PORTER (Receta de una Porter)

 PORTER

Antes de ir a la receta de la Porter, dedicaremos unas líneas a la historia y creación de este estilo de cerveza.

Sus comienzos datan de finales del siglo XVIII en Londres. Por aquella época la gente acostumbraba a beber pintas (tres hilos) que consistía en mezclar a partes iguales, una medida de cerveza añeja, una de cerveza marrón y otra de cerveza joven. Estos datos se pueden encontrar en el libro «A history of English Ale and Beer de Monckton, quien data este hecho como algo habitual en los pubs londinenses de la segunda década del siglo XVIII.

Se dice que fue un cervecero de Londres llamado Ralph Harwood quien sobre el 1740 elaboró en su pub-cervecería llamado «The Bellin Shoreditch» la primera «Porter» mezclando tres variedades distintas, una Ale, una cerveza «normal» y otra variedad mucho mas fuerte llamada «twopenny» (dos peniques que era lo que costaba en la época el cuarto de galón de la misma). Por este motivo se cree que la cerveza fue bautizada como Entire Butt.
Los motivos para cometer tal atrocidad nos son desconocidos, probablemente tengan que ver con la escasez y los altos precios de las materias primas en aquella época, pero lo cierto es que el resultado fue una autentica revolución cervecera creando una bebida con mucho cuerpo y muy nutritiva que se convirtió rápidamente en una de las preferidas entre la clase trabajadora.

Un gran número de trabajadores de los mercados del Est End de Londres, y los estibadores del puerto empezaron a apagar su sed, y quizás su apetito, con esta cerveza, consiguiendo en pocos años una enorme popularidad.

Al ser los trabajadores del puerto estibadores también llamados porteadores «Porter» en inglés los que más la demandaban, se cree que en ese momento se produjo el cambio de nombre hacia Entire Porter, que luego devendría en Porter a secas.

Pronto apareció una variedad de Porter más fuerte a la que se denominó Stout Porter, con el tiempo la variedad ligera se quedó con su nombre original Porter y a la fuerte y más oscura se le llamó simplemente Stout.

Hasta aquí un poco de historia ahora vamos con las características de una Porter por la BJCP.


Aroma:
debe ser evidente el aroma a malta tostada, y puede tener una cualidad achocolatada. Puede tener asimismo un carácter a malta no tostada, a caramelo, pan, nuez y dulce. Aroma a lúpulo inglés moderado a ninguno. Esteres frutados de moderado a ninguno. Diacetil bajo a nada.

Aspecto: color marrón claro a oscuro, a menudo con reflejos rubí. Buena transparencia, aunque puede ser opaca. Moderada espuma tostada suave, con buena a débil retención.

Sabor: a malta que incluye un moderado carácter tostado (frecuentemente a chocolate), con el agregado a menudo de carácter a caramelo, nuez o toffee. Puede tener sabores secundarios como a café, licoroso o bizcocho. No debe tener un carácter significante a black malt (acre, a quemado, áspero) aunque pequeñas cantidades contribuyen a una complejidad de chocolate amargo. Sabor a lúpulo inglés de moderado a ninguno. Amargor medio bajo a medio, el cual variará el balance discretamente hacia la malta o el amargor. Usualmente bien atenuada, aunque existen versiones dulces. Diacetil de moderado bajo a ninguno. Esteres frutados de moderados a bajos.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. Carbonatación moderadamente baja a moderadamente alta.

Impresión general: una ale oscura inglesa con características tostadas restringidas.

 

RECETA PORTER

Gravedad Original 1053/1055        APV Estimado 5´6%           Color 78 EBC          Volumen final de la receta 22 L

Gravedad Final 1010/1012             Amargor 29 IBU                  Agua Total 34,8 Litros

Ingredientes

  • 5 Kg Malta Pale Ale 7 EBC
  • 700g Malta Cristal 120 EBC
  • 150g Malta Chocolate 900 EBC
  • 150g Malta Negra 1400 EBC
  • 300g Malta de trigo 5 EBC
  • 300g Copos de Avena
  • 36g Lúpulo EK Goldings 60 minutos de hervor  24 IBUS
  • 10g Lúpulo EK Goldings 30 minutos de hervor  5 IBUS
  • 20g Styrian Goldings fuego apagado 0 IBUS
  • 1 cucharadita de postre de Irish Moss faltando 15 minutos de hervor
  • 11,5g (1 sobre) Levadura Fermentis S-04

Para la Maceración

Macerar 2´5 Litros por Kg de malta a 67ºC (16´5 Litros de agua) durante 60 minutos.

Agregar agua hasta llevar la relación a 3 litros por Kg de malta (3´3 litros de agua) a 72ºC durante 30 minutos.

Si lo prefieres hacer maceración simple a 67ºC durante 90 minutos.

Recirculamos el mosto hasta que salga limpio y lavamos con unos 15 litros de agua a 76-78ºC.

Para La Ebullición

Tenemos unos 26 litros de mosto que llevaremos a ebullición durante 60 minutos agregando los lúpulos:

  • 36g Lúpulo EK Goldings al principio del hervor 60´
  • 10g Lúpulo EK Goldings quedando 30´para finalizar el hervor
  • 1 cucharadita de postre de Irish Moss faltando 15 minutos de hervor
  • 20g Styrian Goldings fuego apagado

Para la Fermentación

Añadir el sobre de levadura Fermentis S-04 hidratada y mantener durante 8 días a 20ºC o hasta que termine la fermentación.

Opcional trasvasar a secundario y dejarlo 7 días a 12ºC.

Para el Embotellado

Carbonatar a 2´5 volúmenes de CO2

O añadir 7g/l de azúcar de caña

Mantener durante 7 días a unos 20ºC y después acondicionar 4 semanas a unos 10ºC

Aquí os dejo un video de como elaboré esta receta a la cual le incorporé faltando 15 minutos de hervido chocolate y canela al mismo tiempo que añadimos el irish moss.

Con lo cual tenemos una PORTER CON CHOCOLATE Y CANELA otra maneras de hacer esta cerveza.

La proporción que utilizo de chocolate es 250 gramos por 20 litros de mosto y el de la canela son dos ramas (bote típico de especias de supermercado) para la misma cantidad de mosto.

El chocolate a utilizar debe de ser chocolate lo más puro posible, sin azúcares añadidos y desgrasado.

Salud, Buena Birra y Suerte…..

 

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24 comentarios de “PORTER (Receta de una Porter)

  1. Jose dice:

    Hola, gracias por los vídeos ,tengo una duda , como las cantidades son muy grandes como calculas el agua de el lavado para cantidades mas pequeñas así como el grano y lúpulos,gracias

  2. JORGE LUIS VARGAS dice:

    HOLA AMIGO MIL GRACIAS POR TODA TU INFORMACIÓN COMPARTIDA !!
    TENGO UNA DUDA .. LA LEVADURA S 04 .. O LA QUE SEA … SE USA UN SOBRE PARA 20 LITROS? AL IGUAL QUE PARA 10??
    HAY ALGUNA FORMA DE AUMENTAR EL ALCOHOL EN EL RESULTADO/
    MUCHAS GRACIAS!! SALUDOS

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Jorge, efectivamente los sobres de 11g están diseñados para unos 20-25 litros, si haces 10 litros puedes echar el sobre entero con lo cual inocularas más cantidad de levadura, esto conlleva que tendrás una fermentación más rápida, ahora bien puede llegar el caso que la fermentación sea tan rápida que la levadura este en todo su esplendor y no tenga azúcares que comer y le cortes el ciclo vital muy de golpe con lo cual quedará mucha levadura en suspensión en tu cerveza. Esto dará malos sabores y turbidez. Si echas el sobre entero asegúrate de hacer un buen secundario en frío o clarificar con gelatina neutra y si no te la quieres jugar pues añades solo unos 8g del sobre de levadura.
      Para aumentar el alcohol en la cerveza puedes hacer un mosto con una densidad de inicio mayor o añadir azúcar/dextrosa para subir la densidad, esto último hará que la cerveza sea más seca. También puedes añadir extracto de malta seco o líquido. O añadir miel o algún jarabe pero te impartirá sabores a la cerveza…. ya depende lo que busques en el resultado final.
      Un apunte a mayor densidad de inicio mayor inoculación de levadura.
      Te aconsejo que leas este artículo sobre levadura para saber la cantidad de levadura para inocular en tu cerveza:
      http://www.lamalteriadelcervecero.es/hidratar-y-multiplicar-levadura-seca/

  3. citizenkids dice:

    Hola, excelente receta. Me gustaría hacer tu receta pero no tengo esos lúpulos a mano, los que tengo son « challenger « y « Fuggle »»y me faltaría la malta de trigo. El resto lo tengo todos. ¿Qué me aconsejas con los lúpulos? ¿Tengo que aumentar la cantidad de otras maltas para compensar la falta de Malta de trigo de tu receta?

    Muchas gracias de antemano y feliz año !

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola. Con respecto a los lúpulos no tienes problemas por utilizar los que tienes.
      La malta de trigo en esta receta es más para estabilizar la creación de espuma y añadir algo de cuerpo, puedes calcular tu receta con las demás maltas sin grandes diferencias en el resultado final.

  4. FEDERICO dice:

    Hola. Cuando añades agua al macerado a 78°, se pretende que esos últimos 30 minutos todo este a 78°, o la idea es que sumado a lo que ya estaba se llegue a una temperatura total inferior. Gracias!!

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Federico, el agua a 78ºC es el agua del lavado…es decir añades agua al macerado a esa temperatura lentamente en la parte superior de la cama de grano y recoges el mosto en la parte inferior.
      indudablemente esto hará que el macerado eleve la temperatura pero no tienes que dejarlo a esa temperatura ni mantenerlo ningún tiempo, solo echas agua a 78ºC y recoges el mosto.

  5. Jonathan dice:

    Buenas tardes, tengo unas dudas:
    1. Que porcentaje de extracción tiene los copos de avena? me refiero al porcentaje que uno tiene en cuenta con cada malta, 80%, 75%, etc.
    2. Como se llama la segunda maceración que haces?
    3. Los copos de avena los adicionas en el macerado?

    Gracias por aclarar las dudas y que buena receta.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Jonathan, los copos de avena tienen un 80% de extracción.
      En esta receta los echo conjuntamente con las maltas en el macerado.
      El macerado lo puedes hacer simple.
      El segundo macerado como tu dices no es un macerado es aumentar la temperatura para que el mosto se ponga más líquido y sea más fácil arrastrar los azúcares con el posterior lavado y se le suele llamar mash out.

  6. alfonso Eyraud dice:

    Me parece que es una muy buena receta
    Hare un bach proximamente
    Pienso que el chocolate seria bueno agregarlo en la
    olla de hervido didolviendolo aparte con un poco de mosto
    Gracias por la receta

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Julián, en esta receta si están añadidos en el principio del macerado juntos con los demás, pero si quieres probar con el macerado en frío también le viene bien.

    • Mauricio dice:

      Buenas tardes, una consulta, sino tengo la variedad de lúpulo que tienes en esta receta, puedo usar otro como cascade? O variaría mucho el sabor?

      • La Maltería del Cervecero dice:

        Hola Mauricio, como poder utilizarlo, lo puedes utilizar, aunque no es precisamente el lúpulo más adecuado para este estilo. Si quieres hacer una Porter clásica para presentar a un concurso decántate por lúpulos ingleses, si es para tu consumo puedes utilizarlo…. yo soy el primero que tiro de los lúpulos que tengo para ir gastando porque si te pones a comprar lúpulos para hacer estilos de cerveza al final tienes un montón de restos que van perdiendo aroma.

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