COMO PROPAGAR LEVADURA DESDE SEDIMENTOS DE OTRA ELABORACIÓN

Continuando con los artículos sobre como propagar levadura llegamos a esta forma de recolectar levadura a través de una elaboración anterior, es decir recuperando el barro que queda en el fondo en la fermentación primaria.

Antes de comenzar con la reproducción en sí, tendremos que explicar la manera de recolectar el barro para lo cual hay que seguir una serie de pautas que describimos a continuación:

Lo materiales que necesitaremos son:

  • Tres tarros de cristal con tapa hermética de más o menos un litro (tarros de conserva).
  • Una olla lo suficientemente grande para meter los tres tarros.
  • Tener preparado un lote para pasar a secundario.

PROCEDIMIENTO

El día antes de pasar nuestra cerveza a un segundo fermentador preparamos los tres tarros y lo llenamos hasta la mitad con agua sin cloro lo tapamos y lo introducimos en la olla con un poco de agua y lo hervimos durante unos 15 minutos para desinfectarlo. Lo retiramos y los dejamos atemperar hasta el siguiente día.

Después de pasar nuestra cerveza a secundario dejamos el barro en el fondo y vertemos el agua de un tarro en el fermentador y agitamos para mezclar (esto se puede hacer con tantos tarros como sea posible según el barro que tengamos en nuestro fermentador) y volvemos a echar el contenido del fermentador en la jarra, todos estos pasos tiene que estar esterilizado rociando Chemipro-Oxi o Star-San en las bocas de los tarros y fermentador.

A continuación cerramos el tarro lo agitamos y lo dejamos reposar durante 24 horas de esta manera separaremos la suciedad de la fermentación de la levadura.

Pasada las 24 horas si todo va bien veremos que tenemos en el tarro tres capas más o menos visible la parte baja es toda la suciedad de la fermentación (lúpulo, maltas) la segunda capa intermedia de un color blancuzco que es mayormente levadura y una tercera en la superficie más clara que es el agua y los restos más líquidos de la fermentación.

Seguidamente vuelque el contenido del primer tarro al segundo tarro con el agua dejando atrás todas las impurezas (capa baja de sedimento), agitamos y dejamos reposar hasta que veamos que tenemos nuevamente las tres capas visible.

Seguidamente desechamos el agua de la superficie y echamos la levadura en el tercer tarro intentando dejar los restos de suciedad.

Ya tenemos nuestra levadura lavada y envasada en un tarro estéril, y podemos mantenerla en frigorífico durante dos meses.

REPRODUCCIÓN DE LA LEVADURA

Hasta aquí ya tenemos nuestra levadura recuperada ahora explicaremos como multiplicarla, pero antes de empezar tendremos que tener en cuenta una series de pautas cuando reproducimos levadura recuperada desde una elaboración anterior.

  • La levadura recuperada viene con impurezas de la cocción donde estuvieron activadas, como puede ser restos de lúpulo y otras impurezas.
  • Al extraer la levadura usada cabe la posibilidad que contaminemos esta levadura con bacterias del medio ambiente o con levaduras salvajes.
  • El uso repetido de la misma levadura recuperada pude dar mutaciones de la cepa con resultados inciertos, por lo cual no reutilizar más de 5 a 10 veces una misma cepa recuperada.

Teniendo en cuenta todos estos aspectos podemos comenzar con la reproducción de nuestra levadura recuperada. La cantidad de células es más difícil de concretar, esto depende de la salud de la levadura primaria, densidad del barro y por último las proteínas coaguladas y restos de lúpulo.

Como norma general podemos determinar que en 1ml de barro recuperado y bien almacenado en frio tendrá 1 millón de células y que esta decae al igual que la levadura líquida más o menos un 20% al mes, al no ser esto una ciencia cierta es recomendable siempre hacer un starter para reactivar la levadura.

También tenemos que determinar la cantidad de células basándonos en la concentración del barro que tenemos, para ello podemos utilizar la aproximación de Wyeast que vemos en la imagen.

sedimentation

Como experiencia personal lo que suelo hacer es tener el barro recuperado en un tarro cilíndrico, done el 100% es la distancia desde la base hasta la superficie del líquido, divido en la mitad (50%), y esto a la mitad (25%), y con lo cual voy calculando el porcentaje que tengo de barro.

Ahora nos toca calcular cuantas células tenemos en nuestro barro para lo cual tenemos:

 Cantidad de células = Densidad (billones de células/ml) x Cantidad (ml) x Viabilidad

Si cogemos como ejemplo el mismo que teníamos en las entradas “Hidratar y multiplicar levadura“, “Como reproducir levadura líquida” es decir tenemos una cantidad de 30 litros de mosto a una densidad de 1.058 y vamos a fermentar con una levadura Ale, sabíamos que nos haría falta unas 320,6 billones de células.

Si tenemos 200ml de barro recuperado con 1mes de antigüedad con un 25% de sólido podemos decir:

  • Cantidad (ml) 200ml = 200 millones de células
  • Densidad 25% = 6.3 E9 = 0,63 (coeficiente de Wyeast de la imagen)
  • Viabilidad 1 mes -20% = 80% = 0,80%

Cantidad de células = Densidad (billones de células/ml) x Cantidad (ml) x Viabilidad

Cantidad de células = 0,63 x 200 x 0,80 = 100,8 billones de células

Como vemos estamos muy por debajo de las 320,6 billones de células que necesitamos para una correcta inoculación, que tendríamos que calcular con una de las muchas calculadoras que hay por la red y seguir los distintos starter para llegar a la cantidad necesaria.

Salud, Buena Birra y Suerte……

Referencias:

http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

http://descubriendocervezas.blogspot.com.es/2014/03/calculadora-de-inoculo-y-propagacion-de.html

http://www.danstaryeast.com/articles/cell-count-and-glycogen

http://www.wyeastlab.com/pitch-rates

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