Aireación (oxigenación) en la cerveza.

la aireación del mosto de cerveza es fundamental para una buena fermentación

Aireación del mosto

En esta entrada vamos a ver como mejorar las elaboraciones de cerveza casera mediante una técnica llamada aireación.

Esta técnica es muy importante para una buena fermentación, pero se debe aplicar justo en el momento adecuado para llegar a tener una buena cerveza.

La aireación no es más que la inyección de oxígeno en el mosto en el proceso de elaboración. Normalmente esta inyección se hace después del enfriado del mosto y antes de añadir la levadura.

Como sabemos en el hervido por las altas temperaturas se expulsa mucho oxígeno y el mosto queda con poca oxigenación para que la levadura se reproduzca vigorosamente.

Con esta técnica nos podemos encontrar varias maneras de proceder según el cervecero. Muchos cerveceros utilizan la aireación en caliente, que no es más que airear durante el hervido o justo antes de enfriarlo. El problema de este método es que se puede oxidar el mosto.

Aireación / Oxidación

La oxidación está directamente relacionada con la aireación. Como hemos dicho antes, el enfriar en caliente podemos oxidar algunas sustancias del mosto como la melanoidina dando sabores indeseados como a rancio o cartón mojado. Diversos estudios comentan que estos sabores se pueden suceder hasta aireando el mosto a unos 30ºC.

Esto también sucede si aireamos el mosto después de la fermentación. El aire oxida la cerveza ya terminada dando sabores a rancio o papel mojado.

Esta oxidación después de la fermentación puede llegar a dar sabores indeseados dependiendo del estilo de cerveza.

Con lo cual si tenemos cervezas de cuerpo liviana con oxidación nos podemos encontrar sabores a papel o pinta labios.

En cervezas maltosas y oxidadas pueden dar sabores a miel que aunque no es un sabor desagradable puede no ser buscado por el cervecero.

En cervezas con mucho cuerpo o muy maltosas la oxidación pueden convertir los sabores de malta en sabores dulce y notas a Jerez, esto es debido a que este estilo de cervezas tiene más cantidad de melanoidina. Tanta cantidad de melanoidina hace que al oxidarse lleguen a dar notas al vino de Jerez.

Otro sabor que nos podemos encontrar con la oxidación es el sabor a mantequilla o diacetilo.

Aireación de tu mosto.

De momento hemos visto lo que es la aireación, lo malo que es hacerlo en caliente y la oxidación que puede provocar. Ahora toca hablar como hacer una buena aireación y lo beneficiosa que es para nuestra fermentación.

Como hemos dicho la levadura para fermentar el mosto necesita tener oxigeno, más concretamente necesita entre 8 y 10 partes por millón de oxígeno para reproducirse correctamente en la fase de crecimiento exponencial.

Distintas investigaciones afirman que aireando el mosto solo con aire se puede llegar a alcanzar un nivel de 8 ppm y si quieres llegar a 10 ppm tendrás que utilizar oxigeno puro.

El mejor momento para airear el mosto es justo después de enfriarlo por debajo de 30ºC y cuando lo estamos introduciendo en el fermentador.

Como en muchas ocasiones el cervecero casero tiene que tirar de ingenio para poder oxigenar lo más posible su mosto y los sistemas más utilizados son:

La salpicadura.

Se suele hacer justo cuando estamos introduciendo el mosto en el fermentador haciendo que este caiga desde distinta altura y golpeando en cualquier objeto bien desinfectado como puede ser un cucharon de acero inoxidable. Con esto logramos que el mosto rompa y salpique sobre la superficie oxigenándolo por contacto.

Este método no logra un contenido tan alto como la inyección pero puede ser un método de aireación eficiente para los cerveceros con presupuesto limitado. Siempre salpicar es mejor que no hacer nada.

Agitación.

La agitación es otro método para airear el mosto y se trata de revolver rápidamente el mosto con una espumadera, pala de agitación incluso utilizando un batidor. Yo en algunos casos tengo una pala de agitación que conecto a un taladro y hago un batido rápido a altas revoluciones… ojo que a veces se vuelve un poco loco.

Este método es más eficiente que la salpicadura pero sigue siendo inferior que la inyección.

Inyección con aire.

la inyección no es más que introducir aire directamente en el mosto. Para conseguir esta inyección necesitamos un equipo básico formado por:

  • Una bomba de aire de acuario.
  • Filtro en línea.
  • Manguera de conexión.
  • Piedra difusora.

Aunque veamos que tiene muchos componentes, no es un equipo muy costoso. Te dejo unos enlaces para que lo veas.

En Aliexpress pinchando sobre la imagen os llevará al enlace.

También podemos encontrar algunas cosas en Amazon.

En este equipo quiero resaltar que el filtro estéril es para no introducir bacterias y otros patógenos no deseados en el mosto. Otra cosa a tener en cuenta es que tienes que desinfectar bien tanto el tubo como la piedra difusora en cada elaboración. La piedra al ser de acero inoxidable la puedes hervir en agua durante 15 minutos para desinfectarla.

Con este métodos superamos la aireación de los otros dos métodos llegando a introducir en el mosto hasta 8 partes por millón.

Inyección con oxígeno.

Este métodos es el más eficaz pero también es el más costoso. Se trata de inyectar oxígeno puro directamente al mosto. El método es similar a la inyección de aire pero cambiando una parte del equipo. El equipo está formado por:

  • Botella de oxígeno.
  • Regulador.
  • Manguera.
  • Piedra difusora.

Verás que en este equipo cambiamos la bomba de acuario por una botella de oxígeno y un regulador. El ponerle filtro estéril a este equipo no estaría mal, pero si el oxigeno es de calidad no es necesario porque supuestamente viene sin bacterias o patógenos extraños.

Como he dicho antes, este método es el más eficaz, llegando a alcanzar las 10 partes por millón pero también tiene el coste más elevado y no está al alcance de todos los bolsillos.

Salud, Buena Birra y Suerte…

 

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2 comentarios de “Aireación (oxigenación) en la cerveza.

  1. Pablo dice:

    Buenos días; para conseguir esa oxigenación de 8-10 ppm con el aireador de inyección de aire, cuanto tiempo habría que dejarlo en función del volumen?
    gracias de antemano

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Pablo, yo normalmente lo dejo más o menos 15 minutos en un lote desde 27 a 39 litros pero si la espuma te lo permite. Yo incluso retiro espuma algunas veces por eso inoculo la levadura después de oxigenar para no retirar levadura con la espuma. Esa espuma también es buena para proteger de bacterias la cerveza y puedes pulverizar algún desinfectante alimenticio en la boca del fermentador para asegurarte.

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