Pilsner al estilo New Zealand

NEW ZEALAND PILSNER

Hoy con la Pilsner llegamos al final de este mini bloque de artículos sobre los cuatro estilos recientemente incorporados en la lista de la BJCP que ya hablamos en el artículo «Nuevos estilos de la BJCP y sus recetas«.

Siguiendo la misma tónica de trabajo que en las anteriores entradas:

  1. Me gusta comentar algo de la historia del estilo.
  2. Desarrollo la receta.
  3. Realizo el video de la elaboración y comento la cata.

Dicho esto aprovecho para daros las gracias por seguir mi trabajo tanto por este BLOG, el canal de YouTube y las redes sociales «Facebook» «Instagram» y «Twitter«.

Historia.

Realmente es un estilo muy joven creado a mediados de la década de los noventa y como hemos visto también en el estilo de la Catharina Sour sus principios fueron pequeñas elaboraciones por cerveceros caseros o cerveceras.

En este caso el estilo fue creado en una micro cervecera llamada Emerson`s Brewery.

El estilo New Zealand Pilsner es más bien un estilo evolucionado del estilo Pilsner y está a caballo entre una Pilsner Alemana y una Pilsner Checa.

Siendo menos seca al trago que una Alemana y con menos complejidad en las maltas que una Checa su gran característica diferenciadora de estos estilos incluyendo las típicas Kolch es el carácter tropical y cítrico que le aporta los lúpulos nobles de Nueva Zelanda.

Esta lupulación en sabor y amargor en el estilo New Zealand Pilsner nunca debe llegar a la lupulación de una IPA.

En consecuencia podemos decir que la historia real de este estilo podría ser la historia de la Pilsner con la variante de la utilización de los nuevos lúpulos Neozelandeses.

Desarrollando la receta de Pilsner New Zealand.

Lo primero de todo decir que esta receta esta diseñada para hacer 40 litros en fermentación con un rendimiento del equipo de 73%.

Si lo que deseas es hacer unos 20 litros en fermentación solo tendrás que dividir por la mitad todo los ingredientes.

Después de leer algunos libros de cabecera sobre cómo elaborar cerveza Pilsner y algún que otro artículo sobre las Pilsner Neozelandesas.

Decido que la base de la receta la voy a llevar más hacia la elaboración de una Bohemia Pilsner (con pequeñas modificaciones).

  • El agua.

En este caso recomiendan un agua blanda, y al no poder localizar el perfil del agua que utilizan en Nueva Zelanda para hacer esta cerveza, decido irme al perfil del agua de Pilsen.

Arranco con agua de osmosis, supuestamente los niveles de sales son cero o muy próximo a cero.

Agua pH Calcio Magnesio Sodio Sulfato Cloruro Bicarbonato
PILSEN 8 7 2 2 5 5 15

Yo en mis elaboraciones siempre divido el agua en dos, para el macerado y para el lavado por lo cual añado las sales en dos partes y lo calculo con el BeerSmith.

Agua Cloruro de calcio Bicarbonato NaHCO3 Tiza CaCO3 Epsom MgSO4
Macerado 30,32 L 0.26g 0.28g 0.32g 0.36g
Lavado 30,22 L 0.33g 0.35g 0.40g 0.45g

 

Agua resultante Calcio Magnesio Sodio Sulfatos Cloruro Bicarbonatos
Macerado 6.6 1.2 2.5 4.6 4.2 13
Lavado 8.3 1.5 3.2 5.8 5.3 16.4

Como podemos ver, siendo las cantidades de agua muy similares las cantidades de sales varían, supongo que el programa hace los cálculos necesarios para que el macerado se mantenga a un pH correcto y por eso añade menos sales para después compensar con el agua del lavado.

  • Maltas.

Las maltas seleccionadas son maltas europeas, siendo la base una malta Pilsner.

Al estilo Bohemia se le puede incluir malta CaraPils o Crystal Clara.

Añadiendo algo de malta Pale para dar algo más de cuerpo y algo de malta de trigo como dice la BJCP para tener mejor retención de espuma, decido la siguiente composición para mi receta:

Malta Peso Tanto % de la receta
Pilsner (Weyermann) 3,3 EBC 7,02 Kg 80%
Pale Ale Extra (Simpsons) 3,4 EBC 0,88 Kg 10%
Cara Pils (Weyermann) 5 EBC 0,44 Kg 5%
Wheat Malt Clara (Weyermann) 3,9 EBC 0,44 Kg 5%
  • Maceración.

La maceración para una buena Pilsner debe ser por decocción, pero hoy por hoy con las maltas tan modificadas que tenemos en el mercado podemos hacer una maceración por infusión con algún escalón sin problemas con muy buenos resultados.

Dado que la receta tiene un 80% de malta Pilsner, que de las maltas modernas es la que menos modificada está y que también tenemos un 5% de trigo decido hacer un descanso proteico al rango más alto de temperatura.

Ray Daniels en su libro Designinc Great Beers dice «el escalón de sacarificación debe ser llevado a 67ºC para las pilsener de estilo Bohemia».

Otro punto de la maceración es el ratio agua/grano.

Si utilizas maceración por decocción el cervecero inglés Lloyd H. Hind cita una relación de agua/grano de 6 a 6,3 litros por Kg.

En comparación, Noonan recomienda de 2,3 a 3,9 litros por Kg.

«Personalmente creo que a nivel casero para una maceración por decocción con un ratio de 3,5 litros por Kg sería suficiente».

Yo como voy hacer una infusión con escalón no necesito tanta agua y utilizaré una relación de 3 litros por Kg de grano.

Con este macerado poco denso, junto con el bajo contenido de calcio del agua se reduce la resistencia de las amilasas hacia la ruptura térmica.

Dado que la alfa-amilasa resiste mejor el calor que la beta-amilasa nos dará una cerveza final con más cuerpo.

Al igual el Mash-out puede ser a temperatura más baja para detener la actividad enzimática.

Por lo cual el mapa de maceración quedaría de esta forma:

Infusión/Escalón Temperatura Tiempo
Proteico 55ºC 15 minutos
Sacarificación 67ºC 45 minutos
Mash-Out 73ºC 10 minutos
Relación de empaste 3 litros por kilogramo de grano
  • Lúpulos.

Para los lúpulos, claramente tenemos que utilizar lúpulos de Nueva Zelanda como pueden ser:

Riwake, Nelson Sauvin, Pacific-Jade, Motueka etc.

Tenemos que buscar un perfil afrutado en el estilo de la New Zealand Pilsner y como norma general se utilizan tres adiciones durante el hervor y en muy pocas reseñas utilizan el Dry-Hopping.

Yo esta elaboración la haré mono varietal de lúpulo Motueka en tres adiciones para unos 30IBUs más o menos.

En este recuadro como son los tiempos de hervor también añadiré el irish-moss.

El agregado de lúpulo para esta receta aprovechando una bolsa entera de 120g que tengo  quedaría de esta forma:

Nombre Tipo A.A. Cantidad Tiempo IBUs
Motueka Pellets 7.6% 36g FWH 19
Motueka Pellets 7.6% 42g 20 minutos 11
Motueka Pellets 7.6% 42g 5 minutos 3
TOTAL 120g  HERVOR 60´ TOTAL 33 IBUs
Irish-moss 2 cucharaditas de café 15 minutos
  • Levadura.

Este es un apartado muy importante para hacer una buena Pilsner.

Lo primero es utilizar una levadura tipo lager, aunque en el estilo New Zealand Pilsner podemos utilizar una levadura Ale neutra como puede ser la US-05 de Fermentis y hacerla trabajar a la temperatura más baja de su rango de fermentación.

Por un lado si utilizas levadura lager, la cantidad de células que tenemos que inocular es superior a la que tendríamos que inocular si fuese una cerveza de fermentación alta.

Mira estos artículos para comprender esto:

Como hacer un Starter

Como multiplicar levadura

Hidratar y multiplicar levadura seca

Reproducir levadura líquida 

Por otro lado la temperatura que tenemos que emplear en la fermentación de una cerveza Pilsner ronda entre 7-12ºC.

Teniendo todo esto en cuenta me decanté por utilizar una levadura lager, más concretamente la Saflager W-34/70.

Esta levadura es muy popular en Alemania por ser utilizada en la elaboración de cervezas de la fabrica de Weihenstephan con un rango de trabajo de 12-15ºC.

Utilicé cuatro sobres de 11.5g para unos 39/40 litros de mosto.

Hice una hidratación en 10 veces su peso con mosto a una densidad de 1.040 durante 20 minutos a 13ºC.

Más concretamente una vez terminado el enfriamiento del mosto, que no logré bajarlo a menos de 20ºC lo metí en la cámara de fermentación a 13ºC juntos con los Starter pero sin la levadura.

Los sobres de levadura también los metí en la cámara de fermentación a la misma temperatura.

Una vez estaba todo a la misma temperatura hidraté la levadura durante 20 minutos y después inoculé en el mosto.

Todo esto lo hice para que la levadura no tuviera un choque térmico y para ver que la levadura estaba viva como puedes ver en la foto.

Ahora la dejamos fermentar a 13ºC durante el tiempo que necesite (es lenta esta levadura).

Una vez que este terminado la fermentación primaria (poca actividad del airlock y comprobando con el densímetro) subimos la temperatura a 16ºC durante 48 horas.

Esto se hace para que la levadura se active y devore el diacetilo.

Con lo cual el perfil de fermentación sería el siguiente:

Fermentación primaria 13ºC 7 a 14 días
Descanso diacetilo 16ºC 2 días
Trasvase a otro fermentador y bajar la temperatura a 4ºC durante 7 días
Embotellamos a unos 2.5/3 vol de CO2 y dejamos madurar durante 4-6 semanas a 13ºC

Si he utilizado este perfil de fermentación es para intentar aumentar un poco los ésteres a fruta que tiene este estilo de cerveza.

También he utilizado esta levadura porque trabaja a mayor rango de temperatura para aportar esos sabores a frutas.

Los datos generales de esta cerveza son:

DI: 1.047        IBUs 33                     ALCOHOL EN VOLUMEN 4.7%

DF: 1.010       COLOR 6.3 EBC      CALORIAS 427 Kca/l

En fin, ahora mismo está en periodo de fermentación el cual arranco antes de las 24 horas desde la inoculación con buen ritmo.

Ahora solo toca esperar y ver el resultado final en el video de la elaboración y cata en el canal de YouTube.

Salud, Buena Birra y Suerte……

Lectura recomendada

 

 

 

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