Hablando de agua para cerveza se han escrito ríos de tinta y en muchos casos algunos artículos pueden ser pesados de leer o muy técnicos y al final acabas desistiendo o abrumado por tanta información.
En este artículo, voy a tocar las nociones básicas de como actúa los distintos elementos del agua en el resultado final de la cerveza. Intentando ser lo mas conciso y lo menos técnico posible, para que todo el que se inicie en la modificación del agua lo entienda.
El agua si tiene sabor.
El agua que utilizamos para nuestra elaboración tiene un papel muy importante en el sabor final de la cerveza. El conocer las características del agua que utilizamos en nuestras elaboraciones se antoja fundamental.
El agua que utilizamos afecta sobre nuestra cerveza de tres formas diferentes.
En primer lugar el sabor que imprime directamente el agua que utilizamos en nuestra cerveza.
En segundo lugar afecta al rendimiento/eficiencia y sabor del mosto en el macerado.
Y en tercer lugar el agua también actúa sobre la cantidad de amargor extraído del lúpulo.
Estos son los tres pilares fundamentales donde el agua si importa en la elaboración de una buena cerveza, para actuar sobre estos tres pilares tenemos seis iones que componen el agua. Y es en estos donde podemos actuar para modificar los distintos perfiles y ajustar el agua para una elaboración concreta.
Estos iones son: calcio, sulfato, cloruro, magnesio, sodio y el bicarbonato.
A continuación veremos como actúa cada ion sobre nuestra cerveza final.
Calcio. (Ca)
El calcio determina la dureza permanente del agua y para los cerveceros el calcio actúa directamente sobre la bajada de pH en el macerado. Hace que en el hervido las proteínas precipiten más y mejor. Aumenta la estabilidad de la cerveza y sirve como nutriente de levadura.
Como norma general un nivel adecuado de calcio para nuestras cervezas tiene que estar entre 50 y 100 miligramos por litro de agua.
Sodio. (Na)
El sodio nos aportará cuerpo y plenitud en boca a nuestra cerveza final. Aunque un exceso de sodio puede llegar a dar notas saladas como a agua de mar.
Los niveles normales de sodio en agua son entre 10-70 mg/l pero se pude llegar incluso a 150 mg/l para una plenitud de malta y mejorar el cuerpo de la cerveza. Es recomendable no sobrepasar los 200 mg/l para no tener problemas de desajustes de balance y notas saladas.
Magnesio (Mg)
El magnesio es fundamental para tener una fermentación sana por ser un nutriente elemental para la levadura.
Aumenta la dureza del agua con lo cual hay que tenerlo en cuenta al ser suministrado conjuntamente con el calcio.
Los niveles deseados se mueven entre 10-30 mg/l principalmente para ayudar a la levadura en la fermentación. Niveles superiores a estos aumentaran el amargor seco y astringente o agrio.
Cloruro (Cl)
Al igual que el sodio mejora la sensación en boca y el cuerpo de la cerveza. El cloro se puede encontrar en el agua del suministro como desinfectante con lo cual tendremos que tratarla para eliminarlo. Un exceso de cloro puede dar sabores medicinales o a lejía en nuestra cerveza.
Los niveles deseados rondan niveles inferiores a 150 mg/l y no superar nunca los 200 mg/l. Si el agua del suministro contiene mucho cloro lo puedes eliminar filtrando el agua con carbón activo o hirviéndola durante 30 minutos.
Sulfato (SO4)
Los sulfatos son fundamentales para realzar el amargor del lúpulo y conseguir un perfil seco y lupulado . También nos ayuda a bajar el pH del macerado. Esto no quiere decir que lo añadamos para esto, puesto que un exceso de sulfatos tendrán notas astringentes.
Los niveles adecuados son entre 10-50 mg/l para cervezas ligeras y de 30-70 mg/l para la mayoría de las cervezas. También nos podemos encontrar niveles entre 100-130 mg/l para estilos como el Vienna o el Dortmunder. Y ya casos extremos como el Burton on Trent con concentraciones de hasta 500 mg/l como podrás ver en la receta que hice hace algun tiempo y la cata con dos compañeros como tiene las notas de astringencia que comentamos en estos enlaces «Receta cerveza Burton on Trent«. «Ale de Burton (día de cata)«.
Bicarbonato (HCO3)
El bicarbonato nos determina la acidez del macerado. Si los niveles son demasiado bajos el macerado será demasiado ácido y más si en nuestra receta utilizamos maltas oscuras que también bajan el pH del macerado. Por el contrario si es demasiado alto afectará el rendimiento del macerado.
El bicarbonato lo podemos encontrar expresado como alcalinidad total en los informes de análisis de las distintas aguas puesto que determina la dureza temporal del agua.
Los niveles deseados se encuentran entre 25-50 mg/l para cervezas claras y entre 100-300 mg/l para cervezas más oscuras.
Para reducir los bicarbonatos y la dureza temporal en aguas muy duras se puede hervir el agua y separar el precipitado que cae, que suele ser principalmente bicarbonatos.
Ajuste del agua.
Concluyendo con esta breve introducción… cada estilo de cerveza también tiene un «estilo de agua determinado» o también llamado perfil de agua.
Incluso muchos estilos de cerveza, son estilos por el perfil del agua utilizada en el lugar donde se elaboraban en sus orígenes.
Hoy por hoy los cerveceros tenemos la ventaja de conocer las distintas aguas utilizadas en los distintos estilos de cerveza.
Aquí os dejo un enlace a la tabla de las distintas aguas cerveceras del compañero Cervezomicón «Tabla de aguas«.
También tenemos la ventaja de modificar los valores del agua y cambiar sus iones para buscar el perfil deseado. Utilizando distintas sales que hay en el mercado como:
Sal de mesa (NaCl), cloruro de calcio (CaCl), yeso, gypsum, sulfato de calcio (CaSO4), tiza (CaCO3), sulfato de magnesio, sal de epsom (MgSo4), bicarbonato de sodio (NaHCO3)
Para ello tendrás que utilizar una calculadora de las muchas que hay por la red. También tienes que saber el análisis del agua que vas a utilizar de inicio y meter los valores deseados para que la calculadora te haga las adiciones de las distintas sales para que se aproxime lo máximo al agua objetivo.
Te dejo alguna interesante como la del compañero Homebrewer.es que es gratuita y completa. Eso si tendrás que registrarte en su página para acceder al editor de recetas. Aquí tienes el enlace «Calculadora de agua Homebrewer»
Ah…. y antes de que me digas que he puesto las cantidades recomendadas de las sales en mg/l y en la calculadora pone ppm (parte por millón) te diré que 1mg/l equivale a 1 ppm.
Bueno simple y al grano para entender fácilmente el agua de tu elaboración…
Salud, Buena Birra y Suerte….
