ADJUNTOS PARA LA CERVEZA

ADJUNTOS

Muchas veces cuando estamos estudiando sobre alguna receta para hacer cerveza o queremos copiar una receta que hemos visto, nos podemos encontrar con un apartado de materias primas que muchos cerveceros denominan «adjuntos».

En el mundo cervecero hay mucha controversia alrededor de lo que es un adjunto y lo que no.

Mientras algunos llaman adjunto a todo lo que se le añade a la receta que no sea cebada malteada, como por ejemplo distintos tipos de azúcares, jarabes etc.. Otros solo llaman adjuntos a cualquier grano que aporte almidón a nuestra cerveza y que no este malteado.

No entrando a debatir lo que es y lo que no es un adjunto a mi me gusta diferenciar los adjuntos en dos grupos.

Los adjuntos que necesitan ser macerados porque contienen almidón para convertirlos en azúcares fermentables, como puede ser el maíz o el arroz.

Y los adjuntos que no necesitan ser macerados y se añaden directamente a la olla de hervido, como pueden ser los azúcares, las melazas y los jarabes que lo que hacemos es añadir azúcares fermentables directamente a nuestra cerveza.

Dentro de los adjuntos macerables también podemos diferenciar dos grupos, los que contienen enzimas para poder transformar los almidones en azúcares, como pueden ser la malta de trigo o centeno y los que no contienen enzimas, como el arroz o el maíz.

Estos últimos se aprovechan del exceso de enzimas que aportan las maltas de cebada en el macerado y de esta forma hacer la conversión de los almidones en azúcares.

Es por esto que si utilizamos adjuntos en maceración tenemos que tener en cuenta la capacidad enzimática de las maltas para poder convertir los azúcares.

Aunque rara vez se sobrepasa estos rangos en la elaboración de cerveza en casa, como norma general tendremos que saber que una malta Pale Ale en una infusión simple puede llegar a convertir hasta un 20% de adjuntos y hasta un 30% si se hace una maceración escalonada.

Todos estos valores son aplicables a los adjuntos para maceración y que no contengan enzima que son todos aquellos que no están malteados como el arroz, maíz, copos de avena, de trigo, de cebada, granos de centeno, etc.

Los adjuntos no solo aportan sabores diferente a nuestras cerveza sino que también mejoran la sensación en boca, la retención de espuma y hasta el color de la misma.

A continuación os dejo los adjuntos más utilizados y sus propiedades.

Arroz:  No aporta mucho sabor, aunque puede aportar cuerpo y carácter seco acentuando los lúpulos.

Tiene la mayor cantidad de almidón llegando alcanzar hasta un 90%. es por eso que muchos cerveceros suelen hervir el arroz antes de añadirlo al macerado.

Arroz en copos:  Proporciona cuerpo sin añadir sabor ni color, debe ser macerado y su uso máximo es de un 20%.

Avena:  Tiene bajo contenido en almidón y alto contenido en grasas, proteínas y betaglucanos, aportando cremocidad y untuosidad a la cerveza, muy utilizada en cervezas Oatmeal Stout, llegando a ser un 22% del total del grano, en elaboraciones normales no debe sobrepasar el 10%.

Avena en copos: al igual que la avena otorga cremocidad y untuosidad a la cerveza, debe ser macerada y su uso no debe de superar el 10%.

Azúcar:  Añadido en olla durante el hervido lo único que hacen es aumentar el grado alcohólico y la sequedad en la cerveza, no precisa ser macerado y no debe pasar del 20%.

Dentro del azúcar podemos englobar el azúcar de caña, el de maíz, remolacha, el azúcar cande y algunos siropes hechos a base de los azucares antes nombrados o el sirope de arroz.

Este tipo de adjuntos no se pueden añadir más de un 10% o de un 5% en el caso del azúcar de maíz o corremos el riesgo de tener fermentaciones defectuosas por el alto contenido alcohólico y generar sabores no deseados, parecido al disolvente de pintura.

Cáscara de cebada: Añade sabor a cereal, mejora la retención y la estabilidad de la espuma, debe ser macerada y no superar el 20% del total del grano.

Cebada sin maltear: Normalmente se usa para estabilizar y mejorar la espuma, se puede llegar a utilizar hasta un 50% en el macerado, teniendo en cuenta la cantidad de enzimas que tenemos en el mismo.

Cebada tostada: Añade color rojizo y sabores a nuez tostada, no necesariamente tiene que ser macerada pudiendo ser utilizada en maceración en frío y no utilizar más de un 10%.

Centeno: Utilizado mayormente para aportar sabor especiado y a naranja a la cerveza.

Centeno en copos: Aportando el mismo sabor que el centeno, los copos otorga más untuosidad teniendo que ser macerado y no superando el 20%.

Copos de cebada: Utilizado para incrementar la retención de espuma por el aporte de betaglucanos, necesitan ser macerados no superando el 5%.

Espelta: Muy parecido al trigo, es un cereal malteado que imparte un sabor y aroma herbáceo. Utilizar en pequeñas cantidades no superando el 30% en el macerado.

Jarabe de arce: Se puede considerar como un sirope o un azúcar, aporta sabor a arce y puede llegar a oscurecer algo el color de la cerveza, teniendo un tono de unos 70 EBC, se añade en la olla de hervido y este adjunto no debe ser mayor al 10%.

Maíz en copos: Incrementa los azúcares fermentables sin añadir color ni sabor, debe ser macerado y no superar el 40%.

Melaza: Siendo un azúcar oscuro lo podíamos englobar en ese apartado pero lo he querido sacar por el carácter que otorga a ron siendo un adjunto muy utilizado para dar profundidad de carácter a ALES de alta graduación, no necesita ser macerado y no superar el 10%.

Miel: Confiere un distintivo carácter a miel y un final seco a la cerveza, no necesita ser macerado y a modo orientativo para tener un sabor sutil tendrás que añadir de un 5 a un 10%, para un sabor robusto a miel de un 10 a un 30% y más de un 30% predominará el sabor de la miel por encima de todo.

Sémola de maíz: Está hecha de maíz blanco y amarillo triturado, teniendo las mismas características que los copos de maíz la sémola debe ser hervida previamente al añadido del macerado, como ocurre con el arroz.

Trigo sin maltear: Aporta sabor a grano crudo y aumenta la turbidez, precisa de un macerado escalonado.

 Copos de trigo: Con las mismas cualidades que el trigo sin maltear los copos imparten un carácter más intenso que el trigo malteado, necesitan ser macerados y no superar el 10%.

 Trigo malteado: Aporta sabor a grano, estabilidad y retención de espuma necesita ser macerado y se puede llegar a utilizar hasta un 40%.

Trigo tostado y torrefactado: Aporta sabor a grano tostado y color, utilizada en algunas cervezas de trigo oscuras, necesitan ser maceradas y se pueden utilizar entre un 10 y un 40%.

P.D. si utilizas copos como adjunto, ten en cuenta que normalmente dificultan un poco el filtrado o lautering del mosto.

Hasta aquí un resumen de los adjuntos más utilizados en la elaboración de cerveza, seguramente faltará alguno que has utilizado y que te ha ido bien, si quieres puedes dejar un comentario con tu experiencia, la cantidad utilizada, color, sabor que aporta, etc. para que de esta forma podamos hacer un buen mapa de adjuntos y experimentar entre todos.

Salud, Buena Birra y Suerte…….