COMO PROPAGAR LEVADURA DESDE CULTIVO PROPIO (PENDIENTES)

Continuando con los artículos sobre propagación de levadura, llegamos a la última forma de propagar levadura desde cultivos propios o también llamados “pendientes”.

Digo que es el último puesto que no tocaremos el método de reproducir levadura desde los posos de una botella al no tener mucha referencia personal de esta forma de recuperar levadura.

Continuando con la reproducción de levadura desde pendientes podemos decir que un cultivo de levadura con un almacenamiento correcto tendrá algo menos de 1 billón de células por milímetro.

Teniendo en cuenta esto es necesario propagar la levadura a través de varios pasos (starter) para que la levadura crezca hasta el punto de saturación de unos 3 billones de células por gramo de mosto del starter en cada escalón que hagamos.

Como ya vimos en los artículos anteriores sobre levadura seca, levadura líquida o desde barro recuperado, estos pasos se pueden calcular mediante una de las varias calculadoras que existen en la red.

A modo orientativo y como ejemplo vamos a describir los pasos a seguir para propagar la levadura tanto para un starter de 1L, para una cantidad de mosto de unos 25L, y un starter de 2l, para una cantidad de mosto de 50L.

Como ya explicamos en el articulo de como se hace un starter necesitamos un mosto con una densidad inicial de 1.030/1.040 o bien hecho desde malta deshidratada o bien desde recuperación de mosto de otra elaboración sin lúpulo o levadura, es decir mosto limpio.

Para el starter de 1L tendríamos que tener 1,5L de mosto por las pérdidas en la evaporación del hervido al igual que en starter de 2L que tendríamos que tener más o menos 2,5L de mosto.

También tenemos que tener en cuenta el tamaño de los Erlenmeyer o recipientes de cristal que utilicemos y que se puedan cerrar herméticamente, aguanten altas temperaturas y poder colocar un airlocks.

El proceso de la propagación de levadura lo podemos hacer utilizando un agitador magnético, con agitación manual o sin agitación. Según el proceso que utilicemos vamos a tener mayor rendimiento del starter (a mayor oxigenación mayor rendimiento)

Cada 12 horas transferimos el mosto al siguiente frasco. Manteniendo la agitación para que se oxigene bien el starter.

Todas estas transferencias del starter de levadura al siguiente starter de mosto tiene que ser con el mosto esterilizado, hirviendo este por lo menos 15 minutos y dejando enfriar a la temperatura del starter que contiene la levadura.

Hay que tener en cuenta echar el mosto suficiente para que nos quede la cantidad necesaria para el starter después de la evaporación en el hervido.

Pasos de propagación

Pasos orientativos para reproducir la levadura para unos 25 litros de mosto no superior a 1.050 de densidad inicial con agitación magnética.

Si vamos a elaborar cerveza el Domingo. Esta sería la planificación:
5ml  Miércoles mañana

10ml Miércoles noche

25ml Jueves mañana

50ml Jueves noche

100ml Viernes mañana

200ml Viernes noche

600ml Sábado mañana

 Llegaremos al sábado por la noche con 990 ml. de levadura, suficiente para 25 litros de mosto de densidad normal (hasta 1050).

Pasos orientativos para reproducir la levadura para unos 50l de mosto no superior a 1.050 de densidad con agitación magnética.

5ml Miércoles mañana

15ml Miércoles noche

50ml Jueves mañana

150ml Jueves noche

300ml Viernes mañana

600ml Viernes noche

800ml Sábado mañana

Llegamos al Sábado por la noche con 1920ml de levadura, suficiente para 50l de mosto no superior a 1.050.

Como hemos dicho anteriormente estos pasos son a modo orientativos si utilizáis cualquier calculadora os indicará las cantidades adecuadas, dependiendo de la densidad del mosto de los starter, también se pueden hacer los escalones cada 24 horas, con agitación manual, sin agitación etc. etc.

 Hasta la próxima ……

Salud, Buena Birra y Suerte

 

 

 

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