantidad de mosto para llegar a la densidad.

Fuese como fuera estas dos técnicas son soluciones para alcanzar la densidad objetivo pero también nos falsea los IBUs y por lo tanto el balance.

Todo esto se soluciona conociendo bien tu equipo y sabiendo la densidad inicial antes del hervido y lo que tu equipo evapora en una hora puedes calcular bien esa densidad y si hace falta añadir extracto antes de hervir y recalcular los IBUs.

FERMENTACIÓN.

La fermentación la arrancamos a 19ºC una vez comience la actividad, bajamos la temperatura a 16ªC y dejamos hasta el final de la fermentación.

Una opción que usan muchos cerveceros en la fermentación, si la densidad final queda muy alta es añadir una cepa de levadura de vino, de esta manera termina la atenuación y le otorga unas notas distintivas a la cerveza.

Una vez terminada la fermentación bajamos temperatura a unos 4ºC y dejamos 4 días para que clarifique.

Ahora solo queda embotellar a unos 2.3 volúmenes de CO2 o con 111 gramos de azúcar y dejar madurar. Si quieres puedes utilizar azúcar moreno de caña.

MADURACIÓN.

Esta cerveza necesita una maduración prolongada para que redondee todos sus sabores y lo aconsejable es como mínimo no consumir antes de 6 meses. Esta maduración es aconsejable hacerla a temperatura de bodega entre 10/15ºC.

 

Salud, Buena Birra y Suerte….

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