Atenuación en la cerveza

Atenuación ¿Qué es?

La atenuación no es más que la cantidad de azúcares convertidos mediante la fermentación en CO2 y alcohol.

Como sabemos, en la maceración convertimos los almidones de la cebada malteada en azúcares fermentable y otros subproductos. Después hierves, enfría, añades la levadura y fermentas. Durante la fermentación una parte del mosto azucarado se convierte en alcohol. Esa cantidad de azúcar consumida es la atenuación de la cerveza expresada en tanto porciento.

La atenuación aparente es muy fácil de calcular con la siguiente fórmula:

Atenuación aparente = 100 x (DO-DF) / (DO-1.000)

Donde DO es la densidad original y DF es la densidad final. Poniendo como ejemplo una cerveza con una densidad inicial de 1.055 y con una densidad final de 1.010, tenemos:

Atenuación aparente = 100 x (1.055 – 1.010) / (1.055 – 1.000) = 81,81

Esto lo que nos dice que nuestra cerveza ha tenido una atenuación de un 81,8%. Con lo cual nos dice que un 81,8% de los azúcares que tenía el mosto se han convertido en alcohol.

Esta formulación la podemos encontrar en algunas calculadoras cerveceras de las que hay por la red. Donde introducimos los valores de las densidades y nos dan como resultado el volumen de alcohol y la atenuación. ¿Pero es real? En el siguiente apartado lo desglosaremos.

Atenuación aparente o real.

Como veis en el apartado anterior en la formulación e puesto atenuación aparente. Esto es debido a que las mediciones de las densidades la hacemos con nuestro densímetro. Este densímetro nos mide la cantidad de azúcares disueltos en agua a una determinada temperatura. Con lo cual la densidad medida antes de la fermentación será correcta, pero la medida después de la fermentación será incorrecta. Debido a que esa disolución de azúcares ya no están solo en agua, también tenemos alcohol proveniente de la fermentación. El alcohol es menos denso que el agua con lo cual pesa menos y nos dará una medida errónea.

Pero no te preocupes podemos calcular la atenuación real con una simple fórmula:

Atenuación real = 0,1808 x DO + 0,8192 x DF

En esta fórmula tenemos que poner los valores de densidad en grados plato. Siguiendo el ejemplo anterior tenemos:

Atenuación real = 0,188 x 13,5 + 0,8192 x 2,5 = 4

Este resultado es en grados platos al pasar a densidad especifica sería una densidad de 1.016. Que como veis difiere de la medición dada por el densímetro. La densidad final real de nuestra cerveza sería 1.016.

Ahora bien si quieres saber que atenuación real ha tenido el mosto solo tienes que utilizar la formula anterior de la atenuación aparente pero con la densidad final correcta:

 At. aparente = 100 x (DO-DF) / (DO-1.000)

At. real = 100 x (1.055 – 1.016) / (1.055 – 1.000) = 70,9%

A este 70,9% le podemos llamar atenuación real de nuestro mosto.

Como vemos tenemos una diferencia notoria entre la atenuación aparente (81,8%) a la atenuación real de (70,9%).

Alcohol aparente o real.

Otro dato importante, es que con esta corrección en el la medida del densímetro también podemos calcular con más exactitud que cantidad de alcohol tiene nuestra cerveza con la siguiente fórmula.

Lo primero que tenemos que hacer es rectar la densidad final menos la original con lo cual siguiendo el ejemplo anterior con la densidad corregida sería:

1055 – 1016 = 39

Para pasarlo a gramos por centímetros cúbicos lo dividimos entre 1000.

39 / 1000 = 0,039

Ahora para calcular el porcentaje de alcohol por peso lo que hacemos es multiplicarlo por 105.

0,039 x 105 = 4,09

Y para el valor final en porcentaje lo multiplicamos por 1,25.

4,09 x 1,25 = 5,11%

Con lo cual tenemos un 5,1% de alcohol real por litro de cerveza, en contra de los 5,9% de alcohol aparente.

Salud, Buena Birra y Suerte….