Amargor del Lúpulo

el lúpulo es el encargado de aportar amargor, sabor y aroma a la cerveza

 Amargor del lúpulo y su inevitable controversia.

Hola adictos y adictas a la cerveza, en este artículo quiero reflejar una inquietud que hay en el mundo cervecil con el tema de la medición del amargor en la cerveza. Pero antes de empezar me gustaría desglosar este artículo en dos partes:

La primera parte trataré de explicar brevemente de donde viene el amargor del lúpulo en si.

Y en la parte final exponer también brevemente el motivo por el cual muchos cerveceros han levantado la voz contra la medición del amargor en la cerveza.

 


  •  Amargor.

Como sabemos el lúpulo es utilizado en la cerveza para aportar amargor, sabor y aroma entre otras cosas.

También sabemos que los compuestos del lúpulo reside en la lupulina o mejor dicho en las glándulas de la lupulina. Estos compuestos son:

Alfa Ácidos (humulonas).

Beta Ácidos (lupulonas).

Aceites esenciales.

Los compuestos encargados en aportar amargor a nuestra cerveza son los Alfa y Beta Ácidos. Y dentro de ellos el que lo aporta en mayor cantidad es el Alfa Ácido.

Dentro de los Alfa Ácidos los tres compuestos principales son:

Humulona.

Adhumulona.Hervido vigoroso del mosto en la elaboración de cerveza

Cohumulona.

Cuando estos Alfa Ácidos son expuestos a altas temperaturas (hervido), se convierten en Iso-Alfa Ácidos mediante una reacción química. Esta reacción química se conoce por el nombre de isomerización.

En dicha isomerización la humulona se isomeriza en cis-isohumulona, la adhumulona en cis-isoadhumulona y la cohumulona en cis-isocohumulona.

Siendo la cohumulona la más eficiente de las tres en la isomerización, llegando a un rendimiento de un 60% con respecto al 55% de los otros Alfa Ácidos.

La isomerización de los Alfa ácidos es directamente proporcional al tiempo y temperatura de ebullición. Cuando los periodos de ebullición son cortos, o son sometidos a temperaturas más bajas el rendimiento de la isomerización se reduce.

Con lo cual podemos decir que a más tiempo de hervido mayor será el amargor dado por los Alfa ácidos.

 

FWH

Otros factores como el pH del mosto o la dilución de minerales hacen que la isomerización sea mejor. Se ha demostrado que un mosto con un pH de 5.0/5.6 y con concentraciones de calcio y magnesio tiene un mejor rendimiento en la isomerización.

No necesariamente el lúpulo tiene que ser hervido para isomerizarse, ya que un estudio afirmó que a temperaturas de 90ºC se producían cantidades significativas de iso-alfa ácidos.

Con lo cual podemos afirmar que cuando el mosto está en whirlpool o a la espera de ser enfriado podemos seguir extrayendo amargor. 

 

  • Perdida de amargor.

En todo lupulado tanto de amargor, aroma o sabor tenemos pérdidas de rendimiento.

Ya en 1956 un estudio sobre el amargor arrojó que aproximadamente el 38% de los Alfa Ácidos se pierden en el Trub, el 35% en lúpulo gastado y 10% con la levadura.

Sin embargo, en estudios más recientes nos vienen a decir que las perdidas de amargor en los distintos procesos de la elaboración son. 50% en el Trub, 20% de lúpulo gastado, y 10% en evaporación y levadura.

  • ¿Perdida o percepción?

Podemos decir que el amargor en la cerveza es una percepción en nuestro sentido del gusto. Esta percepción en medida en una unidad llamada IBUs (Internacional Bittering Unit) o unidad internacional de amargor en castellano.

Aunque el nivel de IBUs se calcula con una fórmula matemática, este resultado no es preciso. Para que esto sea preciso tendríamos que hacer una medición del volumen de alfa-ácidos isomerizados en el mosto con una espectrometría.

Este cálculo no tiene en cuenta elementos gustativos de contrapeso al amargor como pueden ser:

El alcohol.

Las proteínas.

Azúcares no fermentables.

Tampoco tiene en cuenta los elementos que incrementan la sensación de amargor como:

La malta torrefacta.

La composición del agua.

Por lo cual podemos decir que los IBUs están lejos de medir el amargor con exactitud de las cervezas.

Con estos datos podemos encontrarnos que dos cervezas con los mismos IBUs pero con distintas densidades puedan llegar a tener sabores diferentes. Es decir una cerveza con un perfil de maltosidad baja y con 15 IBUs, tendrá una percepción de amargor mayor que una cerveza con perfil maltoso y 50 IBUs.

  • Conclusiones personales.

Como hemos vistos en el artículo el amargor es dado por el lúpulo y aunque tenemos una unidad de medida para el amargor hoy en día hay muchas voces dentro del universo cervecero que están en contra de encasillar el amargor dentro de una medida.

Este debate está servido ya hace algunos años. Yo personalmente sé que la medida de los IBUs es algo engañosa, pero también opino que por lo menos es una medida orientativa para poder hacernos una idea de lo que tenemos entre manos.

Con respecto al análisis de las elaboraciones con un espectrómetro podemos llegar a conocer con exactitud la cantidad de alfa ácidos isomerizados y esto nos podrá decir con exactitud una medida, pero opino que en esa medida tampoco entra la percepción en el gusto explicado anteriormente. También comentar que estas pruebas son muy costosas siendo inaccesible para muchas micro-cerveceras y ya no decir a nivel casero.   

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