(Weizenbier) RECETA CERVEZA DE TRIGO

Pinta de cerveza del estilo weizenbier o cerveza de trigo

Weizenbier 

Weizenbier (cerveza de trigo en alemán), es el nombre dado a las cervezas elaboradas con trigo en la zona de Baviera en Alemania.

Hecha esta pequeña reseña y llegando el calor me gusta hacer cervezas más refrescantes y en esta ocasión vamos a desglosar la elaboración de una Weizenbier.

Las Weizenbier son cervezas con moderada concentración de alcohol y aunque son cervezas muy alimenticias son a la vez muy bebibles y refrescantes.

Se caracteriza por ser cervezas fenólicas a clavo de olor y ésteres afrutados a banana. Con aroma a pan o a grano y nada de aroma o sabor a lúpulo. El estilo no admite ni Diacetil ni DMS.

En este estilo podemos encontrar también caracteres a vainilla. Pero en general ninguna de estas características deben estar muy acentuadas sino dar complejidad y balance a la cerveza.

Historia.

Tras la ley de la pureza de la cerveza firmada por Guillermo IV en 1516 donde a grandes rasgos venía a decir que la cerveza se tenía que elaborar con tres ingredientes fundamentales que eran el agua, el lúpulo y la malta de cebada. Con esta ley Guillermo IV intenta proteger la producción de trigo para que fuese utilizado para la alimentación.

Esta ley creo mucha controversia, puesto que en muchas zonas de Alemania se elaboraba cervezas con distintos adjuntos que no respetaba esta norma. Es por eso que Guillermo IV no le queda otra que otorgar algunas licencias particulares, en vista de que entre el pueblo tenían mucha aceptación ese tipo de cervezas y no contaban con tal licencia.

Con estas licencias se aseguraba el control de la utilización del trigo en algunas elaboraciones cerveceras.

Una de esas licencias la firmó en 1548 Guillermo IV concediéndole a la casa Degenberg la elaboración en exclusiva de cerveza con trigo.

Así que en Schawarzach podemos decir que fue donde se establece la primera reseña del estilo Weiss como tal o muy parecido a lo que conocemos hoy.

Después de morir Segismundo de Degenberg en 1602  sin dejar herederos, los derechos de elaboración de cerveza de trigo pasan a la casa Wittelsbasch de la mano de Maximiliano I hijo de Guillermo IV.

Maximiliano I duque de Baviera promueve que este tipo de cerveza sea consumida por todas las clases sociales y no solo para un grupo reducido de la alta sociedad alemana.

Baja los precios a la cerveza para que sea más asequible a todas las clases sociales. Se abren nuevos puntos de producción en Kelheim y Munich multiplicando los beneficios a la casa Wittelsbach.

Estos beneficios le dura a la casa Wittelsbach casi tres siglos.

Ya en el siglo XIX hay un cambio de tendencias y la Weizenbier empieza a perder popularidad a favor de la cerveza braunbier o cerveza marrón y por la entrada de las cervezas de baja fermentación como las Helles, Pilsen y otras.

En 1872 era tan popular el consumo de cerveza de baja fermentación en Alemania que la producción de la Weizenbier quedó relegada y abandonada por completo.

Es precisamente en este año cuando dos emprendedores padre e hijo llamados Georg Schneider retoman la elaboración de la cerveza de trigo.

El estado Bávaro lo que hace es que liberaliza las políticas de elaboración de cerveza. Es decir las cerveceras son del estado y los cerveceros las arrendaban para elaborar sus cervezas.

Es aquí donde los Schneider vieron la oportunidad de negocio y donde Luis II le otorga la elaboración tradicional de cerveza de trigo o también llamada Weissbierregal.

Podemos decir que los Schneider son los culpables de que la receta original de una weissbier llegue a nuestros días y encontrándonos referencias hoy en día como la serie TAB o Aventinus Eisbock.

Desarrollando la receta.

Antes de empezar hay que tener claro una series de pautas a llevar a cabo para conseguir el perfil deseado en tu elaboración.

  • La primera pauta a tener en cuenta es la cantidad de malta de trigo en tu receta.

Si quieres un perfil fenólico a clavo tendrás que elaborar tu receta con menos de un 50% de malta de trigo.

Un perfil balanceado entre el fenólico y el éster a banana tendrás que elaborar con un 50-50 de malta de trigo.

Si quieres tener un perfil ésterico a banana tendrás que elaborar tu cerveza con más de un 50% de malta de trigo (60-75%).

  • Por norma general la maceración debe ser escalonada, pero depende la temperatura del escalón tendremos una u otra cosa.

Macerar a 45ºC aumenta la creación de ácido ferúlico y con ello el carácter fenólico a clavo.

Si por el contrario hacemos un escalón a 55ºC creamos acetato de isoamilo y con ello el éster a banana.

En el siguiente enlace puedes leer más sobre las distintas maceraciones y temperaturas para cada perfil «Las 10 reglas de oro para hacer una cerveza de trigo«.

  • Si quieres sabor a clavo airea bien el mosto antes de la fermentación. Y al contrario si quieres el sabor a banana.Hervido vigoroso del mosto en la elaboración de cerveza
  • Utilizar un agua adecuada al perfil del estilo.
  • También favorece el sabor a banana inocular algo menos de levadura.
  • La temperatura de fermentación más alta favorece el aroma a banana y la más baja al aroma a clavo.
  • Una vez que está la fermentación activa retirar el krausen fomenta también el sabor a banana.
  • Y por último y más importante la elección adecuada de la levadura. Siempre mejor utilizar levadura líquida aunque hoy por hoy hay buenas levaduras secas que dan perfiles a clavo o a banana.

Por ejemplo una levadura líquida con características fenólicas puede ser la White Laabs WLP300.

La Wyeast 3068 que da un perfil balanceado entre fenólico y ésteres. Y la Wyeast 3638  da más éster a banana.

En levaduras secas la que mejor da el éster a banana es la Munich Classic de Lallemand.

La Fermentis Safale WB-06 es algo más fenólica.

Receta de una Weizenbier

Después de todo lo expuesto anteriormente ahora vengo yo y hago mi receta y como es mía y no va a ningún concurso pues hago algunas variaciones en la elaboración. En primer lugar la mezcla de maltas va más enfocado al perfil fenólico y por contrario el macerado y levadura es más al perfil de la banana.

Por norma general en otras elaboraciones yo he utilizado un 40% de trigo porque cuando he utilizado más de un 50% el sabor ácido final no me termina de convencer.

En esta receta utilizo un 48% de trigo y un 2% de una malta caramelo con pocos EBC para intentar rectificar algo esa acidez.

Al ser una receta con un gran porcentaje de malta de trigo tienes que tener en cuenta que el macerado tiene que ser algo más líquido.

Una proporción de 3 ó 3.5 litros por kilogramo de malta estaría bien. Con esto evitamos atascos en el filtro.

Otra opción es añadir cáscara de arroz  al macerado.

Voy a airear poco el mosto. Inoculare la cantidad justa de levadura haciendo un starter y dejaré tranquilo el krausen.

Os dejo con la receta y por último pondré el vídeo del resultado final de la cerveza y la cata….

RECETA PARA  25 LITROS

D.I 1.050               Vol de alcohol 5.1%           Color 6,5 EBC

D.F. 1.011              IBUs 13.5                            Calorias 465 Kcal/L

INSUMOS
  • 2.61 Kg malta de trigo claro Weyemann 3.9 EBC   48%
  • 2.72 Kg malta Pilsner Weyemann 3.3 EBC  50%
  • 0.11 Kg malta Amber Weyemann 50 EBC   2%
  • 17.56 g Lúpulo Hallertauer 4.80% A.A 60 minutos 8.7 IBUs
  • 17.56 g Lúpulo Hallertauer 4.80% A.A 15 minutos 4.3 IBUs
  • 5 g Semillas de Cilantro 15 minutos
  • 5 g Irish Moss 15 minutos
  • 1 Sobre de levadura seca Munich Classic de Lallemand
H2O (AGUA)
Agua total: 39 litros          Agua macerado: 19 litros       Agua lavado: 20 litros

  • Agua de inicio Font Natura (ppm):

pH 8      Ca 64      Mg 16      Na 9      So4 57      CL 15      HCO3 202

  • Agua final Munich Germany (ppm):

pH 8      Ca 75      Mg 20      Na 10      So4 10      CL 2      HCO3 200

  • Agua para el macerado: 19 litros añadiendo 0.11g de Tiza (Chalk)
  • Agua para el lavado: 20 litros añadiendo 0.13g de Tiza (Chalk)
MACERADO
  • Escalón a 55ºC 10 minutos
  • Sacarificación a 63ºC 40 minutos
  • Escalón a 72ºC 30 minutos
  • Lavar el grano a 75ºC

Rectificación del pH del macerado con 4ml de ácido fosfórico al 75% para un pH 5.2

Rectificación del pH del agua de lavado con 3ml de ácido fosfórico al 75% para un pH 6.1

HERVIDO DE 90 MINUTOS
FERMENTACIÓN
  • Fermentación primaria a 22ºC
  • Secundario de 7 días a 8ºC
CARBONATACIÓN
  • Carbonatar a 3.5 vol de CO2

Para embotellar con la cerveza a 9ºC utilizar 10.4g por litro de azúcar de maíz 

Para carbonatación forzada con la cerveza a 5ºC  utilizar 1.7 Bar

AQUÍ TENÉIS EL VÍDEO DE LA ELABORACIÓN Y EL RESULTADO FINAL DE LA CERVEZA.

Salud, Buena Birra y Suerte….

 

 

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